ε-聚賴(lài)氨酸與普魯蘭多糖對(duì)北豆腐保鮮作用的研究.pdf

1、豆腐的保質(zhì)期取決于腐敗菌數(shù)量及繁殖速度，在貯藏過(guò)程中，腐敗菌極易占優(yōu)勢(shì)地位，所以抑制腐敗菌是延長(zhǎng)豆腐保質(zhì)期的關(guān)鍵。目前已有企業(yè)采用盒裝注水高溫殺菌法、增加加熱時(shí)間、適當(dāng)增大食鹽添加量等方法抑制腐敗菌，延長(zhǎng)豆腐保質(zhì)期，但產(chǎn)品的質(zhì)地口感變差，消費(fèi)者不認(rèn)可產(chǎn)品，影響企業(yè)效益。采用微生物源保鮮劑對(duì)豆腐進(jìn)行抑菌研究，可以在不影響豆腐品質(zhì)及口感的情況下，替代化學(xué)防腐劑，抑制豆腐腐敗菌，有利于延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期。采用微生物源保鮮劑普魯蘭多糖和ε-聚賴(lài)氨酸

2、對(duì)北豆腐主要腐敗菌進(jìn)行抑制的應(yīng)用研究鮮有報(bào)道。本試驗(yàn)以腐敗變質(zhì)的散裝、盒裝北豆腐為研究對(duì)象，分離、純化、鑒定主要腐敗菌;研究豆腐品質(zhì)變化與腐敗菌的相關(guān)性;研究ε-聚賴(lài)氨酸、普魯蘭多糖、雙乙酸鈉及其復(fù)配物對(duì)豆腐主要腐敗菌的體外抑菌效果;研究在不同保存條件下ε-聚賴(lài)氨酸、普魯蘭多糖及其復(fù)配物在豆腐體內(nèi)抑菌效果，確定不同濃度保鮮劑延長(zhǎng)豆腐的保質(zhì)期。為進(jìn)一步研究微生物源保鮮劑在豆腐保鮮上的開(kāi)發(fā)利用提供科學(xué)依據(jù)。
　　本研究主要內(nèi)容包括：⑴

3、在北方豆腐主要腐敗菌的分離鑒定中，以腐敗變質(zhì)的散裝、盒裝豆腐為研究對(duì)象，經(jīng)過(guò)分離、純化、鑒定結(jié)果表明:有4株優(yōu)勢(shì)腐敗菌，分別為溶血性葡萄球菌（Staphylococcushaemolyticus）、克假絲酵母*（Candida krusei）、短芽孢桿菌（Brevibacillus parabrevis）、托爾豪特鏈球菌（Streptococcus thoraltensis）。⑵在研究豆腐品質(zhì)變化與腐敗菌的相關(guān)性中，四種腐敗菌對(duì)豆腐腐敗

4、結(jié)果的影響:克假絲酵母*、溶血性葡萄球菌及托爾豪特鏈球菌是導(dǎo)致豆腐發(fā)粘、漲袋及質(zhì)構(gòu)變軟的主要微生物，而短芽孢桿菌對(duì)豆腐腐敗變質(zhì)無(wú)明顯影響，托爾豪特鏈球菌是導(dǎo)致北豆腐變酸的主要菌種。⑶在三種保鮮劑對(duì)豆腐主要腐敗菌的體外抑菌效果研究中，采用微量比濁法、二倍稀釋法確定不同保鮮劑的抑菌最低抑制濃度(MIC)與抑菌效果：在pH為6.5條件下，對(duì)托爾豪特鏈球菌抑制效果:普魯蘭多糖＞ε-聚賴(lài)氨酸＞雙乙酸鈉，MIC分別為8μg/mL、16μg/mL和2

5、50μg/mL;對(duì)短芽孢桿菌抑菌效果:雙乙酸鈉＞普魯蘭多糖＞ε-聚賴(lài)氨酸，MIC分別為16μg/mL、125μg/mL和2000μg/mL;對(duì)克假絲酵母*的抑制作用:ε-聚賴(lài)氨酸＞普魯蘭多糖，MIC分別為為1000μg/mL和2000μg/mL，雙乙酸鈉(4000μg/mL)對(duì)克假絲酵母*無(wú)抑制作用;對(duì)溶血性葡萄球菌抑菌效果:ε-聚賴(lài)氨酸＞普魯蘭多糖＞雙乙酸鈉，MIC分別為16μg/mL、64μg/mL和2000μg/mL。⑷普魯蘭多糖

6、與ε-聚賴(lài)氨酸及其復(fù)配物在不同保存條件對(duì)豆腐保質(zhì)期影響的研究中:在4℃時(shí)，空白組豆腐的保質(zhì)期是6d，添加不同濃度普魯蘭多糖、0.015％ε-聚賴(lài)氨酸、0.020％ε-聚賴(lài)氨酸保質(zhì)期7d，延長(zhǎng)保質(zhì)期1d，添加0.025％ε-聚賴(lài)氨酸延長(zhǎng)保質(zhì)期2d;在20℃時(shí)的豆腐保質(zhì)期:空白組＜1d，1d＜添加0.01％普魯蘭多糖、0.015％ε-聚賴(lài)氨酸、0.020％ε-聚賴(lài)氨酸＜2d，延長(zhǎng)保質(zhì)期1d，2d＜添加0.02％普魯蘭多糖、0.03％普魯蘭多