長效酸奶加工技術(shù)及其貨架期動力學(xué)模型的研究.pdf

1、隨著人們生活水平的不斷提高和營養(yǎng)健康消費觀念的逐漸增強，酸奶越來越受到人們的重視和歡迎。但是目前市面上流通的絕大多數(shù)酸奶均不宜在常溫下保存，即使在冷藏條件下，其保質(zhì)期也不超過21 d;同時冷藏也給酸奶的運輸、存儲及銷售帶來諸多不便，不僅增加了產(chǎn)品的成本，還使其銷售范圍受到限制。長效酸奶的出現(xiàn)打破了常規(guī)酸奶的地域性限制，真正成為能夠在全國銷售的酸奶產(chǎn)品。長效酸奶作為一種全新的產(chǎn)品，有著巨大的發(fā)展空間和廣闊的市場前景，但是我國對長效酸奶的研

2、究僅處于起步階段，還有進(jìn)一步研究和開發(fā)的空間。
　　本試驗以長效酸奶為研究對象，通過單因素試驗，確定了適用于長效酸奶生產(chǎn)的穩(wěn)定劑及添加量，通過正交試驗確定了穩(wěn)定劑復(fù)配的最佳方案以及酸奶殺菌的最佳參數(shù)，通過長效酸奶在不同溫度條件下品質(zhì)的變化，建立了長效酸奶貨架期的動力學(xué)模型，為準(zhǔn)確預(yù)測長效酸奶的貨架期提供參考。主要結(jié)論如下:
　　(1)穩(wěn)定劑單體試驗結(jié)果
　　以黏度、持水力、感官評分為考察指標(biāo)，通過單因素試驗并進(jìn)行多重比

3、較分析，確定了7種穩(wěn)定劑（變性淀粉、明膠、果膠、瓊脂、卡拉膠、羧甲基纖維素鈉、結(jié)冷膠）中變性淀粉和明膠的增稠和保水效果較好，果膠能夠改善酸奶的感官品質(zhì)，推薦應(yīng)用于長效酸奶的生產(chǎn)當(dāng)中。其中變性淀粉的添加量為0.1～0.5％，明膠的添加量為0.1～0.5％，果膠的添加量為0.05～0.2％。
　　(2)穩(wěn)定劑復(fù)配試驗結(jié)果
　　在單因素試驗的基礎(chǔ)上，以黏度、持水力和感官評分為考察指標(biāo)，對變性淀粉、明膠和果膠進(jìn)行三因素三水平正交試驗

4、，確定最佳的復(fù)配方案為:變性淀粉0.5％，明膠0.3％，果膠0.125％。在此處理下，黏度為8702.0mpa·s，持水力為65.23％，感官評分為89.8分。
　　(3)后殺菌技術(shù)工藝優(yōu)化結(jié)果
　　以黏度、持水力和感官評分為考察指標(biāo)對殺菌溫度、殺菌時間、冷卻溫度進(jìn)行三因素三水平正交試驗，確定最佳的殺菌工藝條件為殺菌溫度65℃，殺菌時間30min，冷卻溫度25℃。在此處理下，黏度為8659.3mpa·s，持水力為65.57％

5、，感官評分為89.6分。
　　(4)長效酸奶在不同溫度條件下品質(zhì)變化的研究
　　研究長效酸奶在不同溫度條件下品質(zhì)的變化，結(jié)果表明:長效酸奶的黏度、持水力、感官評分等指標(biāo)隨著貯藏時間的延長，呈逐漸降低的趨勢，貯藏溫度越高，降低速度越快;pH和滴定酸度在25℃條件下變化較小(pH由最初的4.6降低到4.5，滴定酸度由70°T上升到71°T)，在35℃和45℃的條件下，pH呈逐漸降低的趨勢，而酸度呈逐漸升高的趨勢;硬度、粘附性、內(nèi)