4種防腐劑延長低溫肉制品貨架期的實驗研究.pdf

1、肉制品與人類生活息息相關。根據生產加工工藝中熱殺菌溫度不同，肉制品可分為低溫肉制品和高溫肉制品兩類。高溫肉制品加工過程需經121oC以上高溫滅菌處理，不僅導致多種營養(yǎng)成分破壞、肉纖維彈性變差、肉質不結實，而且高溫還易產生硫化氫，導致肉制品失去原有口感和風味。低溫肉制品是肉制品業(yè)發(fā)展的新的增長點，它選用符合標準的鮮、凍畜禽肉為主要原料，采用先進西式肉制品工藝，生產加工過程中溫度保持在65-85℃以下制作而成，制品安全、衛(wèi)生、可靠，同時還具

2、有高溫肉制品無法比擬的諸多優(yōu)勢：原料肉采用低溫加工，可最大限度保持制品原有營養(yǎng)成分和固有風味，肉中蛋白質變性適度而具較高消化率，可為人體提供較高有效營養(yǎng)成分，肉質鮮嫩、結實、脆軟、多汁、富彈性、咀嚼感好。隨著人民生活水平的提高和對產品的風味及營養(yǎng)方法的更高要求，低溫肉制品更具發(fā)展前景。
　　低溫肉制品最大不足在于貨架期短，不便于長途運輸和貯存。低溫肉制品熱加工溫度低，滅菌不徹底，產品本身水分活度大，pH值高，貯存、銷售等環(huán)節(jié)如果溫

3、度較高，會引起細菌生長繁殖，產品易于腐敗變質。這不僅不利于提高企業(yè)經濟效益，而且還會給企業(yè)品牌和聲譽帶來不利影響。因此，研究如何有效延長低溫肉制品貨架期，不僅是低溫肉制品研究領域急需攻克的一個關鍵技術問題，而且也是眾多肉類生產商、尤其是低溫肉制品行業(yè)迫切需要解決的一個挑戰(zhàn)性問題。
　　合理采用防腐劑有助于提高低溫肉制品的衛(wèi)生質量、延長產品保質期。本研究以低溫肉制品代表-脆皮腸為對象，選用乳酸鏈球菌素、山梨酸鉀、納它霉素、茶多酚作防

4、腐劑，對其延長脆皮腸貨架期的各自效果、復配使用效果及復配使用中的協同作用等進行系統(tǒng)研究。
　　1、研究了四種防腐劑延長脆皮腸貨架期的各自抑菌作用。實驗發(fā)現：（1）四種防腐劑均能不同程度抑制制品微生物生長，對肉制品保質期均有延長作用。（2）四種防腐劑中，乳酸鏈球菌素抑菌效果最強，余三者抑菌效果相對較弱，且相當。
　　2、運用正交試驗方法研究了四種防腐劑延長低溫脆皮腸保質期的復配組合、協同作用及其對脆皮腸品質的影響，并對實驗結果

5、的可靠性進行了驗證。研究表明，（1）四種防腐劑復合使用對制品微生物生長具有明顯協同抑制作用。（2）四種防腐劑延長低溫脆皮腸保質期的最佳復配組合為A2B2C3D3，其濃度是：乳酸鏈球菌素（A）0.2g/kg，納他霉素（B）0.2g/l，山梨酸鉀（C）1.4g/kg，茶多酚（D）0.3g/kg。驗證實驗表明，此復配對延長脆皮腸貨架期效果明顯。（3）各防腐劑對低溫肉制品保質期影響排序為：乳酸鏈球菌素＞納他霉素＞茶多酚＞山梨酸鉀。（4）四種防腐