haccp體系在出口低溫類熟肉制品生產(chǎn)中的應用

1、HACCPHACCP體系在出口低溫類熟肉制品生產(chǎn)中的應用體系在出口低溫類熟肉制品生產(chǎn)中的應用吳江王侃林彥星（深圳出入境檢驗檢疫局（深圳出入境檢驗檢疫局518172518172）摘要：低溫類熟肉制品以其科學合理的加工方式，最大限度的保留了肉制品的營養(yǎng)價值和良好的口感，逐漸被人們所接受，是人類日常生活中不可缺少的基本食品之一。為確保出口低溫類熟肉制品的食用安全，借鑒國內(nèi)外法律法規(guī)要求，選擇深圳某企業(yè)白煮雞生產(chǎn)為研究對象，通過危害分析，確定原

2、料驗收、煮制、冷卻3個關(guān)鍵控制點(CCP)，采取相應的干預措施，達到預期效果。該系統(tǒng)簡單易執(zhí)行，可在同行業(yè)內(nèi)推廣。關(guān)鍵詞：HACCP；低溫類熟肉制品；危害分析；品質(zhì)控制1引言引言低溫類熟肉制品是相對于高溫肉制品而言的，是指采用較低的殺菌溫度進行巴氏殺菌的肉制品。根據(jù)2011年7月發(fā)布的質(zhì)檢總局142號令《出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理規(guī)定》要求，出口食品企業(yè)需建立和實施以危害分析和預防性控制措施為核心的食品安全控制體系，肉類、乳制品等7類產(chǎn)品

3、企業(yè)出口備案需要通過HACCP官方驗證。HACCP即危害分析與關(guān)鍵控制點(HazardAnalysisCriticalControlPoint的縮寫)，該體系最大的優(yōu)點是通過制訂一套系統(tǒng)來分析和防止在生產(chǎn)過程中出現(xiàn)影響食品安全的危害，將預防和控制重點前移通過危害分析找出能控制產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)并采取有效措施加以控制做到有的放矢疏而不漏。本文就深圳某企業(yè)白煮雞的生產(chǎn)進行簡要分析，通過HACCP體系對該產(chǎn)品進行管理，確定關(guān)鍵控制點及

4、關(guān)鍵限值，保證出口產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。2低溫類熟肉制品生產(chǎn)工藝流程（見表低溫類熟肉制品生產(chǎn)工藝流程（見表1）表1生產(chǎn)主要工藝流程圖生產(chǎn)主要工藝流程圖表2危害分析表危害分析表加工步驟潛在危害是否顯著判斷是否為顯著危害的依據(jù)預防顯著危害的措施是否為CCP生物性病原性微生物（單增李斯特桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等）污染是上游屠宰企業(yè)因衛(wèi)生控制不當引入1.核查供應商提供合格證明材料；2.定期對原料檢測致病菌；3.后續(xù)加熱處理及正確的加熱后冷卻可控

5、制致病菌生長。是化學性：藥物殘留是飼養(yǎng)場用藥不當或使用違禁藥物1.供應商提供合格證明材料；2.定期對原料抽樣檢測藥物殘留。是原料驗收物理性：無生物性病原性微生物污染否供應商提供合格證明材料及確認否包材驗收化學性：有毒有害物質(zhì)否供應商提供合格證明材料及確認否冷藏儲存（04℃）生物性：病原性微生物污染否冷藏庫溫度控制在04℃；SSOP過程控制否原料前處理（清洗）生物性：病原性微生物污染否SSOP過程控制否煮制生物性：病原性微生物（單增李斯特

6、桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等）殘存是煮制不當可導致病原性微生物存活或繁殖通過控制煮制時間與中心溫度，殺滅病原性微生物。是冷卻生物性：產(chǎn)氣莢膜梭菌、肉毒芽孢桿菌等繁殖是冷卻時間過長會導致致病菌（包括產(chǎn)氣莢膜梭菌，肉毒芽孢桿菌）的繁殖。適當?shù)睦鋮s可有效控制。是包裝生物性：病原性微生物污染否低溫操作，SSOP過程控制否裝箱無生物、物理、化學性危害否成品儲存（04℃）生物性：病原性微生物污染與增殖否低溫貯藏，冷藏庫的溫度管理控制。否4確定關(guān)