普通油茶籽成熟過程中主要物質的變化規(guī)律研究.pdf

1、VariationofNutrientsandAntioxidantActivityofOil—TeaCamellia(CamelliaOleiferaAbel)SeedinMaturationbyLIHaOAthesissubmittedinpartialsatisfactionoftheRequirementsforthedegreeofMasterofEngineeringinFoodScienceandEngineering1n

2、CentralSouthUniversityofForestryandTechnology498ShaoshanSouthRoad，TianxinDistrictChangshaHunan410004，PRCHINASupervisorProfessorZHONGHaiyanProfessorFEIXueqianSeniorengineerFANGXuezhiApril，2014摘要||IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIY263

3、0597本文以指導普通油茶油茶果采收時間及評價茶油品質為主要目的，選取2012年9月7日至10月26日產(chǎn)于建德的普通油茶油茶籽為研究樣本，開展了油茶籽成熟過程中油脂合成、營養(yǎng)成分變化規(guī)律及油茶籽內(nèi)源性抗氧化系統(tǒng)清除活性氧變化規(guī)律的研究。結論如下：(1)油茶籽成熟過程中，酸值和過氧化值呈下降趨勢，其含量變化相互呈極顯著相關，相關系數(shù)為0805；鮮籽含水率迅速下降，干出籽率和干仁含油率呈上升趨勢，鮮籽出仁率略有增大，鮮出籽率變化不太明顯，干

4、仁含油率的變化與鮮出籽率、干出籽率及鮮籽含水率極顯著相關，相關系數(shù)分別為0597、0930和0930。(2)隨著油茶籽成熟，油脂不斷積累，其中不飽和脂肪酸含量不斷增多，單不飽和脂肪酸油酸的含量在成熟后期可達8286％；油酸與棕櫚酸、棕櫚烯酸、亞油酸、亞麻酸、花生烯酸含量變化顯著負相關，與硬脂酸含量變化呈顯著正相關；可溶性淀粉和可溶性蛋白含量呈增長趨勢，可溶性總糖含量在初期增長，在油茶籽成熟后期又迅速下降；油茶籽成熟過程中脂肪積累和可溶性

5、總糖的變化呈負相關，相關系數(shù)為一0289，與可溶性淀粉變化、可溶性蛋白變化呈顯著正相關，相關系數(shù)分別為08363n0703。(3)活性營養(yǎng)成分0【生育酚含量變化呈增長趨勢，達到最大值015mgg。1后趨向穩(wěn)定；角鯊烯3113谷甾醇含量隨著油茶籽的成熟先增加后下降；多酚含量變化呈上升趨勢，最高可達14225mgg～。油茶籽成熟過程中，超氧陰離子自由基含量增多，抗氧化酶SOD、POD、CAT與其含量變化極顯著相關，相關系數(shù)分別為0529、0

6、621310477；APX與SOD、POD、CAT含量變化相關極顯著，相關系數(shù)分別為0480、04963no702；酸值和過氧化值均與抗氧化酶CAT和APX含量變化極顯著相關，與抗氧化劑VE極顯著負相關、與多酚顯著負相關。(4)通過索氏抽提和超聲波浸提茶皂素比較得出：實驗室條件下采用超聲浸提法提取茶皂素的效果較好。茶皂素在油茶果成熟過程中分布的趨勢是油茶籽仁中含量最高，果蒲其次，籽殼中的茶皂素含量最少。成熟過程中茶皂素含量在油茶果各部位