雪蓮果功能飲料制備工藝及特性的研究.pdf

1、分類號(hào)：邵乖、牛密級(jí)：(秘密、機(jī)密、絕密)學(xué)校代碼：10057研究生學(xué)號(hào)：201010808921雪蓮果功能飲料制備工藝及特性的研究ThePreparationandPropertiesofYaconFunctionalBeverage工程領(lǐng)域名稱：指導(dǎo)教師姓名：研究生姓名：申請(qǐng)學(xué)位類別：論文提交日期：論文課題來源：學(xué)位授予單位：食品工程朱振元教授呂忠政工程碩士2013年3月天津市濱海新區(qū)科技計(jì)劃項(xiàng)目天津科技大學(xué)摘要雪蓮果(Smalla

2、nthussonchifolius(Poepp&Endl)HRob(Asteraceae))屬菊科，一多年生草本植物。雪蓮果是一種高原水果，原產(chǎn)于南美安第斯山脈，在20世紀(jì)末傳入中國，在云南、貴州、山西等地均有種植。雪蓮果的食用部分為塊莖，其干物質(zhì)中的主要成分是糖類，且以低聚果糖居多?？茖W(xué)研究表明：低聚果糖能有效降低血脂、血糖水平，并能調(diào)理腸胃，治療消化系統(tǒng)疾病。本文以云南雪蓮果為原料，通過護(hù)色、提取、調(diào)配等工藝制成一種具有甜爽的口感和

3、良好保健作用的功能性飲料，重點(diǎn)研究了飲料的防褐變工藝、雪蓮果低聚果糖的提取工藝及飲料的配方。首先，本課題研究了雪蓮果的熱燙及護(hù)色工藝。通過對(duì)比不同溫度的熱燙效果，確定了90℃為最佳熱燙溫度，不但提高了出汁率、降低了果汁的褐變程度，而且提高了果汁中非還原性糖的含量。雪蓮果的護(hù)色液配方為：維生素C04％，檸檬酸04％，在該護(hù)色液中浸泡30min，可以有效抑制褐變。其次，研究了熱水浸提、超聲波輔助提取、纖維素酶輔助提取三種方式，提取雪蓮果中的

4、低聚果糖，并檢測(cè)了不同提取方式對(duì)多酚的影響。熱水浸提法優(yōu)化后的提取條件為：浸提溫度40℃，時(shí)間3h，料液比1：4。超聲波輔助提取法優(yōu)化后的提取條件為：提取時(shí)間30min，提取溫度60℃，料液比1：6，超聲功率60％。添加纖維素酶對(duì)低聚果糖的提取沒有明顯影響，故舍棄。在優(yōu)化后的條件下，熱水浸提與超聲波輔助提取相比，低聚糖得率略高，低聚果糖得率為103me／g，多酚為45mg／kg(鮮重)，以熱水浸提法制備雪蓮果提取液，用以調(diào)配飲料。第三，

5、通過感官評(píng)價(jià)確定了雪蓮果功能飲料的配方為：雪蓮果提取液40％，白砂糖12％，檸檬酸01％，木糖醇4％，羧甲基纖維素鈉01％，黃原膠005％。按此配方調(diào)配、灌裝、滅菌，制備出雪蓮功能飲料。該飲料具有雪蓮果的特殊風(fēng)味，酸甜適口，穩(wěn)定性高。其可溶性固形物含量為143％，酸度為38，低聚果糖含量為1278mg／100mL，多酚含量為00583me／lOOmL，微生物指標(biāo)符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。室溫下飲料可保存6個(gè)月。關(guān)鍵詞：雪蓮果；低聚果糖；功能飲料；提