冷卻牛肉菌落總數(shù)生長模型及貨架期預測模型的研究.pdf

1、冷卻牛肉因其安全衛(wèi)生、營養(yǎng)豐富成為肉類消費的主流，但在冷藏條件下存在許多微生物活動，尤其是嗜冷菌的活動，同時在加工、貯藏、運輸和銷售等一系列過程中，由于冷鏈系統(tǒng)不夠完善，極易遭受微生物的污染，加速肉品變質(zhì)。消費者通過感官分析很難準確判斷牛肉的品質(zhì)狀況，而傳統(tǒng)的微生物檢測費時費力。為了有效控制肉品的腐敗變質(zhì)，掌握在不同溫度條件下的微生物生長繁殖規(guī)律，建立微生物模型可以對實際的生產(chǎn)和流通過程進行監(jiān)控，從而保證產(chǎn)品的安全性。菌落總數(shù)在一定程度

2、上可以反映冷卻牛肉的腐敗狀況，菌落總數(shù)的檢測也是工廠中最常用的微生物檢測項目，因此以有氧貯藏的冷卻牛肉的菌落總數(shù)為指標建立生長預測模型及貨架期預測模型，可以為肉類企業(yè)的衛(wèi)生安全情況提供一定的依據(jù)。本研究將常規(guī)分割后（自然污染）的冷卻牛肉4℃貯藏，測定了貯藏期間菌落總數(shù)與揮發(fā)性鹽基氮值（Total volatile basic nitrogen，TVB-N），色差a值、DE值，pH值，失水率和嗜冷菌總數(shù)等多種品質(zhì)指標，并根據(jù)菌落總數(shù)與TV

3、B-N值的線性回歸方程確定了冷卻牛肉的菌落總數(shù)的腐敗限控量。同時對冷卻牛肉貯藏期間的主要腐敗菌進行了培養(yǎng)，并進行了菌落總數(shù)與各種腐敗菌的相關性分析。然后將自然污染的冷卻牛肉分別置于0℃,4℃,7℃，10℃，15℃和20℃條件下，進行菌落總數(shù)計數(shù)，建立Modified Gompertz方程一級生長模型和平方根二級模型，并進行了模型的驗證。鑒于實際生產(chǎn)中冷卻牛肉的溫度無法一直處于恒溫的現(xiàn)狀，本研究還在波動溫度下對菌落總數(shù)建立了模型并進行驗證

4、，最后建立了貨架期預測模型。結(jié)果表明：
　　 1)冷卻牛肉在4℃貯藏過程中隨著微生物數(shù)量的增長，各理化指標也是呈現(xiàn)不斷的動態(tài)變化。隨著貯藏時間的延長，菌落總數(shù)和嗜冷菌總數(shù)呈不斷增長的趨勢，pH值先降低后上升，揮發(fā)性鹽基氮值不斷上升，色差值a值和DE值降低。其中菌落總數(shù)與pH值、失水率顯著相關，與a值、TVB-N值極顯著相關，且大于嗜冷菌與各個指標的相關性，其中菌落總數(shù)與TVBN的相關性最大。
　　 2)菌落總數(shù)與假單胞菌

5、、不動桿菌、乳酸桿菌、肉食桿菌在0.01水平上顯著相關且Pearson相關系數(shù)都大于0.94，高度相關?？芍淇倲?shù)在一定程度上可以反映冷卻牛肉的腐敗狀況，從而確定將菌落總數(shù)作為建模的指標。
　　 3)由于菌落總數(shù)與TVBN的相關性最大，建立菌落總數(shù)與TVB-N的線性回歸方程y=4.347+0.2432x（R2=91.40％ Pr=0.0029）。當TVB-N值為x=15mg/100g時，菌落總數(shù)為y=107.995cfu/g，

6、從而得出冷卻牛肉菌落總數(shù)的腐敗限控量為107.995cfu/g。
　　 4)對恒定溫度下的冷卻牛肉建立菌落總數(shù)的一級模型（Modified Gompertz方程），擬合度在0.95以上；平方根二級模型的R2值為0.9651能較好地擬合不同溫度下菌落總數(shù)的生長速率，溫度與生長速率的平方根呈良好的線性關系，μmax1/2=0.09685+0.01412T R2=0.9651即：μ1/2=0.01412（T+6.859），并且殘差值在

7、0上下浮動。利用Modified Gompertz方程的最大比生長速率得到的平方根模型95％的置信區(qū)間，可以看出實際值都在預測值上限和下限之間。
　　 5)在恒定溫度4℃和10℃下冷卻牛肉的微生物預測值和實測值進行對比；根據(jù)在實際流通過程中，對冷卻牛肉在波動溫度下的菌落計數(shù)，引入EGT假設原理進行模型的驗證，結(jié)果顯示恒溫和波動溫度下預測值上下波動的幅度都為10％左右，預測值和實測值之間的差異即Af介于20％以內(nèi)，說明該模型能很好