2021年中式烹調(diào)師（高級）考試及答案

1、2021 年中式烹調(diào)師（高級）考試及答案1、【判斷題】原料初步熟處理的滾既改善了原料的滋味、口感，又保護了原料的營養(yǎng)價值。（ × ）2、【判斷題】整料出骨原料具有形態(tài)美觀、易于成熟入味和成品方便食用等作用。（ √ ）3、【判斷題】()剛宰殺后的畜肉呈弱酸性。（ × ）4、【判斷題】忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年間任飲膳太醫(yī)，掌管宮廷飲膳事宜。（ √ ）5、【判斷題】()削面成品的薄厚、寬窄、長短要基本一致。（ √ ）6

2、、【判斷題】古人飲宴坐的坐墊有兩層，底下一層叫“筵”，上面一層稱“席”。（ √ ）7、【判斷題】()XO 醬一般只能作為炒菜和燒菜的調(diào)料，不能作為蘸料。（ × ）8、【判斷題】在配菜中，相似相配，這是形配合的原則，即絲配絲、條配條、片配片、丁配丁、塊配塊，這一原則適用于所有的菜肴。（ √ ）9、【判斷題】()大豆類原料的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較高。（ √ ）20、【判斷題】()平衡膳食寶塔共分 5 層。（ √ ）21、【判斷題】調(diào)不可

3、以滿足人們對營養(yǎng)的需要。（ × ）22、【判斷題】()嫩肉粉致嫩的用量是：每 100 克肉料用嫩肉粉 5～6 克。（ × ）23、【判斷題】食品衛(wèi)生法中對食品、食品添加劑、食品容器、食品包裝物、食品工用具和設(shè)備的衛(wèi)生均提出了要求。（ √ ）24、【判斷題】食品添加劑碳酸氫鈉的俗稱是食粉(小蘇打)。（ √ ）25、【判斷題】廚房安全涉及到廚房生產(chǎn)、創(chuàng)造效益以及保證員工利益等多方面的意義。（ √ ）26、【判斷題】()澄