冷卻豬肉假單胞菌生長(zhǎng)模型比較分析及貨架期模型建立.pdf

1、冷卻豬肉目前已成為我國(guó)大中城市生鮮肉消費(fèi)的主流，但其在生產(chǎn)流通和銷售過程中由于微生物的污染而引起的腐敗變質(zhì)，一直是困擾生產(chǎn)者的重要難題，同時(shí)引發(fā)的肉品安全問題也是消費(fèi)者關(guān)注的焦點(diǎn)。借助微生物預(yù)測(cè)模型，無需進(jìn)行傳統(tǒng)的分析檢測(cè)就可快速地對(duì)冷卻豬肉的貨架期和安全性做出評(píng)估。本研究直接以屠宰成熟后自然污染的企業(yè)A冷卻肉為研究對(duì)象，采取托盤和真空包裝兩種方式，通過測(cè)定假單胞菌數(shù)量，感官指標(biāo)和理化指標(biāo)，確定以假單胞菌為特定腐敗菌的最小腐敗限量。之后

2、分別在0、5、10、15、20和25℃下研究假單胞菌的生長(zhǎng)規(guī)律，選擇Gompertz，Baranyi和Huang模型擬合其生長(zhǎng)數(shù)據(jù)，通過RSS，MSE，AIC和psedu-R2統(tǒng)計(jì)指標(biāo)的綜合比較，確定最優(yōu)模型，選擇平方根模型描述溫度與生長(zhǎng)速率和遲滯期的關(guān)系，并進(jìn)行恒溫和波動(dòng)溫度下模型的驗(yàn)證，建立貨架期預(yù)測(cè)模型。
　　 研究結(jié)果表明：
　　 (1)通過綜合比較假單胞菌數(shù)量，TVBN值及感官評(píng)定指標(biāo)，最終確定假單胞菌在托盤和

3、真空包裝冷卻豬肉中的最小腐敗限量分別是6.20log(cfu/g)和5.33log(cfu/g)。
　　 (2)利用SAS9.1非線性回歸程序，選擇Gompertz，Baranyi和Huang模型對(duì)不同貯藏溫度下假單胞菌的生長(zhǎng)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行擬合。真空包裝0℃貯藏條件下，假單胞菌在冷卻豬肉中呈現(xiàn)非生長(zhǎng)現(xiàn)象，無法用三種模型擬合；0-15℃范圍內(nèi)，托盤和真空包裝冷卻豬肉中假單胞菌均出現(xiàn)初始菌值下降的趨勢(shì)，選擇的三種模型不能很好的擬合這一

4、特殊情況；其余溫度下三種模型均可以很好的反映假單胞菌在冷卻豬肉上的生長(zhǎng)情況。
　　 (3)選擇RSS，MSE，AIC和psedu-R2統(tǒng)計(jì)指標(biāo)綜合評(píng)價(jià)三種模型對(duì)假單胞菌生長(zhǎng)數(shù)據(jù)的擬合能力。發(fā)現(xiàn)不同溫度下模型的最佳擬合效果并不相同。綜合分析后確定以Baranyi和Gompertz擬合的生長(zhǎng)速率和遲滯期建立二級(jí)模型，比較其MSE，RSS和psedu-R2后確定Gompertz模型擬合的動(dòng)力學(xué)參數(shù)與溫度呈良好的線性關(guān)系，最終確定Gom

5、pertz模型是擬合假單胞菌在冷卻豬肉中生長(zhǎng)最優(yōu)的模型。
　　 (4)分別采用企業(yè)A和企業(yè)B的冷卻肉對(duì)建立的模型在恒溫和波動(dòng)溫度下進(jìn)行驗(yàn)證。恒溫條件下，偏差因子(Bf)，準(zhǔn)確因子(Af)和直觀對(duì)比圖顯示所建立的模型可以很好的預(yù)測(cè)假單胞菌在不同企業(yè)冷卻肉上的生長(zhǎng)；波動(dòng)溫度下模型的驗(yàn)證其偏差因子在準(zhǔn)確范圍內(nèi)，準(zhǔn)確因子的值偏高，由于波動(dòng)溫度下預(yù)測(cè)微生物的生長(zhǎng)較困難，可能本研究采用的方法不適于驗(yàn)證波動(dòng)下的生長(zhǎng)，因此恒溫下建立的預(yù)測(cè)模型能