高含量抗性淀粉的制備及其生理功能的研究.pdf

1、抗性淀粉作為一種新型的膳食纖維類(lèi)功能性食品成分，以其各種優(yōu)良特性，在食品添加劑、保健食品開(kāi)發(fā)等方面具有廣泛的應(yīng)用前景。目前對(duì)抗性淀粉的研究方興未艾，因此本論文對(duì)抗性淀粉的形成理論、制備工藝及生理功效做了初步探討。 本文經(jīng)過(guò)三種檢測(cè)方法的對(duì)比，采用了酶一重力法作為橫向?qū)Ρ葘?shí)驗(yàn)中抗性淀粉的檢測(cè)方法。 通過(guò)對(duì)表觀(guān)直鏈淀粉、真實(shí)直鏈淀粉與抗性淀粉含量對(duì)應(yīng)關(guān)系的實(shí)驗(yàn)研究，提出抗性淀粉的得率取決于淀粉中真實(shí)直鏈淀粉的含量，并以堿液分

2、散法預(yù)測(cè)了不同原料淀粉的增抗效果。所測(cè)原料淀粉中按真實(shí)直鏈淀粉含量高低依次為：綠豆淀粉>青稞淀粉>葛根淀粉>高粱淀粉>藕淀粉>早秈米淀粉。 文中提出破構(gòu)-建構(gòu)理論，然后圍繞該理論進(jìn)行淀粉乳濃度、糊化及老化條件、生物酶作用、pH值、交聯(lián)劑作用等單因素實(shí)驗(yàn)。然后在此基礎(chǔ)上進(jìn)行正交設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，通過(guò)多元優(yōu)化得出新型制備工藝。并通過(guò)對(duì)淀粉增抗前后微觀(guān)結(jié)構(gòu)變化的電鏡觀(guān)察，直觀(guān)的驗(yàn)證了破構(gòu)-建構(gòu)理論。 在優(yōu)化后的工藝基礎(chǔ)上，以葛根淀粉為

3、原料進(jìn)行中試實(shí)驗(yàn)，得到RS含量達(dá)22％的高抗葛根淀粉。初定工藝為：6％葛根淀粉乳漿，糊化溫度95℃，糊化時(shí)間15～30 min，加酶量為V(mL，L-100):M(g，淀粉)=1:2，酶解溫度60℃，酶解60 min，加離子濃度為0.1 mol/L的緩沖液，調(diào)pH值為4，沸水浴2 h，自然冷卻降溫1h，冷凍循環(huán)老化三次，熱風(fēng)干燥或噴霧干燥獲得產(chǎn)品。 在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)部分中，通過(guò)對(duì)正常大鼠飼喂或灌胃原淀粉、普通熟化淀粉、不同抗性淀粉含