抗性淀粉的制備及特性研究.pdf

1、本研究以玉米淀粉、小麥淀粉、馬鈴薯淀粉三種商業(yè)淀粉為原料，研究將其制成抗性淀粉的最佳條件，分別測(cè)定所制成的抗性淀粉的基本特性，并在所制成的抗性淀粉的基礎(chǔ)上，將其進(jìn)一步化學(xué)改性，以提高其應(yīng)用特性。 本文研究了壓熱法生產(chǎn)抗性淀粉的最佳工藝參數(shù)。影響抗性淀粉生產(chǎn)的因素主次為：淀粉乳濃度＞放置時(shí)間＞pH值＞壓熱時(shí)間。壓熱法制備玉米抗性淀粉的最佳工藝條件為淀粉乳濃度30％，調(diào)pH值6.0，121℃壓熱處理40min，4℃放置24h；壓熱法

2、制備小麥抗性淀粉的最佳工藝條件為淀粉乳濃度30％，調(diào)pH值6.0，121℃壓熱處理40min，4℃放置24h；壓熱法制備馬鈴薯抗性淀粉的最佳工藝條件為淀粉乳濃度25％，調(diào)pH值6.0，121℃壓熱處理30min，4℃放置12h。 在壓熱法制備抗性淀粉的基礎(chǔ)上，確定了酶法制備抗性淀粉的最佳工藝條件。酶法制備玉米抗性淀粉的最佳工藝條件為淀粉乳濃度35％，耐熱α-淀粉酶用量1.5u/g干淀粉，普魯蘭酶用量2.4NPUN/g干淀粉；酶法

3、制備小麥抗性淀粉的最佳工藝條件為淀粉乳濃度35％，耐熱α-淀粉酶用量1.5u/g干淀粉，普魯蘭酶用量2.4NPUN/g干淀粉；酶法制備馬鈴薯抗性淀粉的最佳工藝條件為淀粉乳濃度30％，耐熱α-淀粉酶用量1.0u/g干淀粉，普魯蘭酶用量2.4NPUN/g干淀粉。 研究了非淀粉成分對(duì)抗性淀粉制備的影響。內(nèi)源脂類對(duì)抗性淀粉的形成有顯著的影響，去除淀粉的內(nèi)源脂類，能顯著提高抗性淀粉的產(chǎn)率；而內(nèi)源蛋白質(zhì)對(duì)抗性淀粉產(chǎn)率的影響不大?？扇苄蕴菍?duì)淀

4、粉老化的影響很不一致，隨著葡萄糖添加量的增加，抗性淀粉的產(chǎn)率明顯下降；隨著果糖添加量的增加，玉米淀粉和小麥淀粉的抗性淀粉的產(chǎn)率有所增加，但對(duì)馬鈴薯淀粉卻幾乎沒有影響；隨著麥芽糖添加量的增加，嚴(yán)重抑制了淀粉的回生程度；蔗糖的添加對(duì)抗性淀粉的產(chǎn)生起到了促進(jìn)作用。氯化鈉促進(jìn)了淀粉的老化，檸檬酸、乳酸對(duì)淀粉的老化有抑制作用。 用還原末端法和高效排阻色譜測(cè)定了抗性淀粉的平均聚合度和平均分子量。從試驗(yàn)結(jié)果可以看出，來自不同原料的抗性淀粉聚合

5、度類似，說明抗性淀粉的分子量分布不受淀粉種類的影響。經(jīng)紫外掃描知抗性淀粉-碘絡(luò)合物的最大吸收波長小于直鏈淀粉-碘絡(luò)合物的最大吸收波長，說明抗性淀粉的聚合度小于直鏈淀粉的聚合度。另外，抗性淀粉的碘絡(luò)合物吸收峰比直鏈淀粉和原淀粉都窄，說明抗性淀粉分子的分子量分布比較集中。經(jīng)紅外掃描圖譜分析，原淀粉與抗性淀粉相比較，其主要特征峰基本重合，證明經(jīng)壓熱處理的抗性淀粉沒有形成新的基團(tuán)，說明抗性淀粉為物理變性，其化學(xué)結(jié)構(gòu)沒有改變。抗性淀粉與分離提純抗

6、性淀粉的紅外圖譜相比較，兩者官能團(tuán)的特征吸收峰基本沒有區(qū)別，可以說明抗性淀粉經(jīng)分離提純后，其分子結(jié)構(gòu)也沒有變化。 采用差示掃描量熱分析技術(shù)對(duì)不同原淀粉及各抗性淀粉樣品的糊化溫度及糊化熱效應(yīng)進(jìn)行了測(cè)試和研究，得出不同的DSC吸熱曲線。研究表明，抗性淀粉的DSC吸熱曲線完全不同于原淀粉的吸熱曲線，原淀粉只在70℃左右有一個(gè)較小的吸熱峰，而抗性淀粉在150℃左右有一個(gè)較大的吸熱峰，熱焓值在30J/g左右。因此抗性淀粉具有很高的熱穩(wěn)定性

7、，可以經(jīng)受大多數(shù)食品加工過程。 采用RVA分析儀得到了抗性淀粉的粘度曲線。馬鈴薯抗性淀粉樣品的RVA粘度曲線和玉米抗性淀粉、小麥抗性淀粉相比，依然保持著較高的粘度。隨著抗性淀粉含量的增加，三種抗性淀粉樣品的粘度都隨之降低。較低抗性淀粉含量的馬鈴薯抗性淀粉樣品依然具有較好的食品加工應(yīng)用特性，而玉米抗性淀粉和小麥抗性淀粉的粘度特性較差，有待于進(jìn)一步研究以期提高其應(yīng)用特性。 將抗性淀粉進(jìn)行磷酸單酯化處理。實(shí)驗(yàn)表明，抗性淀粉磷酸