熱鮮肉貯藏過程菌相分析及腸桿菌科生長預測模型建立.pdf

1、熱鮮肉是指凌晨屠宰、清晨上市，上市時還保留一定溫度的畜肉。熱鮮豬肉大多來自小作坊，屠宰環(huán)境差，污染源非常復雜。此外，熱鮮肉受季節(jié)溫度影響非常大，尤其在夏季，其表面微生物生長速度非?？?然而，現(xiàn)今仍有半數(shù)以上居民選擇熱鮮肉。因此，熱鮮肉食用的安全問題越來越受到人們關注。借助PCR-DGGE可快速全面地分析熱鮮肉貯藏過程中的優(yōu)勢腐敗微生物。而應用微生物預測技術可快速有效地對熱鮮肉的貨架期和腐敗程度進行有效評估。本研究結合運用傳統(tǒng)微生物培養(yǎng)和

2、PCR-DGGE技術分析熱鮮肉在不同溫度貯藏過程中的菌相變化，揭示熱鮮肉貯藏過程中優(yōu)勢腐敗菌，并建立優(yōu)勢腐敗菌腸桿菌科細菌在熱鮮肉上的生長預測模型，為熱鮮肉銷售過程中的質(zhì)量監(jiān)控和安全管理提供科學依據(jù)，具體研究內(nèi)容和結果如下:
　　 1、取蘇食屠宰場宰后1h的熱鮮肉，分別于5℃、15℃、25℃和30℃下貯藏，每隔適當時間取出測定菌落總數(shù)。結果表明隨著貯藏時間的延長，熱鮮肉中的菌落總數(shù)逐漸增大。熱鮮肉在5℃、15℃、25℃和30℃貯

3、藏時，菌落總數(shù)分別在約14d、75h、19h爭16h達到最小腐敗量7.21g(CFU/g)。
　　 2、應用PCR-DGGE研究熱鮮肉在5℃、15℃、25℃和30℃貯藏時的菌相變化，結果表明，熱鮮肉在不同溫度貯藏時，初始菌相基本一致，主要污染菌有巨大球菌屬、克雷伯氏菌屬、檸檬酸桿菌屬和埃希氏菌屬。而在貯藏過程中，菌相變化有差異.結合不同溫度的情況，綜合分析可知，熱鮮肉貯藏過程中的優(yōu)勢腐敗菌主要有腸桿菌科細菌、巨大球菌、不動桿菌和

4、氣單胞菌。
　　 3、將活化后的腸桿菌科細菌接種到宰后1h的內(nèi)部無菌的熱鮮肉上，置于滅菌培養(yǎng)皿上并分別于5℃、10℃、15℃、25℃和30℃貯藏，建立腸桿菌科細菌在熱鮮肉上的生長預測模型，并對模型進行驗證.結果表明，修正的Gompertz模型能很好的描述不同溫度下腸桿菌科細菌在熱鮮肉上的生長狀況.對最大比生長速率（μmax）和延滯時間（Lag）分別建立平方根模型（Belehradek），呈良好的線性關系。結果表明，建立的預測模型