谷氨酰胺轉氨酶對秘魯魷魚肌原纖維蛋白凝膠特性的影響.pdf

1、肉制品的質地在很大程度上依賴于肌原纖維蛋白凝膠的性質。由于秘魯魷魚肌肉含有能分解肌球蛋白的高活性的蛋白酶，所以其凝膠形成能力很弱。本文研究的目的就是通過添加谷氨酰胺轉氨酶(TGase)提高秘魯魷魚肌原纖維蛋白的凝膠特性。 我們研究了TGase催化凝膠形成的條件，包括TGase的濃度、作用溫度、作用時間和pH。同時運用聚丙烯酰胺凝膠和環(huán)境掃描電子顯微鏡手段對TGase改善凝膠特性的機理進行了探索。最后應用響應面法，將TGase的濃

2、度、作用溫度、作用時間三個因素結合起來從整體上動態(tài)揭示各因素之間的相互關系及對凝膠特性的影響，并確定TGase提高凝膠特性的優(yōu)化條件。以期為秘魯魷魚魚糜制品和重組制品的生產提供理論基礎和應用指導。實驗結果表明： 1.TGase濃度對秘魯魷魚肌原纖維蛋白凝膠的硬度和彈性有顯著影響(p<0.05)。酶濃度為1％時，凝膠硬度達到最大值。酶濃度為0.5％時，凝膠彈性達到最大值。從電泳圖譜中看出，隨著酶濃度的增加，肌球蛋白重鏈(MHC)帶

3、和副肌球蛋白(PA)帶強度都減小。從環(huán)境掃描電鏡發(fā)現，隨著酶濃度的增加，凝膠形成的三維網絡結構更致密、均勻。 2.TGase作用時間對凝膠硬度和彈性有顯著影響(p<0.05)。作用時間2小時凝膠硬度達到最大值。彈性只在最初半個小時顯著增加，其余時間無顯著變化。隨著作用時間的延長，MHC帶和PA帶強度都減小，凝膠形成的三維網絡結構更致密、均勻。 3.TGase作用溫度對凝膠硬度和彈性有顯著影響(p<0.05)。兩者變化規(guī)律

4、一致，40℃達到最大值，在20～40℃時顯著增加，40～60℃時顯著減小。MHC帶和PA帶強度的變化與凝膠質構特性的變化相一致。微觀結構上， 40℃形成的凝膠結構多孔性和均一性較好，20和60℃形成的凝膠結構粗糙，多孔性差。 4.pH對凝膠硬度和彈性有顯著影響(p<0.05)。硬度和彈性都在pH7.0達到最大值，升高或降低pH都使硬度和彈性急劇下降。實驗結果進一步論證MHC帶和PA帶強度與凝膠質構特性具有相關性。微觀結構上，pH