秘魯魷魚絲甲醛含量控制及工藝改進研究.pdf

1、魷魚絲味道鮮美、口味適中且營養(yǎng)豐富,是現(xiàn)代人喜愛的休閑食品。隨著北太魷魚捕撈量的下降,魷魚絲的加工原料逐漸被價格低廉、捕獲量較大的秘魯魷魚所取代,生產(chǎn)原料的改變?yōu)槠髽I(yè)降低了生產(chǎn)成本,但也帶來一系列的問題。一方面秘魯魷魚中氧化三甲胺(TMAO)含量高達80mg/kg,其分解產(chǎn)生的甲醛(FA)給魷魚絲產(chǎn)品帶來安全性問題,另一方面?zhèn)鹘y(tǒng)的加工工藝參數(shù)是否適用于秘魯魷魚絲的加工有待研究。同時,市場上魷魚絲產(chǎn)品水分含量低,韌性強,口感較差,改善其口

2、感及品質(zhì)也是急需解決的實際問題。
　　 基于上述原因,本論文通過研究秘魯魷魚TMAO的非酶降解途徑及產(chǎn)品貯藏過程的動力學(xué)分析,實現(xiàn)甲醛含量的控制,提高產(chǎn)品安全性;同時改進冷庫回潮工藝參數(shù),開發(fā)新的高水分魷魚絲產(chǎn)品,改善魷魚絲品質(zhì),節(jié)約生產(chǎn)成本。
　　 研究結(jié)論總結(jié)如下:
　　 1.標準的TMAO溶液性質(zhì)穩(wěn)定,高溫加熱并不會發(fā)生降解,但當存在某些還原性物質(zhì)或離子時,高溫加熱會使其發(fā)生降解,且溫度越高,反應(yīng)時間越長,

3、TMAO分解越徹底。pH以及添加物均會影響TMAO的非酶降解,pH7.0時TMAO的分解程度最大,酸性和堿性均能抑制TMAO高溫分解;Vc、牛磺酸、半胱氨酸等添加物質(zhì)分別與亞鐵離子復(fù)合后,對TMAO熱分解的促進作用顯著增強,其中VC與亞鐵的復(fù)合添加效果最為顯著,TMAO徹底分解。由此推測,亞鐵離子是TMAO熱分解的主要促進因子。螯合劑及pH均會影響亞鐵離子對TMAO分解的促進作用,其中當Vc和亞鐵離子共存時,低pH下有利于TMA的形成,

4、從而抑制甲醛的生成。通過貯藏模擬實驗發(fā)現(xiàn),魷魚絲貯藏期間,隨時間的延長,TMAO逐步降解,0-2天分解較快,3-7天分解緩慢,同時Fe2+對TMAO分解具有促進作用,且促進作用與鐵離子濃度成正比關(guān)系。因此,在魷魚絲加工和貯藏過程中,Fe2+是促進TMAO分解,FA增加的重要因素,要盡量減少產(chǎn)品與鐵制加工機械等的接觸,以減少產(chǎn)品中亞鐵離子的含量,以控制TMAO的降解,降低甲醛的產(chǎn)生速度。
　　 2.為了監(jiān)測魷魚絲貯藏過程中甲醛的變

5、化,建立了中TMAO、DMA和FA在25℃,35℃,45℃下變化的動力學(xué)模型,確定其反應(yīng)級數(shù)均為1級反應(yīng),得到其反應(yīng)活化能分別為22778.6 J/mol、31555.0J/mol、9504.6J/mol,活化能之間的不確定性,可以從反應(yīng)動力學(xué)角度證明TMAO分解復(fù)雜性。由Arrhenius方程推出的各個指標的回歸方程分別為:Ka=1.0×104e-22778.6/RT,KB=8.3×105e-31555.0/RT,KB=610.3e-

6、9504.6/RT,相關(guān)性均大于0.98,具有較高的可信度,為水產(chǎn)品中甲醛限量標準的制定以及魷魚絲貨架期中甲醛的控制奠定了基礎(chǔ)。
　　 3.通過研究冷庫回潮的作用機理,證明在冷庫回潮過程中魷魚肌肉纖維蛋白物理化學(xué)性質(zhì)發(fā)生明顯變化,蛋白質(zhì)變性,空間結(jié)構(gòu)發(fā)生改變,形成結(jié)構(gòu)松散,穩(wěn)定的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),保證了魷魚絲的完整,均一,蓬松,以EPN,纖維結(jié)構(gòu)以及TMAO,TMA,DMA的變化為理論依據(jù),確定秘魯魷魚絲半成品的最佳回潮時間為3-6天,