凍干蒜片生產(chǎn)工藝改進及質(zhì)量控制研究.pdf

1、中牟大蒜不僅以其品質(zhì)優(yōu)良、營養(yǎng)豐富、肉粘味香、辣味適中的特點和較高的藥用價值、營養(yǎng)價值享譽中外，還以其個大、皮白、瓣勻、不破碎、耐貯運等優(yōu)點備受國內(nèi)外客商青睞。近5年來，中牟大蒜出口量占總產(chǎn)量的70％以上，出口合格率較高。為了進一步提高中牟大蒜的產(chǎn)品質(zhì)量和出口率，針對中牟大蒜加工成凍干蒜片生產(chǎn)工豈中存在的問題,采用現(xiàn)代加工技術和設備，進行了下列試驗研究。 采用凍干工藝，以中牟大白蒜晚熟品種為原料，采用國產(chǎn)輻射加熱型凍干機設備，對

2、蒜片的凍干工藝作以探討，以求凍干蒜片的加工工藝更加合理，產(chǎn)品質(zhì)量更加穩(wěn)定。凍干蒜片在國際上的市場前景十分廣闊，不僅需求量大，而且價格高昂。盡管凍干蒜片工藝生產(chǎn)成本高、設備價格較昂貴，但其售價也高，且凍干蒜片在產(chǎn)品質(zhì)量上具備諸多方面的優(yōu)勢。 探索了真空冷凍干燥的理論基礎、真空冷凍干燥的設備組成、真空冷凍干燥的產(chǎn)品特點以及真空冷凍工燥法生產(chǎn)脫水蒜片的市場前景。 探討了凍干蒜片的生產(chǎn)工豈。結(jié)果表明，采用冷凍干燥，可使蒜片的品質(zhì)

3、最佳化。凍干蒜片的最佳工藝條件是：蒜片厚度1.5mm，料盤內(nèi)料層厚度10mm，預凍速率39℃/h，升華干燥壓強66.65Pa，冷凍干燥時間12h，前期加熱溫度90℃～100℃，后期加熱溫度50℃～60℃。 概述了IIACCP(危害分析與關鍵控制點，llazardAnalysisandCriticalControlPoint、簡稱HACCP)體系、實施HACCP體系的前提條件、HACCP體系的基本原理以及CCP(關鍵控制點，Cri

4、ticalControlPoint，簡稱CCP)的確定方法。 研究了HACCP體系在凍干蒜片生產(chǎn)中的應用。通過對凍干蒜片生產(chǎn)過程的危害分析，可以確定出FD蒜片的CCP有三個：一是原料收購，二是浸泡清洗，三是冷凍溫度及其速度。收購原料時拒收無“生產(chǎn)基地安全管理合格證明”的原料，拒收“衛(wèi)生檢驗報告書”中有不合格檢測項目的原料；浸泡清洗時應控制消毒液濃度150mg/kg、浸泡時間10min；冷凍的溫度以及速度對成品的品質(zhì)影響。通過對這