慈姑保健飲料工藝及特性研究.pdf

1、本文以江蘇產(chǎn)慈姑為主要原料，分析了原料慈姑的主要成分并且對(duì)其功能成分進(jìn)行了探討，研究了慈姑飲料的加工工藝及其流變學(xué)特性，建立了飲料貯藏期預(yù)測(cè)動(dòng)力學(xué)模型及顏色變化的動(dòng)力學(xué)模型。
　　 通過(guò)對(duì)慈姑成分的分析得知慈姑是一種富含淀粉的水生植物，同時(shí)含有一定量的多糖和秋水仙堿，是一種很好的藥食兩用植物。對(duì)慈姑淀粉性質(zhì)的研究，表明慈姑淀粉的溶解度、透明度及凝沉穩(wěn)定性較差，這對(duì)慈姑的加工應(yīng)用有著重要的影響。
　　 以慈姑脫皮率及得率等

2、為主要考察指標(biāo)，通過(guò)對(duì)不同的去皮方法及去皮劑去皮效果研究，確定了慈姑的最佳去皮工藝為：在20倍沸水中處理2min。
　　 以穩(wěn)定效果和飲料粘度為指標(biāo)，從穩(wěn)定劑、均質(zhì)條件、殺菌條件等方面分析探討了影響慈姑飲料穩(wěn)定性的各因素，得出了慈姑飲料保持穩(wěn)定的最佳工藝條件為：添加0.1％的復(fù)配穩(wěn)定劑，在15MPa條件下均質(zhì)2次、121℃高溫殺菌5min。通過(guò)單因素和正交實(shí)驗(yàn)，得出了慈姑飲料的最優(yōu)配方。
　　 慈姑飲料流變特性試驗(yàn)表明其

3、為觸變性流體、粘度會(huì)隨著時(shí)間的變化而變化，且隨著溫度的升高，飲料的觸變性逐漸減弱。其流變特性可以用Cross方程來(lái)很好的描述。溫度對(duì)飲料粘度的影響可以使用阿累尼烏斯方程η=Kexp(Ea/RT)表示。
　　 以飲料色澤為主要品質(zhì)因子通過(guò)跟蹤檢測(cè)其在貯藏過(guò)程中的變化并且經(jīng)過(guò)相關(guān)性分析，選擇a*/L*/(-b*)作為色澤指標(biāo)研究其變化規(guī)律，預(yù)測(cè)飲料的保存期，研究結(jié)果表明，慈姑飲料色澤變化屬于一級(jí)反映，其動(dòng)力學(xué)方程為：A=A0exp(