即食扇貝柱貨架期動力學模型研究.pdf_第1頁
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文檔簡介

1、扇貝具有較高的營養(yǎng)價值及藥用價值,富含多種營養(yǎng)成分和生理活性成分,是集藥、食、滋補三大功能為一體的海洋食品。由于扇貝的收獲期具有季節(jié)性和地區(qū)性,其新鮮貝柱多被加工成速凍和即食產(chǎn)品。但由于水分含量較高,即食扇貝柱在貯藏期間易發(fā)生品質(zhì)變化。為了根據(jù)貯藏環(huán)境和理化指標準確預測即食扇貝柱貨架期,為工業(yè)化生產(chǎn)和貯藏提供重要的理論和實踐指導意義,本研究以海灣扇貝為主要原材料,在對其進行營養(yǎng)分析及評價的基礎上,加工得到即食扇貝柱,并對即食扇貝柱貯存期

2、間理化、菌落總數(shù)及其感官評價分數(shù)進行了分析,建立了揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)與貯藏時間(t)之間的一級動力學方程以及TVB-N變化速率常數(shù)(k)與貯藏溫度(T)之間的Arrhenius方程,用以預測即食扇貝柱在貯藏過程中的品質(zhì)變化和貨架期。此外,對即食扇貝柱貯存初期和末期的氨基酸及其風味成分變化進行了分析。試驗結(jié)果表明:
   1、對海灣扇貝進行了營養(yǎng)成分分析及評價。海灣扇貝(鮮樣)中水分、粗灰分、粗蛋白和粗脂肪的質(zhì)量分數(shù)分別為

3、81.27%、1.45%、12.70%和2.21%。海灣扇貝(干樣)中含有18種氨基酸,總量為65.43%,其中必需氨基酸(EAA)總量為19.95%,占氨基酸總量的30.49%,必需氨基酸與非必需氨基酸的比值(WEAA/WNEAA)為51.70%,構成比例不符合FAO/WHO規(guī)定的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的標準,即平衡效果較差。鮮味氨基酸(FAA)總量為31.33%,占氨基酸總量的47.88%。海灣扇貝的第一限制性氨基酸為賴氨酸,第二限制性氨基酸為

4、苯丙氨酸+酪氨酸。海灣扇貝的EAAI為55.61。脂肪酸中多不飽和脂肪酸(PUFA)占40.99%,其中EPA和DHA占氨基酸總量的30.15%,ω-3PUFA的含量豐富且明顯高于ω-6PUFA的含量。礦物元素比例合理,微量元素中Fe和Se含量較豐富,維生素中VB5和VE含量較豐富。
   2、研究了即食扇貝柱貯存過程中理化、菌落總數(shù)及其感官評價分數(shù)的變化。測定了即食扇貝柱在20、25、30、35和40℃貯存溫度下貯存期間pH、

5、水分活度、水分含量、色澤、硬度、彈性、咀嚼陛、膠粘性、TVB-N、硫代巴比妥酸(TBA)、菌落總數(shù)以及感官評價分數(shù)的變化情況。試驗結(jié)果表明:貯存溫度越高,即食扇貝柱品質(zhì)下降越快,從而貨架期越短。20、25、30、35和40℃五個處理下的貨架期分別為96、78、60、42和32d。
   3、建立了TVB-N與貯藏時間(t)之間的一級動力學方程即食扇貝柱貨架期預測模型為。
   4、研究了貯存初期及末期即食扇貝柱氨基酸變化

6、情況。即食扇貝柱中分析檢測出了18種氨基酸,其中必需氨基酸7種,條件必需氨基酸2種,半必需氨基酸2種,非必需氨基酸7種。即食扇貝柱含有豐富的必需氨基酸,除色氨酸因為經(jīng)過酸性水解破壞而檢測不出外,其余7種必需氨基酸均被檢出。貯存期間,大部分氨基酸含量呈下降趨勢,但是苯丙氨酸、賴氨酸和酪氨酸含量在貯存期間呈上升趨勢,尤其是賴氨酸,由貯存初期的1.38mg/g上升到3.65mg/g。
   5、研究了貯存初期及末期即食扇貝柱風味成分變

7、化情況。定量描述分析法評價即食扇貝柱得到9種氣味描述詞:甜味、煮玉米味、海風味、酸味、刺鼻的味道、干魚味、煮雞蛋味、Kamaboko、即食扇貝柱味。從貯存初期和末期的即食扇貝柱中分別鑒定出44和55種主要風味成分。即食扇貝柱的揮發(fā)性風味成分主要為硫醚類、烷烴類、呋喃類、吡嗪類及其他類。二甲硫醚是即食扇貝柱揮發(fā)性成分的主要風味特征。高壓蒸煮袋真空包裝的即食扇貝柱在37±1℃貯存3個月時已經(jīng)變質(zhì),3-甲基-吡嗪、2,4,6-三甲基癸烷等是貯

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