肉制品生產(chǎn)技術(shù)第五章肉制品加工輔料

1、第五章肉制品加工輔料,天馬行空官方博客：http://t.qq.com/tmxk_docin ；QQ:1318241189；QQ群：175569632,學習目的與要求：,熟悉肉制品加工常用的加工輔料及其在加工中的作用。了解肉肉制品加工輔料發(fā)揮作用的機理。,概念在肉制品加工中，往往要加入一定量的天然物質(zhì)或化學物質(zhì)，以改善制品的色、香、味、形、組織結(jié)構(gòu)和貯藏性能，這些物質(zhì)統(tǒng)稱為肉制品加工輔料。肉制品加工的四個關鍵合理的原料良好的

2、制作適宜的火候合理的調(diào)料,輔料,調(diào)味料,香辛料,添加劑,,咸味料甜味料酸味料鮮味料肉用香精,天然香辛料復合香辛料抽提香辛料,發(fā)色劑著色劑品質(zhì)改良劑抗氧化劑防腐劑,,,,,第一節(jié) 調(diào)味料,是指加入肉制品中，能起到調(diào)、改善制品風味的物質(zhì)咸味料甜味料酸味料鮮味料,添加輔料的作用抑制和矯正制品的不良氣味、增進食欲、促進消化產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量增加肉制品的花色品種提高制品的營養(yǎng)價值,天馬行空官方博客：http

3、://t.qq.com/tmxk_docin ；QQ:1318241189；QQ群：175569632,一、調(diào)味料,概念：是指加入肉制品中能直到調(diào)節(jié)、改善制品風味的物質(zhì)1、咸味料（1）食鹽作用：調(diào)味、防腐保鮮、提高保水性和黏著性與高血壓的關系新型代用品的開發(fā),（2）醬油作用：咸味作用；增鮮增色、改良制品風味；促進香 腸成熟分類：,普通醬油,特制醬油,按用途分,按形態(tài)分,液體醬油,固體醬油,

4、,,一級,二級,三級,,,按無鹽固形物含量分,（3）黃醬作用：咸味調(diào)料；提香生鮮、除腥清異營養(yǎng)豐富使用不受限制2、甜味料（1）蔗糖作用：改善制品風味 促進膠原蛋白膨脹和疏松，使制品柔軟 形成乳酸降低PH值，提高肉的保藏性 使制品色調(diào)良好用量：視制品品種而定,（2）葡萄糖甜度略低于蔗糖作用：調(diào)味 形成乳酸使膠原蛋白膨

5、脹，使制品柔軟 護色用量：0.3%~0.5%（3）D-木糖、D- 山梨糖醇甜味爽快，甜度低，一般不只作為甜味劑使用，飲料 中使用較多作用：調(diào)味 使制品紋理細膩、肉質(zhì)細嫩 增加撫持水性、提高出口率,（4）飴糖為麥芽糖、葡萄糖和糊精的混合物，具有吸濕性和黏性常作為燒、烤、醬鹵制品的增色劑和甜味劑（5）蜂蜜甜味、增色營養(yǎng)豐富藥用價值：

6、潤肺滑腸、解毒補中、殺菌收斂,3、酸味料（1）醋作用：爽口的酸味 促進食欲、幫助消化 防腐和除腥去膻作用 有助于溶解纖維素及鈣、磷等 軟化肉中的結(jié)締組織和骨骼 保持維生素少受損失 促進蛋白質(zhì)迅速凝固（2）其他酸味劑檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸等,4、鮮味料（1）L-谷氨酸鈉

7、（味精、MSG）作用：鮮味 減緩咸、酸、苦味的作用、引出食品所具有的自然風味不要過量添加，在堿性條件下變?yōu)楣劝彼岫c鹽而失去鮮味（2）肌苷酸鈉鮮味比谷氨酸鈉強10~30倍能被酶分解，先中是熱肉再加入（3）其他鮮味劑鳥苷酸鈉、胞苷酸鈉、HVP（水解植物蛋白）尿甘酸鈉、等,天馬行空官方博客：http://t.qq.com/tmxk_docin ；QQ:1318241189；QQ群：175569632

8、,濃郁（鮮）味的三個功能領域,⑴“直沖感”和“先覺感”來源于植物蛋白中氨基酸的強烈先覺感。如：MSG（味精）、I + G（核苷酸）、HVP（水解植物蛋白）等。⑵“圓潤感”和“天然感”來源于動物蛋白（包括用生物工程培育的活性酵母，經(jīng)自身酶解自溶，將酵母體內(nèi)蛋白質(zhì)、核糖核酸等降解成游離氨基酸、核苷酸、肽類等）中肉源甜味系氨基酸（甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸等）的特殊呈味。：如肉抽提物、（風味化）酵母精、HAP(水解動物蛋白)等。,⑶“濃厚感

9、”和“滲延感”(醇厚、擴展度和后味、回味悠長感)來源于動物蛋白多肽呈味（包括酵母精的多肽呈味）。如：肉的抽提物、（風味化）酵母精、HVP、HAP等。,5、料酒成分：乙醇為主要成分，糖、有機酸、氨基酸、酯類等，有黃酒和白酒二類作用：去除腥膻和異味殺菌、固色6、調(diào)味肉類香精 （1）合成香精 采用符合食品衛(wèi)生標準的天然原料或化工原料，通過化學合成的方法制取香料化合物，經(jīng)調(diào)香師個性化設計，按主香、輔香、合香、

10、矯香和定香等的設計比例調(diào)合而成的香精,（2）反應調(diào)理香精 一般認為加熱香氣是氨基酸、多肽(特別是含硫物質(zhì))與糖類進行的一系列氨基羰基反應(加熱褐變反應或美拉德反應)及其二次反應生成物所形成的。應用以上原理所制造的香精一般稱為反應調(diào)理香精。（3）拌合型香精 同時具有兩種香精特點，但更多以合成香精調(diào)配為主勾兌成的香精。,,,,肉制品的調(diào)香技術(shù),1、肉制品香味的組成頭香、基香、體香2、肉香精濃郁香氣的兩個

11、功能領域直沖感：即香氣沖鼻感，來源于低沸點和揮發(fā)性香基強烈的嗅覺感。如：合成香精和拌合型香精的香氣圓潤感：即香氣天然柔和感，來源于動物蛋白中氨基酸 多肽和糖類、脂肪等，經(jīng)美拉德反應生成的特殊肉源香氣。,天馬行空官方博客：http://t.qq.com/tmxk_docin ；QQ:1318241189；QQ群：175569632,3、肉制品調(diào)香十大關系（1）調(diào)香與原料肉關系采用的原料肉鮮度好，飼養(yǎng)周期長，風味足，肉香精使用量相應

12、減少(0.15-0.2%)，反之用量大(0.2-0.3%)。（2）調(diào)香與中西式肉制品工藝關系中式肉制品肉香精使用量相應減少(0.15-0.2%)；西式肉制品衛(wèi)生、安全和原汁原味，缺乏風味與燉、烤肉香氣，調(diào)香時肉香精用量相對大些(0.2-0.3%)（3）調(diào)香與中西式肉制品關系西式肉制品進行注射(內(nèi)加香)；,燉、鹵、烤、薰的中式肉制品往往要進行外加香技術(shù)，即用滅菌的常溫水稀釋反應調(diào)理香精（濃度視香氣要求），在肉制品表面蛋白和毛孔沒有

13、凝固與封閉(55-65℃)進行噴香，這樣肉才能咬住吸收香氣，使留香時間長效（4）調(diào)香與肉制品成品率及各種輔料和添加劑關系 肉制品成品率低，各種輔料和添加劑用量減少，肉源香氣風味相應增加，香精用量相對減少(0.15-0.2%)。反之用量大(0.2-0.3%)。（5）調(diào)香與（風味化）酵母精的關系,（風味化）酵母精含有非常豐富的天然氨基酸、核苷酸、肽類及各種維生素、微量元素，呈味非常濃郁、圓潤、醇厚、滲延、回味感。在肉制品中使用，與肉的

14、氨基酸、肽類等在熟化過程中進行熱反應，把肉源中風味物質(zhì)和香氣調(diào)出來，起到掩蓋異味與增香作用。因此，使用（風味化）酵母精的肉制品，肉香精的使用量相對少些(0.15-0.2%)（6）調(diào)香與香辛料關系 用適當?shù)南阈亮系娜庵破?，香精的使用量相對少?0.15-0.2%)。,（7）調(diào)香與脂肪的關系 肉制品添加適量的脂肪（豬肥膘、雞板脂），會增加脂香和口感（發(fā)甘發(fā)香），緩解因出品率高和輔料多所造成的口味與口感差的問題，調(diào)香時可酌情減少肉香精

15、用量(0.15-0.2%)。（8）調(diào)香與季節(jié)性關系 冬春兩季由于天氣寒冷，人的食欲旺盛和口重，調(diào)香宜濃和重(0.2-3%),夏秋兩季天氣酷熱，人的食欲減退，喜好清淡、優(yōu)雅，肉制品（特 別是旅游方便肉制品）調(diào)香宜清香(0.15-0.2%)，突出天然和圓潤感。,（9）調(diào)香與不同飲食文化關系 東北三省及黃河文化板塊各省市、中西部及農(nóng)村：調(diào)香宜濃和重；(0.25-0.35%). 長江文化板塊各省市、東部沿海開放區(qū)域以及各省市中心城市：調(diào)

16、香適中(0.2-0.25%)；珠江和港澳文化板塊：調(diào)香宜喜好天然、優(yōu)雅、圓潤和原汁原味(0.1-0.2%)； （10）調(diào)香與宗教信仰關系,4、肉制品調(diào)香平臺調(diào)香公式：反應調(diào)理香精（調(diào)香平臺）＋合成香精＝肉制品調(diào)香5、香辛料平臺香辛料調(diào)香公式： 八角、小茴香、肉桂（調(diào)香平臺）＋其它香辛料＝肉制品香辛料個性化調(diào)香例如：調(diào)香平臺＋大蒜＝大蒜風味；調(diào)香平臺＋肉豆蔻＝肉豆蔻風味,天馬行空官方博客：http://t.qq.com/tmx

17、k_docin ；QQ:1318241189；QQ群：175569632,第二節(jié) 添加劑,是指為了增強或改善食品的感官性狀，延長保存時間，滿足食品加工工藝過程的需要或某種特殊營養(yǎng)需要，常在食品中加入的天然或人工合成的有機或無機化合物要求：無毒性無異味、無、無刺激性不能影響食品的色香味及食品的營養(yǎng)價值不應產(chǎn)生不良后果，良好的配伍性使用方便，價格低廉,1、發(fā)色劑與發(fā)色助劑硝酸鹽亞硝酸鈉發(fā)色助劑抗壞血酸、抗壞血鈉作用：強

18、還原性異抗壞血酸、異抗壞血酸鈉煙酰胺 作用：與肌紅蛋白形成穩(wěn)定的煙酰胺肌紅蛋白，促進發(fā)色、防止褪色，PH值變化不敏感Δ-葡萄糖內(nèi)酯作用：緩慢水解生成葡萄糖酸，形成酸性還原環(huán)境,2、防腐劑（1）化學防腐劑苯甲酸苯甲酸鈉山梨酸山梨酸鉀（2）天然保鮮劑茶多酚香辛料提取物細菌素,3、抗氧化劑作用：護色、防止氧化變色，防止因氧化而降低食品的風味及質(zhì)量種類油溶性：丁基羥基茴香醚二丁基羥基甲苯?jīng)]食子酸丙酯維生

19、素E 水溶性；L-抗壞血酸及其鈉鹽異抗壞血及其鈉鹽,4、著色劑盡量少用或不用著色劑紅曲米色素較為常用5、品質(zhì)改良劑（1）淀粉作用：吸收肉中蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)束縛不緊的水分，使 肉餡黏合，使成品富有彈性，切面平整美觀吸收深化的脂肪，減少脂肪流失，提高成品率種類：玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、小麥淀粉、大米淀粉、甘薯淀粉等,（2）大豆蛋白作用：保水、乳化、黏合改善肉制品的組織結(jié)構(gòu)，改善肉制品的乳化性狀、加強肉制品的凝效應，減

20、少由于汁液流失，提高出口率保油，且有肉粒感（粒狀及纖維狀大豆蛋白）防止燒煮收縮使用：一般添加2%~12%（3）卡拉膠作用：,與蛋白質(zhì)結(jié)合，保持水分乳化作用，穩(wěn)定脂肪防止鹽溶性蛋白及肌動蛋白的，抑制鮮味萬分的溶出使用：0.6%左右（4）酪蛋白酸鈉既是乳化穩(wěn)定劑，又是蛋白源（5）海藻酸鈉親水性：20~30倍黏結(jié)性好，彈性差,（6）保水劑主要為磷酸鹽作用：提高保水性，增加出品率提高 產(chǎn)品的結(jié)著力、彈性和賦形性

21、使用：溶解性差，應先溶解，有一定毒性和金屬味過量會導致產(chǎn)品風味惡化，組織粗糙（用量：肉重的0.1%~0.4%）幾種磷酸鹽配合使用效果較好主要種類焦磷酸鈉三聚磷酸鈉六偏磷酸鈉,第三節(jié) 香辛料,是具有辛辣味和芳香風味成分的植物的果實、花、皮、蕾、葉、莖、根等作用：賦予風味 抑制或矯正不良氣味 特殊的生理藥理作用,1、天然香辛料,花椒大茴香小茴香桂皮山萘丁香胡椒

22、砂仁肉豆蔻甘草陳皮草果月桂葉,蔥洋蔥能除生肉的腥、膻味，使肉制品香辣味美大蔥提鮮增香，壓膻除腥發(fā)汗解、通陽健胃、祛痰利尿大蒜壓腥去膻、增強風味、促進食欲、幫助消化防癌、抗癌作用,姜調(diào)味增香、去腥解膩、殺菌防腐辣椒香辣椒紅辣椒調(diào)味、殺菌、開胃抗氧化、著色,2、復合香辛料,咖喱粉黃色，味辛辣，常用蕪荽籽粉、胡椒粉、姜黃粉、茴香粉等混合配制五香粉以花椒、八角、小茴香、桂皮、丁香等香辛料為主要原料配