西式肉制品加工要點

1、西式低溫肉制品加工要點西式低溫肉制品加工要點一、塊肉類產(chǎn)品：鹽水配制原料肉的解凍原料肉的修整鹽水注射腌制（滾揉、靜置、嫩化）灌裝烘烤、蒸煮、干燥煙熏冷卻包裝二、肉糜類產(chǎn)品攪拌：原料肉的解凍、修整、絞制、腌制、斬拌、灌制、入庫、包裝、冷卻、煙熏、蒸煮、烘烤、噴淋1原料肉的解凍（1）解凍的原則：A盡可能恢復(fù)新鮮肉的狀態(tài)；B盡可能減少汁液流失；C盡可能減少污染；D適合于工廠化生產(chǎn)（時間短、解凍量大）。（2）解凍方法：空氣解凍（也叫自然解凍）；

2、水解凍；真空解凍；微波解凍。因后兩種方法目前不適合工廠化生產(chǎn)，我們重點介紹前兩種解凍方法，特別是水解凍。A自然解凍：將肉懸掛在肉架上，在解凍時間內(nèi)通過自然空氣來提高肉溫，達到解凍的目的。此法優(yōu)點是：肉汁流失少，有利于保持肉的質(zhì)量；缺點是：解凍時間長、占地多、色澤差、受氣候影響大。B水解凍：水解凍法是我們常用的解凍方法。因為水比空氣傳熱性好，所以解凍時間短。水解凍法分為：靜水解凍和動水解凍；動水解凍又分為流水解凍和淋浴解凍。水解凍標(biāo)準(zhǔn)和要

3、求：B1水質(zhì)要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；B2解凍池要定期消毒、清刷；B3有塑料膜包裝的原料肉不要去掉內(nèi)包裝；B4根據(jù)季節(jié)、水溫，靈活掌握解凍時間；B5解凍至中心溫度為2℃—0℃即可（即肉塊中心為似凍非凍狀態(tài)）；解凍池內(nèi)不要一次碼肉太多﹑過擠或露出水面。水解凍的優(yōu)點：設(shè)備簡單，解凍快，成本低；缺點：肉中可溶性物質(zhì)有所流失，而且容易被細(xì)菌污染，肉的色澤和質(zhì)量有一定影響。2原料肉的修整剔除筋腱﹑碎骨﹑淤血﹑傷斑﹑淋巴結(jié)﹑污物及外來雜質(zhì)，修去過多脂肪；根據(jù)

4、產(chǎn)品的不同及后面工藝的需要將肉塊修割成規(guī)定大小和形狀；去骨一定要干凈以免對后面加工設(shè)備損傷；修整時還要注意安全；維護好刀具，防止污染（落地肉）。3鹽水配制（1）關(guān)于配料的問題A嚴(yán)格按照配料表（配方）配料，做到準(zhǔn)確，無漏加﹑重加。B了解各添加劑基本性能，有相互作用的不要放在一起，而且要便于后面按順序添加。C添加量比較小﹑對產(chǎn)品影響比較大的要單獨盛放，而且它們的添加一般都是先溶解后再添加。（2）添加順序磷酸鹽食鹽（亞硝）卡拉膠﹑糖﹑味精其它

5、（3）鹽水溫度控制在5℃以下，溶解要充分，必要時過濾。A亞硝和發(fā)色劑作用；B卡拉膠溶脹；C聚磷酸鹽水解。下轉(zhuǎn)變成溶解狀態(tài)或溶膠狀態(tài)。實驗證明在食鹽濃度≤5.8%時，隨鹽濃度增大，肉保水性提高，當(dāng)食鹽濃度＞5.8%時，隨鹽濃度增大，肉的保水性會降低。（6）腌制成熟的標(biāo)志（檢驗辦法）：用刀切開肉塊，若整個切面色澤一致，呈玫瑰紅色，指壓彈性均相等，說明已腌好；若中心仍呈青褐色，俗成“黑心”，說明沒有腌好（7）腌制注意事項：A掌握好腌制時間和腌

6、制溫度，腌制時間和鹽水濃度密切相關(guān)；B腌制期間注意肉質(zhì)的變化。腌制期間，如果腌制間的溫度太高或由于肉質(zhì)不新鮮等原因，腌制液會酸敗。變質(zhì)的腌制液特征是：水面浮有一層泡沫或有小氣泡上升。（8）關(guān)于肥膘的腌制：肥膘的腌制往往被忽略，而且直接絞制或斬拌成粥狀，使產(chǎn)品很容易出油，影響質(zhì)量。經(jīng)腌制好的肥膘切面呈青白色，切成薄片，略透明，這主要是因為脂肪被鹽作用后老化的結(jié)果。脂肪中含有鹽分，在與肌肉或其它成分相遇時容易相互結(jié)合，遇其它含鹽量低的成分，

7、鹽就會從脂肪中釋放出來，使脂肪結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，便于乳化。（9）腌制的一般方法：干腌法、濕腌法、干濕混腌法。6嫩化肉的嫩化是通過嫩化機完成的，其目的是通過機械的作用，將肌肉組織破壞，更有利于鹽溶性蛋白的提取。嫩化操作是先開啟嫩化機，將肉塊纖維橫向投入嫩化機內(nèi)入口，嫩化的遍數(shù)要根據(jù)嫩化機的情況和產(chǎn)品工藝的要求進行。7靜置經(jīng)過嫩化的肉塊應(yīng)再次投入鹽水中腌制2小時左右。此過程可在滾揉機中進行，保持靜止?fàn)顟B(tài)，滾揉間溫度保持在2℃4℃。此過程仍是為了

8、腌制成分進一步滲透到肉塊內(nèi)部。8滾揉滾揉又稱按摩，是通過翻滾、碰撞、擠壓、摩擦來完成的，它是塊狀類西式肉制品生產(chǎn)中最關(guān)鍵的一道工序，是機械作用和化學(xué)作用有機結(jié)合的典型。對產(chǎn)品的切片性、出品率、口感、色澤都有很大影響。（1）滾揉的作用：A破壞肉的組織結(jié)構(gòu)，使肉質(zhì)松軟。因為腌制后、滾揉前的肉塊特征為：質(zhì)地較硬，（比腌制前還要硬），可塑性差，肉塊間有間隙，黏結(jié)不牢。滾揉后，原組織結(jié)構(gòu)受破壞，部分纖維斷裂，肌肉松弛，質(zhì)地柔軟，可塑性強，肉塊間結(jié)

9、合緊密。B加速鹽水滲透和發(fā)色：滾揉前肌肉質(zhì)地較硬，在低溫下很難達到鹽水的均勻滲透，通過滾揉，肌肉組織破壞，非常有利于鹽水的滲透。C加速蛋白質(zhì)的提取和溶解：鹽溶性蛋白的提取是滾揉的最重要目的。在前面講過肌肉纖維中的蛋白質(zhì)鹽溶性蛋白（主要指肌球蛋白）具有很強的保水性和黏結(jié)性，只有將它們提取出來，才能發(fā)揮作用。盡管我們在鹽水中加入很多鹽類，提供了一定離子強度，但只是極少數(shù)的小分子蛋白溶出，而多數(shù)蛋白分子只是在纖維中溶解，但不會自動滲透肉體。通