除酸劑對秘魯魷魚的除酸效果及對其品質的影響.pdf

1、秘魯魷魚體形較大、生長周期短、資源量豐富，具有高蛋白、低脂肪和低膽固醇等突出特點，是一種營養(yǎng)豐富的美味食品和良好的海產(chǎn)品加工原材料。但秘魯魷魚含有一種酸澀味，嚴重影響了其口感和食用價值，阻礙了秘魯魷魚產(chǎn)品的多元化發(fā)展，同時也是制約秘魯魷魚精深加工和利用的重要因素。目前，市面上采用的秘魯魷魚除酸劑價格比較昂貴。因此，研制高效而廉價的除酸劑，對于提高秘魯魷魚的食用品質、降低生產(chǎn)成本、促進秘魯魷魚產(chǎn)品的多元化發(fā)展及提高產(chǎn)品附加值具有重要意義。

2、本課題以秘魯魷魚為研究對象，篩選出四種單一除酸劑（六偏磷酸鈉、乙基麥芽酚、檸檬酸鈉和多聚磷酸鈉），并通過正交試驗和響應面法確定其四者組成的復合除酸劑最佳配比及最佳除酸條件，并對秘魯魷魚浸泡過程中的品質變化進行研究。最后進一步研究了不同凍藏溫度下魷魚塊在貯藏期間的理化特性的變化情況，以期為貯藏期間秘魯魷魚品質的變化提供理論依據(jù)。試驗結果如下:
　　1、單因素實驗結果表明，秘魯魷魚在不同濃度除酸劑溶液中浸泡不同時間的感官評分、pH值、

3、TVB-N值、電子鼻分析、質構、蛋白質含量以及肌原纖維蛋白Ca2+-ATPase活性等結果均有差異。六偏磷酸鈉、山梨酸鉀、磷酸氫二鈉、乙基麥芽酚、三聚磷酸鈉、檸檬酸鈉和多聚磷酸鈉這七種除酸劑對2℃環(huán)境下的秘魯魷魚均有一定的酸味去除效果，且六偏磷酸鈉、檸檬酸鈉、乙基麥芽酚和多聚磷酸鈉具有較好的除酸效果，最佳除酸濃度分別為0.5 g/L、0.08 g/L、0.7 g/L和0.7 g/L，最佳浸泡時間分別為8h、10h、8h和8h。與對照組相

4、比，采用除酸劑浸泡過的秘魯魷魚能明顯改善感官品質，使肌肉pH值提高并有效降低TVB-N值，使得魷魚塊特征氣味成分發(fā)生改變，酸澀味減弱。與其他除酸劑相比，六偏磷酸鈉、檸檬酸鈉、乙基麥芽酚和多聚磷酸鈉對魷魚塊品質影響較小，彈性、肌原纖維蛋白及其Ca2+-ATPase活性變化較小，硬度和凝聚性較其他除酸劑處理組低。
　　2、采用正交法考察2℃溫度下經(jīng)復合除酸劑以物料比1∶3浸泡處理8h后秘魯魷魚塊的pH值和感官評分，最終確定了復合除酸劑

5、的最佳配比為:六偏磷酸鈉0.6g/L、乙基麥芽酚0.09 g/L、檸檬酸鈉0.6 g/L、多聚磷酸鈉0.8 g/L。通過響應面法對復合除酸劑的除酸條件進行優(yōu)化，最終確定了復合除酸劑的最佳除酸條件為:浸泡時間8.26 h，溫度6℃，物料比0.35。
　　3、研究秘魯魷魚在6℃溫度和物料比1∶3的情況下以復合除酸劑溶液浸泡至8.25 h過程中的品質變化。試驗結果表明:在浸泡期間，隨著浸泡時間的增加，復合除酸劑能有效地改善魷魚塊感官品質

6、、提高肌肉pH值、使魚塊TVB-N值降低到一個相對較低的水平，并能有效去除秘魯魷魚塊特征揮發(fā)性氣味。隨著在復合除酸劑溶液中浸泡時間的增加，魷魚塊硬度、彈性和凝聚性下降，總蛋白和肌原纖維蛋白的含量下降，肌原纖維蛋白Ca2+-ATPase活性逐漸降低。
　　4、研究-18℃和-22℃溫度下經(jīng)復合除酸劑浸泡處理后的秘魯魷魚在貯藏過程中的品質變化情況，結果表明:不同貯藏溫度下，魷魚塊的品質變化有差異，但變化趨勢一致。不同貯藏溫度下，隨著貯

7、藏時間的增加，pH值均呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢;秘魯魷魚特征氣味發(fā)生變化，芳香成分及有機硫化物、硫化物、氮氧化合物等逐漸成為秘魯魷魚肌肉的主要揮發(fā)性氣味成分;TVB-N值逐漸增大，水分含量和L*值減小;秘魯魷魚硬度、彈性和凝聚性下降，總蛋白和肌原纖維蛋白的含量下降，肌原纖維蛋白Ca2+-ATPase活性也有所下降。隨著貯藏時間的增加，秘魯魷魚的品質會變差，且貯藏溫度越低，品質變化越小。-22℃的貯藏溫度比-18℃能更好地保持秘魯魷魚的品質