醬鹵類(lèi)低溫肉制品品質(zhì)變化研究.pdf

1、近年來(lái),醬鹵類(lèi)低溫肉制品以因其特有的營(yíng)養(yǎng)成分和組織結(jié)構(gòu),最大程度地保持了肉制品的營(yíng)養(yǎng)成分,且嫩度適中,風(fēng)味口感俱佳,深受消費(fèi)者喜愛(ài),同時(shí)也會(huì)出現(xiàn)褪色、出水、出油、發(fā)粘、產(chǎn)酸等質(zhì)量問(wèn)題。因此,如何延長(zhǎng)低溫肉制品的貨架期,如何保證其在市場(chǎng)上的正常流通,是擺在肉制品生產(chǎn)企業(yè)面前的一道難題。因此,實(shí)驗(yàn)的目的在于對(duì)不同溫度貯藏條件下醬鹵類(lèi)低溫肉制品的貯藏特性進(jìn)行研究,分析貯藏期間其感官、理化和微生物指標(biāo)的變化規(guī)律,希望為揭示低溫肉制品的腐敗原因、

2、保證產(chǎn)品質(zhì)量、延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期等實(shí)際問(wèn)題的解決提供基礎(chǔ)理論依據(jù)。
　　 本論文以市場(chǎng)上常見(jiàn)的、銷(xiāo)量大的、典型的六種醬鹵類(lèi)低溫肉制品-美好黑牛肉、高金黑牛肉、雨潤(rùn)麻辣牛肉、高金香辣牛肉、美好醬牛肉、美好香辣罩脊為代表,研究其貨架期微生物感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)的消長(zhǎng)規(guī)律,以及各種指標(biāo)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。
　　 由于低溫肉制品要求必須貯藏在0-4℃范圍內(nèi)銷(xiāo)售,所以實(shí)驗(yàn)選用其中一個(gè)溫度是0-4℃;根據(jù)很多文獻(xiàn)報(bào)道以及在超市長(zhǎng)

3、期測(cè)定其冷藏柜銷(xiāo)售溫度,發(fā)現(xiàn)銷(xiāo)售溫度變化幅度較大,一般在0-10℃之間大幅度波動(dòng)。影響溫度變化的因素很多,除了與超市所設(shè)定溫度有關(guān)外,冷藏柜堆積貨物的多少、加貨的頻率、冷藏柜外界的溫度、消費(fèi)者與產(chǎn)品接觸時(shí)間和頻率、不同季節(jié)變化等也可能引起冷藏柜銷(xiāo)售溫度的波動(dòng),其中冷藏柜旁消費(fèi)者的數(shù)量及滯留時(shí)間對(duì)冷藏柜溫度的影響較為顯著,尤其是超市冷藏柜內(nèi)產(chǎn)品搞促銷(xiāo)活動(dòng)時(shí),人流量較大,這時(shí)冷藏柜局部溫度可以達(dá)到10℃,因此,實(shí)驗(yàn)設(shè)定另一個(gè)溫度梯度為6-1

4、0℃;
　　 1、研究貯藏溫度在0-4℃、6-10℃條件下美好黑牛肉和高金黑牛肉的貯藏特性。
　　 結(jié)果表明:美好黑牛肉從40天開(kāi)始出現(xiàn)少量失水、跑油現(xiàn)象,組織松軟有小孔,切片有汁液滲出,產(chǎn)品表面發(fā)亮;高金黑牛肉后期組織緊密,變得較干較硬,較成且肉質(zhì)咀嚼較差,但鹽分變化不大;二種產(chǎn)品pH值呈緩慢下降趨勢(shì);美好黑牛肉和高金黑牛肉水分含量下降,保水性下降:二種產(chǎn)品TVB-N值先上升后下降;美好黑牛肉L*上升,a*上升,而高金

5、黑牛肉則L*下降:二種產(chǎn)品菌落總數(shù)呈上升趨勢(shì),大腸菌群MPN/個(gè)/100g都小于30,致病菌包括金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌未檢出。
　　 2、研究貯藏溫度在0-4℃、6-10℃條件下潤(rùn)麻辣牛肉和高金香辣牛肉的貯藏特件。
　　 結(jié)果表明:雨潤(rùn)麻辣牛肉水分含量高,組織較松軟,高金香辣牛肉感官變化不顯著;pH值呈緩慢下降趨勢(shì);雨潤(rùn)麻辣牛肉水分含量與保水性都下降,高金香辣牛肉水分含量和保水性變化較小;二種產(chǎn)品

6、TVB-N值先下降后上升;二種產(chǎn)品L*下降,a*上升;菌落總數(shù)呈上升趨勢(shì),大腸菌群MPN/個(gè)/100g都小于30,致病菌未檢出。
　　 3、研究貯藏溫度在0-4℃、6-10℃條件下美好醬牛肉和美好香辣里脊貯藏特性。
　　 結(jié)果表明:美好醬牛肉從30天開(kāi)始出現(xiàn)失水、跑油現(xiàn)象,組織松軟有小孔,切片有汁液滲出,到貯藏后期,產(chǎn)品表面發(fā)亮,組織結(jié)構(gòu)也顯得比較粗糙,韌性不足,顏色發(fā)亮,風(fēng)味較不穩(wěn)定,開(kāi)袋有點(diǎn)酸味;美好香辣罩脊從40天

7、開(kāi)始出現(xiàn)少量失水、跑油現(xiàn)象,組織切片有少量汁液滲出;二種產(chǎn)品pH值呈緩慢下降趨勢(shì):醬牛肉水分含量上升,香辣里脊水分含量下降,二種產(chǎn)品保水性下降;醬牛肉TVB-N值先上升后下降,香辣里脊TVB-N值先下降后上升;二種產(chǎn)品L*上升,醬牛肉a*下降,香辣里脊a*上升;菌落總數(shù)呈上升趨勢(shì),大腸菌群MPN/個(gè)/100g都小于30,致病菌未檢出。
　　 4、醬鹵類(lèi)低溫肉制品企業(yè)生產(chǎn)操作規(guī)范和儲(chǔ)運(yùn)操作規(guī)范的撰寫(xiě)。
　　 綜上所述,建議