低溫肉制品延長貨架期的方法

1、低溫肉制品延長貨架期的方法食品科學(xué)與工程2班吳雨龍1引言低溫肉制品是指在常壓下蒸煮、熏烤產(chǎn)品在加工時中心溫度在70~80℃成品的運輸、貯藏、銷售原則上要求在低溫0~4℃條件下進行的一類產(chǎn)品[1]。低溫加工中肉蛋白質(zhì)適度變性基本保持原有彈性肉質(zhì)結(jié)實有咀嚼感最大限度保持原有營養(yǎng)和固有的風(fēng)味在品質(zhì)上明顯優(yōu)于高溫肉制品。但由于殺菌不徹底貨架期相對較短不便于長途運輸和貯存如何控制低溫肉制品的微生物以保證其食品安全與質(zhì)量是我國低溫肉制品發(fā)展的關(guān)鍵。

2、2嚴格做好原輔材料的質(zhì)量管理2.1原料肉的選擇與質(zhì)量控制不論是生產(chǎn)塊狀的火腿制品還是生產(chǎn)絞成顆粒的腸類制品或是斬成糜狀的乳化型腸類制品首先要選用最新鮮的原料肉原料肉的細菌數(shù)應(yīng)小于1105個g揮發(fā)性鹽基氮應(yīng)小于20mg100g。主要應(yīng)對措施是:(1)按規(guī)定程序進行宰前檢疫(2)生產(chǎn)人員遵守的衛(wèi)生規(guī)范與生產(chǎn)操作規(guī)范(3)保證生產(chǎn)設(shè)備、用具與環(huán)境的衛(wèi)生(4)原料分割間、解凍間的溫度應(yīng)控制在15℃應(yīng)當使用恰當?shù)慕鈨龇椒◤氐捉鈨鼋鈨龅脑先庵行臏?/p>

3、度應(yīng)控制在4℃以下并盡量縮短原料肉解凍處理時間避免在解凍過程中因局部溫度升高而利于微生物繁殖。用新鮮的冷凍分割肉時因解凍溫度上升細菌隨之增殖并以肉汁為媒介對周圍其它肉也會造成污染使微生物大量生長與繁殖[2](5)宰后檢疫動物屠宰后經(jīng)檢疫檢驗原料肉符合GB2707《鮮(凍)畜肉衛(wèi)生標準》的規(guī)定方可使用。2.2輔料的質(zhì)量控制管理低溫肉制品加工過程中添加的輔料主要有各種磷酸鹽、蛋白、淀粉、膠類、食鹽、糖、香辛料、色素等這些物質(zhì)都含一定數(shù)量的細

4、菌如果生產(chǎn)廠家的設(shè)備衛(wèi)生條件比較差那么輔料中的細菌含量更是不可估量。所添加的輔料和香辛料的初始菌數(shù)必須嚴格控制嚴格按照企業(yè)原料接受標準進行對于不合格的輔料和香辛料堅決拒收。所添加的防腐劑等添加劑嚴格按照GB2760《食品加劑使用衛(wèi)生標準》執(zhí)行。同時，使用時進行必要的滅菌處理以利于將產(chǎn)品的初始細菌數(shù)控制在較低水平。早年國外對天然香辛料采用環(huán)氧乙烷來有效殺滅芽孢菌但由于殘留問題使人們對它的安全性產(chǎn)生懷疑美國已停止使用改用輻照和微波殺菌[3]

5、。輔料的購進應(yīng)遵循小批量多批次的原則以保證新鮮尤其是淀粉、蛋白等粉狀輔料和香辛料要求水分含量不能過高無霉變、結(jié)塊或異味現(xiàn)象使用的各種輔料都要有廠家出具的化驗單、合格證。輔料的存放庫房衛(wèi)生潔凈無蟲蛀鼠害。輔料庫有較好的溫控、通風(fēng)、防塵、防潮等設(shè)施保證庫房清潔、通風(fēng)、陰涼、干燥并為部分添加劑提供特殊的存放條件。3嚴格各生產(chǎn)環(huán)節(jié)衛(wèi)生管理3.1生產(chǎn)人員的衛(wèi)生管理4合理的生產(chǎn)工藝4.1生產(chǎn)工藝過程的優(yōu)化低溫肉制品生產(chǎn)周期長工藝復(fù)雜工藝流程一般包括

6、解凍、修整、絞制、配料、備料、腌制、滾揉、絞肉、斬拌、充填、熏制、殺菌、冷卻、包裝等十幾道工序。為控制細菌在產(chǎn)品加工過程中的生長繁殖要求生產(chǎn)人員防止料溫升高和加工過程中帶來新的污染要求工藝程序合理流水作業(yè)上下道工序銜接順暢原料、成品、半成品相隔離不積壓。物料單向流動不往返不交叉。4.2生產(chǎn)過程的低溫控制管理4.2.1生產(chǎn)車間環(huán)境溫度的控制原料解凍修整車間的溫度應(yīng)控制在10℃腌漬車間的溫度應(yīng)控制在0~4℃灌制車間的溫度應(yīng)控制在15℃以內(nèi)成

7、品間的溫度應(yīng)控制在0~4℃配料間、斗車等工器具存放間的溫度應(yīng)不高于14℃這樣不但能在很大程度上控制空間微生物數(shù)量的增長而且能夠較好地防止半成品物料在工藝流程中溫度的升高從而減少環(huán)境對半成品造成污染及半成品物料中微生物的大量繁殖。4.2.2半成品在各加工環(huán)節(jié)中低溫控制管理在解凍、修整過程中防止原料落地和污染原料。備料時避免使用淋巴、血污等劣質(zhì)肉并把料溫控制0~4℃之間必要時加冰片予以調(diào)節(jié)。腌制、滾揉、充填時保證料餡處于低溫和真空狀態(tài)防止空

8、氣混入不給微生物生長繁殖留有條件。腌制間的溫度應(yīng)為0~4℃注射工序中肉溫和鹽水溫度均應(yīng)控制在4℃左右滾揉時和滾揉結(jié)束時的物料溫度要控制在6~10℃在乳化過程中肉的高速乳化溫度要控制在0~4℃肉餡乳化結(jié)束時的溫度要控制在12℃以內(nèi)這些措施對抑制微生物的生長都具有重要意義。4.3低水分活性保鮮肉品根據(jù)水分活性(Aw)大小可分為3種類型:Aw0.86為高水份食品(Aw0.86所有病原微生物都不生長)如火腿、紅腸屬于此類0.65Aw0.86為中

9、水分食品如臘腸、肉干、肉脯Aw0.65為低水分食品。水分活性并不是食品中全部水分含量而是指微生物可以利用的水分。微生物的繁殖速度及微生物群構(gòu)成種類取決于水分活度。產(chǎn)品Aw值與低溫肉制品的貨架期有明顯關(guān)系含水分高的產(chǎn)品Aw一般也比較大微生物容易繁殖產(chǎn)品貨架期越短而Aw越小產(chǎn)品貨架期一般越長。因此設(shè)計產(chǎn)品配方應(yīng)注意控制水分含量應(yīng)以產(chǎn)品口感鮮嫩而在真空包裝、二次殺菌及存放過程中以不出水的原則尤其是夏季應(yīng)相應(yīng)減少產(chǎn)品水分含量。要控制Aw值可從以