雙孢菇功能飲料工藝及特性研究.pdf

1、本論文以山東九發(fā)集團提供的雙孢菇碎菇開傘菇為主要原料，在分析了原料菇主要成分的基礎(chǔ)上研究了雙孢菇果肉飲料加工工藝、流變學特性、色澤等物理化學性質(zhì)，并進行了貯藏期研究，為雙孢菇果肉飲料加工技術(shù)及設(shè)備的開發(fā)提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)與科學依據(jù)。
　　 采用感官評價與儀器測試相結(jié)合的方式，得到了雙孢菇果肉飲料的最佳護色工藝為：沸水中熱燙4 min，冷卻后，添加0.15％的抗壞血酸進行護色處理。
　　 以自然分層比和離心沉淀率為主要考核指標，

2、通過對CMC、結(jié)冷膠、果膠等六種穩(wěn)定劑篩選與復配實驗，得出了復合穩(wěn)定劑的配比為CMC：結(jié)冷膠：果膠=4:5:1，再用單因素實驗的基礎(chǔ)上通過正交試驗優(yōu)化出保持雙孢菇果肉飲料穩(wěn)定性的最佳工藝為：添加0.12％的復合穩(wěn)定劑，15 MPa的壓力，均質(zhì)1次。
　　 設(shè)計配方，結(jié)合感官評價，確定了雙孢菇果肉飲料調(diào)味配方為：雙孢菇原漿添加量為30％，白砂糖添加量為5％。
　　 采用ELLAB的TrackSense Pro無線驗證系統(tǒng)檢

3、測雙孢菇果肉飲料熱殺菌過程中的溫度變化并計算F0值，結(jié)合保溫檢驗確定雙孢菇果肉飲料的合理熱殺菌條件為8'-7'-6'/125℃。
　　 使用DV-Ⅲ+型數(shù)字流變儀研究雙孢菇果肉飲料的流變特性，得知在溫度28℃、38℃、48℃下飲料屬于觸變性流體。而在58℃、68℃下飲料的流體特性趨近于假塑性流體的特點。其流變特性可用冪函數(shù)表示。
　　 采用DC-P3型全自動測色色差計測定色度值，研究色度值與貯藏期產(chǎn)品質(zhì)量的相關(guān)分析中，研

4、究結(jié)果表明-(L*+A*+B*)(L*/A*/B*)2與飲料感官品質(zhì)相關(guān)系數(shù)最高；以-(L*+A*+B*)(L*/A*/B*)2為反映產(chǎn)品品質(zhì)的色澤指標，研究飲料在貯藏過程中的變化，結(jié)果表明飲料色度值變化屬一級反應，并得到其動力學方程；通過實驗得出在恒溫條件下雙孢菇果肉飲料的貯藏壽命模型。
　　 在雙孢菇多糖的護肝功效研究中，證明其可顯著抑制酒精導致的肝臟MDA(丙二醛)含量增加，阻抑肝組織GSH(還原型谷胱甘肽)的含量下降，減