生鮮調(diào)理雞肉貨架期預(yù)測(cè)模型評(píng)價(jià)與統(tǒng)一化研究.pdf

1、雞肉制品以高蛋白低脂肪的優(yōu)點(diǎn)一直受到人們的歡迎，最主要的雞肉產(chǎn)品形式分為生鮮雞肉和調(diào)理雞肉。生鮮雞肉一直在肉制品的消費(fèi)量中占據(jù)著重要市場(chǎng)，調(diào)理雞肉制品也因食用方便、營(yíng)養(yǎng)豐富、附加值高等特點(diǎn)而倍受消費(fèi)者的青睞，消費(fèi)量與日俱增，川香雞柳和骨肉相連是其中典型產(chǎn)品。微生物污染是導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)下降貨架期短，制約雞肉產(chǎn)品發(fā)展的主要瓶頸，溫度又是影響微生物生長(zhǎng)的一個(gè)最重要外在因素。近年應(yīng)用到食品中的微生物預(yù)測(cè)模型，無(wú)需傳統(tǒng)的分析檢測(cè)就可快速地對(duì)生鮮調(diào)理

2、雞肉的貨架期和安全性做出評(píng)估。另外，“一品種一模型”也制約著模型在食品中的應(yīng)用，對(duì)于雞肉不同制品而言，有必要找出其腐敗菌在不同產(chǎn)品中的生長(zhǎng)特點(diǎn)，分析比較動(dòng)力學(xué)生長(zhǎng)參數(shù)的變化，找出規(guī)律，實(shí)現(xiàn)不同雞肉制品貨架期預(yù)測(cè)的“統(tǒng)一化”。
　　本研究以自然污染的雞肉為研究對(duì)象，通過(guò)測(cè)定生鮮雞肉以及雞肉調(diào)理制品川香雞柳和骨肉相連中假單胞菌數(shù)量，感官指標(biāo)和理化指標(biāo)，確定以假單胞菌為特定腐敗菌的最小腐敗限量，研究了在5℃、10℃、15℃、20℃和25

3、℃條件下貯藏時(shí)樣品中假單胞菌的生長(zhǎng)變化規(guī)律。應(yīng)用修正的Gompertz模型、Huang模型(2008)以及Baranyi模型(Baranyi和Roberts，1994)來(lái)擬合其生長(zhǎng)數(shù)據(jù)，通過(guò)RSS（殘差平方和）、AIC（赤池信息量準(zhǔn)則）、MSE（均方誤差）和虛擬判定系數(shù)psedu-R2這幾個(gè)指針對(duì)模型進(jìn)行評(píng)價(jià)確定最優(yōu)模型，通過(guò)PCA（主成分分析方法）確定4個(gè)指標(biāo)中的主要判定指標(biāo)。選擇平方根模型描述溫度與生長(zhǎng)速率和遲滯期的關(guān)系，并進(jìn)行模型

4、的驗(yàn)證，建立貨架期預(yù)測(cè)模型。分析了川香雞柳和骨肉相連中假單胞菌動(dòng)力學(xué)參數(shù)的相關(guān)性，建立了線性回歸模型，基于川香雞柳中假單胞菌的生長(zhǎng)特點(diǎn)建立了統(tǒng)一化的骨肉相連剩余貨架期預(yù)測(cè)模型，并對(duì)其進(jìn)行了修正。
　　研究結(jié)果表明:
　　(1)利用SAS9.1非線性回歸程序，選擇Baranyi，Huang和Gompertz模型對(duì)不同貯藏溫度下假單胞菌的生長(zhǎng)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行擬合。5-25℃范圍內(nèi)，三種模型可以很好的反映假單胞菌的生長(zhǎng)情況。托盤包裝生

5、鮮雞肉中假單胞菌生長(zhǎng)速率均明顯大于川香雞柳和骨肉相連中假單胞菌的生長(zhǎng)速率，而川香雞柳和骨肉相連中假單胞菌的延滯期均小于生鮮雞肉中假單胞菌的延滯期;調(diào)理制品川香雞柳和骨肉相連中假單胞菌的生長(zhǎng)速率和延滯期卻表現(xiàn)出相同的規(guī)律和一致性。
　　(2)通過(guò)RSS，MSE，AIC和psedu-R2四種統(tǒng)計(jì)指標(biāo)綜合評(píng)價(jià)三種模型對(duì)假單胞菌生長(zhǎng)的擬合效果。發(fā)現(xiàn)對(duì)于不同產(chǎn)品而言，模型擬合的最佳效果并小相同。通過(guò)PCA（主成分分析）確定殘差平方和RSS是

6、最主要評(píng)價(jià)模型擬合效果的指標(biāo)。綜合分析后確定以Gompertz模型擬合的生長(zhǎng)速率和遲滯期建立生鮮雞肉假單胞菌的二級(jí)模型，以Baranyi模型擬合的生長(zhǎng)速率和遲滯期建立川香雞柳和骨肉相連中假單胞菌的二級(jí)模型。
　　(3)對(duì)不同樣品建立的預(yù)測(cè)模型在10℃和12℃下進(jìn)行驗(yàn)證。通過(guò)準(zhǔn)確因子(Af)，偏差因子(Bf)和直觀對(duì)比圖評(píng)價(jià)，結(jié)果顯示所建立的模型可以很好的預(yù)測(cè)假單胞菌在不同雞肉制品上的生長(zhǎng)。
　　(4)通過(guò)一級(jí)模型擬合出的假單

7、胞菌的動(dòng)力學(xué)生長(zhǎng)參數(shù)，構(gòu)建了生鮮調(diào)理制品中假單胞菌的生長(zhǎng)速率以及延滯期的“統(tǒng)一化”回歸模型。通過(guò)幾種樣品中假單胞菌的差異性和共性的分析，得出生鮮雞肉中假單胞菌的生長(zhǎng)速率高于調(diào)理制品中假單胞菌的生長(zhǎng)速率，而調(diào)理制品中假單胞菌生長(zhǎng)規(guī)律基本一致。并在5℃條件下對(duì)“統(tǒng)一化”模型轉(zhuǎn)化得到的骨肉相連中假單胞菌的預(yù)測(cè)值進(jìn)行驗(yàn)證，偏差因子在準(zhǔn)確范圍內(nèi)，準(zhǔn)確因子偏高。
　　(5)通過(guò)綜合分析假單胞菌數(shù)量，TVBN值及感官評(píng)定指標(biāo)，最終確定假單胞菌在

8、托盤包裝生鮮雞肉以及調(diào)理制品川香雞柳和骨肉相連中的最小腐敗限量分別是5.3945log(cfu/g)、5.599 log(cfu/g)和6.0897 log(cfu/g)。分別建立了托盤包裝生鮮雞肉以及調(diào)理制品川香雞柳和骨肉相連的貨架期預(yù)測(cè)模型，通過(guò)確定假單胞菌的初始菌值(N0)和貯藏溫度，即可求得產(chǎn)品的剩余貨架期。通過(guò)“統(tǒng)一化”模型的的轉(zhuǎn)換，建立了依托于川香雞柳中假單胞菌的參數(shù)預(yù)測(cè)得到的骨肉相連的剩余貨架期預(yù)測(cè)模型，并通過(guò)添加調(diào)整因子