鯽魚貨架期預(yù)測(cè)模型的研究.pdf

1、本研究以鯽魚為研究對(duì)象，通過不同溫度條件下對(duì)鯽魚進(jìn)行反復(fù)貯藏試驗(yàn)，選擇合適的時(shí)間間隔測(cè)定其感官品質(zhì)、TVBN值、質(zhì)構(gòu)及多種腐敗菌數(shù)量，利用數(shù)學(xué)模型對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行擬合，經(jīng)反復(fù)驗(yàn)證試驗(yàn)獲得鯽魚貨架期預(yù)測(cè)模型，旨在對(duì)冷鏈運(yùn)輸過程中生鮮鯽魚的貨架期進(jìn)行準(zhǔn)確預(yù)測(cè)。
　　以往的研究主要集中于大菱鲆、大黃魚等海水魚類的貨架期預(yù)測(cè)，針對(duì)鯽魚品質(zhì)變化和貨架期預(yù)測(cè)方面研究較少。隨著鯽魚對(duì)內(nèi)銷售和對(duì)外出口量的不斷增加以及水產(chǎn)品貨架期預(yù)測(cè)研究的不斷深入，

2、鯽魚貨架期的準(zhǔn)確預(yù)測(cè)變得必要而且可行。
　　鯽魚(Carassius cuvieri)是我國重要的食用魚類之一，具有很高的食用價(jià)值。鯽魚的國內(nèi)市場(chǎng)需求量很大，并有廣闊的出口前景。國內(nèi)銷售和出口運(yùn)輸時(shí)對(duì)鯽魚的質(zhì)量都有較為嚴(yán)格的要求。因此，快速可靠地預(yù)測(cè)冷鏈流通中生鮮鯽魚的貨架期有著很大的實(shí)際意義。
　　本文主要探討了鯽魚在0、5、10、15℃貯藏條件下的品質(zhì)變化情況，建立了0-15℃鯽魚假單胞菌生長動(dòng)力學(xué)模型并驗(yàn)證確定其可靠性

3、；建立并驗(yàn)證了0-15℃鯽魚貨架期預(yù)測(cè)模型，具體內(nèi)容如下：
　　（1）結(jié)合感官評(píng)定和TVBN值測(cè)定確定了鯽魚在不同溫度下的較好品質(zhì)期和貨架期。鯽魚在0、5、10、15℃貯藏條件下較好品質(zhì)期依次為192h、120h、48h、24h，貨架期依次為384h、264h、120h、48h；較好品質(zhì)期時(shí)，0、5、10、15℃貯藏條件下的樣品的TVBN值平均值為15.00±0.13 mg/100g；貨架期時(shí)，樣品的TVBN值平均值為20.05±

4、0.09 mg/100g，TVBN值評(píng)定與感官評(píng)定結(jié)果具有良好相關(guān)性。質(zhì)構(gòu)分析適用于衡量鯽魚的貨架期，不適用于衡量其較好品質(zhì)期。
　　（2）對(duì)不同溫度下貯藏的鯽魚進(jìn)行菌相分析，觀察從初始時(shí)刻到貨架期各菌種的數(shù)量變化，確定了鯽魚在0-15℃貯藏條件下的特定腐敗菌為假單胞菌。較好品質(zhì)期時(shí)，0、5、10、15℃貯藏條件下的樣品的假單胞菌數(shù)平均值為5.94±0.01 log（cfu/g）；貨架期時(shí)，樣品的假單胞菌數(shù)（最小腐敗菌數(shù)，NS）平

5、均值為8.47±0.01 log（cfu/g），假單胞菌數(shù)變化與感官評(píng)定結(jié)果具有良好相關(guān)性。
　?。?）建立并驗(yàn)證了0-15℃貯藏條件下鯽魚中假單胞菌生長動(dòng)力學(xué)模型。應(yīng)用修正的Gompertz方程建立的0、5、10、15℃貯藏條件下鯽魚中假單胞菌生長動(dòng)力學(xué)模型一級(jí)模型如下：0℃：()[]{}1666.5200440.0 exp exp441.6672.3)(+-′-′+=t t N5℃：()[]{}1020.1100791.0 e

6、xp exp670.5672.3)(+-′-′+=t t N10℃：()[]{}1993.40158.0 exp exp748.5672.3)(+-′-′+=t t N15℃：()[]{}1532.20425.0 exp exp869.5512.3)(+-′-′+=t t N
　　應(yīng)用平方根模型建立的0-15℃最大比生長速率( maxm)和延滯時(shí)間(l)的預(yù)測(cè)模型，即假單胞菌生長動(dòng)力學(xué)模型二級(jí)模型如下：()[]674.60129.

7、0 max--=Tm()[]211.40323.01--=Tl（4）建立了鯽魚0-15℃范圍較好品質(zhì)期預(yù)測(cè)模型和貨架期預(yù)測(cè)模型：較好品質(zhì)期預(yù)測(cè)模型：tyüíì-ú?ùê?é---′′--=156.994.5 ln ln718.256.9 GQL00 max0 N N Nml貨架期預(yù)測(cè)模型：tyüíì-úùêé---′′--=156.947.8 ln ln718.256.9 SL00 max0 N N Nml
　?。?）經(jīng)0.6%魔

8、芋精粉+0.6%卡拉膠、0.6%魔芋精粉+0.6%黃原膠）處理的鯽魚樣品的腐敗速度較快，有不利于鯽魚樣品品質(zhì)。
　?。?）0.6%魔芋精粉+0.6%殼聚糖、1.2%魔芋精粉有利于抑制鯽魚假單胞菌的生長，而0.6%魔芋精粉+0.6%卡拉膠、0.6%魔芋精粉+0.6%黃原膠的處理反而對(duì)鯽魚假單胞菌的生長起到了促進(jìn)作用。
　?。?）0.6%魔芋精粉+0.6%殼聚糖、1.2%魔芋精粉處理可以延長鯽魚的較好品質(zhì)期和貨架期，而0.6%魔