假單胞菌和大腸桿菌在冷卻豬肉中生長預測模型的建立.pdf

1、冷卻豬肉在我國大中城市已經(jīng)逐步成為生鮮肉消費的主流。冷卻豬肉在生產(chǎn)、運輸和貯藏過程中因為微生物的生長繁殖導致產(chǎn)品的的腐敗變質(zhì)，一直是困擾生產(chǎn)者的一個重要問題。借助微生物預報技術(shù)，無需進行傳統(tǒng)的分析檢測就可快速地對冷卻的貨架期和安全性做出評估。本研究調(diào)查了屠宰分割后豬肉的初始菌相，并分離得到冷卻豬肉中主要腐敗微生物菌株，建立了豬肉中假單胞菌和大腸桿菌的生長預測模型，并在此基礎上設計成計算機應用軟件，即形成三級模型。該軟件為冷卻豬肉質(zhì)量評估

2、提供了一種快速方法，可用于指導肉類企業(yè)的生產(chǎn)。研究結(jié)果分述如下。 1、對屠宰分割后豬肉的主要腐敗微生物菌群進行了分離和初步鑒定。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，冷卻豬肉的初始菌相變化差異很大，腸桿菌和假單胞菌為優(yōu)勢菌。 2、將假單胞菌接種到無菌的豬背最長肌上，托盤包裝后分別在4、7、10、13和16℃貯藏。用Statistica軟件擬合不同溫度下的生長情況，結(jié)果表明，修正的Gompertz方程能很好地描述不同溫度下假單胞菌在豬肉上的生長動態(tài)。

3、溫度對(最大比生長速率)μmax和(遲滯期)Lag的影響，采用平方根模型(Belehradek)描述呈現(xiàn)良好線性關系。用貯藏在8℃和12℃下假單胞菌的生長實測值，驗證了恒定溫度下模型的有效性；為了驗證波動溫度下模型的有效性，引入了EGT(等同生長時間)的概念，通過偏差因子和準確因子的計算，表明建立的模型可有效地預測4-16℃范圍內(nèi)假單胞菌在豬肉中的生長。 3、將大腸桿菌接種到無菌的豬背最長肌上，托盤包裝后分別在4、7、10、13

4、和16℃貯藏。用Statistica軟件擬合不同溫度下的生長情況，結(jié)果表明修正的Gompertz方程能很好的描述7-16℃下大腸桿菌在豬肉中的生長。溫度對μmax和Lag影響，采用平方根模型描述呈現(xiàn)良好線性關系。用貯藏在8℃和12℃下大腸桿菌的生長實測值驗證所建立的模型，結(jié)果表明所建立模型是有效的。 4、通過計算機編程，將所建立的一級模型和二級模型包裝成計算機應用軟件，形成三級模型，即“微生物預測軟件”。微生物預測軟件微生物預測