冷藏龍頭魚甲醛本底含量研究.pdf

1、本文對(duì)龍頭魚(Harpadonnehereus)在-18℃下貯藏5周期間的甲醛、二甲胺、氧化三甲胺含量變化進(jìn)行了檢測(cè)，結(jié)果顯示肌肉中的甲醛、二甲胺含量隨著貯藏時(shí)間的延長而上升，且含量的高低與龍頭魚的捕獲時(shí)期有關(guān)。2005年1月份所取的龍頭魚在第1天就有樣品中檢測(cè)到可提取甲醛含量(10.26mg·kg-1)超出國家農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(≤10mg·kg-1)，而3月份和4月份的龍頭魚出現(xiàn)超標(biāo)的時(shí)間分別在第2天和第4天。龍頭魚肌肉中的自由甲醛含量在

2、貯藏期間一直處于較低的水平(2.10～7.24mg·kg-1)，而可提取甲醛含量則相對(duì)很高，1月份的龍頭魚樣品可提取甲醛含量變化范圍是4.97～391.70mg·kg-1，3月份的樣品可提取甲醛含量變化范圍是4.92～278.57mg·kg-1，4月份的樣品可提取甲醛含量稍低(4.29～31.31mg·kg-1)，這表明龍頭魚肌肉中產(chǎn)生的甲醛有很大部分與肌肉組織成分反應(yīng)，成為結(jié)合甲醛，3、4月份正處于龍頭魚的生殖期，對(duì)龍頭魚產(chǎn)生的甲醛本

3、底含量有一定的影響。 在-18℃下貯藏1周后，龍頭魚肌肉、肝臟、脾臟中的可提取甲醛含量大小順序?yàn)槠⑴K＞肝臟＞肌肉，其自由甲醛含量高低順序也一樣。脾臟中的自由甲醛與3、4月份的可提取甲醛含量均處于較高水平且差異不大，含量分別為307.50mg·kg-1，317.60mg·kg-1、271.16mg·kg-1，這反映了脾臟中可能含有很高活性的氧化三甲胺酶，故能高效的降解氧化三甲胺產(chǎn)生大量甲醛，但脾臟中缺乏可以與甲醛反應(yīng)結(jié)合的底物，故

4、產(chǎn)生的大量甲醛只能以自由甲醛的狀態(tài)而存在；肝臟中的可提取甲醛與自由甲醛的含量僅次于脾臟，分別為為46.75mg·kg-1、159.07mg·kg-1，115.10mg·kg-1，其自由甲醛含量因結(jié)合甲醛的增加而有所降低，但仍然比肌肉中的甲醛含量高很多；肌肉中的可提取甲醛與自由甲醛含量差異很大，分別為170.70mg·kg-1、19.45mg·kg-1，3.07mg·kg-1，這表明了甲醛與肌肉成分的高度結(jié)合特性。龍頭魚肌肉中可提取甲醛與

5、自由甲醛的含量均呈一致的變化趨勢(shì)，表明肌肉中產(chǎn)生的甲醛是按一定的比例分別成為結(jié)合甲醛與自由甲醛的。 龍頭魚樣品在冷凍貯藏過程中，二甲胺的含量變化趨勢(shì)與可提取甲醛、自由甲醛的變化基本一致，第1天檢測(cè)到的二甲胺含量為17.95mg·kg-1，第2周的峰值為34.74mg·kg-1，第5周的含量為40.46mg·kg-1，這表明了二甲胺的生成與甲醛的生成是正相關(guān)的。氧化三甲胺在氧化三甲胺酶的作用下分解產(chǎn)生等量的二甲胺和甲醛，但是二甲胺

6、不會(huì)與機(jī)體的組織成分反應(yīng)結(jié)合，故二甲胺的含量比可提取甲醛的含量要高。因此，在制定海產(chǎn)品甲醛含量標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，有必要把二甲胺作為一個(gè)重要的檢測(cè)指標(biāo)加入標(biāo)準(zhǔn)中，以此判斷海產(chǎn)品中是否含有人為添加的甲醛。 龍頭魚肌肉中氧化三甲胺含量在貯藏期間的前4天上升很快，從第1天的310.27mg·kg-1上升到第4天653.48mg·kg-1，然后從第4天開始緩慢下降到第3周的552.11mg·kg-1，最后兩周氧化三甲胺的含量又有所上升，含量分別為7