大菱鲆腐敗菌生長動力學和貨架期預測.pdf

1、本文以感官、化學、微生物為指標，研究了大菱鲆0(冰藏)、3、7、10℃貯藏過程中的鮮度變化和貨架期，并對菌落總數、嗜冷菌、假單胞菌、產H2S菌(即希瓦氏菌)、揮發(fā)性鹽基氮(TVBN)、三甲胺氮(TMA-N)與感官評價一致性程度進行了探討；采用簡便表現型并結合使用Sensititre細菌鑒定系統(tǒng)，對冷藏初期、較好品質期終點、貨架期終點細菌菌相組成進行定性和定量研究，探討了大菱鲆冷藏中細菌菌相變化，分析了大菱鲆的優(yōu)勢腐敗菌；根據大菱鲆低溫冷

2、藏過程中希瓦氏菌的生長變化規(guī)律，構建了其生長動力學模型和貨架期預測模型，并對生長動力學模型和貨架期預測模型進行驗證與評價。所得結果如下：
　　 (1)0、3、7、10℃貯藏過程中，保持較好品質期的時間分別為433、197、93、68h；達到貨架期品質時間分別為602、362、165、116h。各溫度較好品質期終點和貨架期終點時菌落總數分別為5.46±0.34、7.27±0.42lgcfu/g，嗜冷菌數分別為5.424±0.41、

3、6.85±0.30lgcfu/g，產H2S菌數分別為4.91±0.20、6.61±0.20lgcfu/g，假單胞菌數分別為5.30±0.25、6.26±0.71lgcfu/g，TVBN均值分別為15.66±1.93、31.81±1.94ng/100g，TMA-N均值分別為2.73±0.12、10.71±0.81mg/100g，各溫度下較好品質期終點和貨架期終點時各指標均值均無顯著差異，表明菌落總數、嗜冷菌、假單胞菌、產H2S菌、TVBN

4、和TMA-N作為大菱鲆低溫貯藏的鮮度指標與感官評價有較好的一致性。
　　 (2)大菱鲆冷藏初期細菌菌相復雜，組成復雜，種類繁多，其中68.4％是革蘭氏陰性菌，21.1％為革蘭氏陽性菌。優(yōu)勢菌為腸桿菌、侵肺巴斯德菌、擬態(tài)弧菌、假單胞菌屬和腐敗希瓦氏菌，比例分別為14.9％、13.2％、12.3％、10.5％和8.8％。冷藏過程中細菌菌相逐漸變得單一，腐敗希瓦氏菌上升趨勢明顯。大菱鲆0、3、7、10℃貯藏較好品質期終點時，腐敗希瓦氏

5、菌比例分別為42.2％、39.0％、57.1％和56.3％，平均比例為50.2％；其次為假單胞菌，比例分別為28.0％、23.7％、25.5％和31.0％，平均比例為27.2％。較好品質期終點腐敗希瓦氏菌和假單胞菌屬是優(yōu)勢腐敗菌。0、3、7、10℃貯藏貨架期終點，腐敗希瓦氏菌比例分別為53.9％、50.0％、57.4％和47.6％，平均比例為52.3％；假單胞菌屬比例分別為25.5％、25.0％、41.0％和15.9％，平均比例為26.

6、5％。貨架期終點優(yōu)勢腐敗菌是腐敗希瓦氏菌，其次是假單胞菌。
　　 (3)由希瓦氏菌生長動力學和溫度影響方程得出大菱鲆0～10℃貯藏希瓦氏菌生長動力學模型為：
　　 根據建立的希瓦氏菌生長動力學模型，就可以以特定腐敗菌希瓦氏菌從初始菌數(No)增殖到最小腐敗量(Ns)的時間，建立0～10℃貯藏大菱鲆剩余貨架期預測模型。
　　 用大菱鲆5℃貯藏的實驗結果，驗證所建立的希瓦氏菌生長動力學模型和大菱鲆剩余貨架期預測模型的