低溫等離子體對即食魷魚絲品質(zhì)的影響研究.pdf

1、本實驗研究了低溫等離子體對即食魷魚絲的滅菌效果以及鋁塑包裝、真空包裝、氣調(diào)包裝對等離子體滅菌效果的影響，同時研究了等離子體滅菌對即食魷魚絲品質(zhì)的影響，測定低溫等離子體處理前后魷魚絲感官品質(zhì)、質(zhì)構、風味、pH值、持水性、蛋白質(zhì)含量、揮發(fā)性鹽基總氮、硫代巴比妥酸值、過氧化值、酸價及脂肪酸的變化，并通過使用Arrhenius方程建立了經(jīng)氣調(diào)包裝低溫等離子體處理后的魷魚絲貨架壽命期模型。研究結果如下:
　　1.低溫等離子體在40-60 k

2、V內(nèi)電壓強度越高，對魷魚絲的滅菌效果效果越好。在相同外界及參數(shù)條件下，10-90 s內(nèi)滅菌時間越長，則對魷魚絲滅菌效果越好。從企業(yè)加工角度，以節(jié)約能源，保證滅菌高效為目的來看，60 kV60 s時對魷魚絲的處理效果最佳，使細菌和真菌同時降到0.01×103 cfu/g以下。
　　2.等離子體對鋁塑包裝后的魷魚絲殺菌效果不佳，應該是鋁塑包裝的材質(zhì)能夠阻擋等離子體的穿透，因此不采用此包裝進行等離子體滅菌。低溫等離子體對氣調(diào)包裝的魷魚絲

3、具有明顯的殺菌效果，是一種高效的殺菌方法，并且75％CO2+25％N2的氣調(diào)包裝方式能夠有效保持即食魷魚絲的品質(zhì)。
　　3.等離子體處理后魷魚絲的感官品質(zhì)及營養(yǎng)品質(zhì)無明顯變化，但隨貯藏時間的延長，魷魚絲pH值、TVB-N值、POV以及酸價呈上升趨勢，但上升速度明顯低于對照組，其水分含量、蛋白質(zhì)含量呈下降趨勢，但下降速度明顯低于對照組，TBA相對較穩(wěn)定，呈略微上升趨勢，兩組無明顯差別。魷魚絲中含大量不飽和脂肪酸，且經(jīng)過等離子體處理后