中式烹調(diào)師（高級(jí)技師考試資料）

1、一、 填空題1、 開胃酒是指（ ）飲用的的灑，如味美思、茴香酒等。2、 鹿筋是取自梅花鹿和（）四肢的盤，保留蹄部加工而成。3、 伊斯蘭有嚴(yán)格的教規(guī)，在飲食上禁食豬肉、 （）和動(dòng)物肉。4、 多樣統(tǒng)一的造型法則中的多樣，一是指原料的多樣，二是指（）的多樣。5、 中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和（）指標(biāo)三個(gè)方面。6、 烹飪工藝美術(shù)是研究以食用為目的，以（）為手段的表現(xiàn)藝術(shù)。7、 只有在（）供給充足的條件下，蛋白質(zhì)才能發(fā)揮其應(yīng)

2、有的作用。8、 朗姆酒有淡黃色和（）兩種顏色，適宜單飲或調(diào)制雞尾酒。9、 在眾多的西方國(guó)家中，以（）人的飲食較為隨便、自如。10、佛教中的（）教可以吃牛羊肉11、人類食物營(yíng)養(yǎng)是否滿足需要的標(biāo)志，一是熱能，二是（） 。12、當(dāng)碳水化合物的攝入量大大超過人體需要量時(shí)，就會(huì)以（）的形式沉積下來。13、市場(chǎng)營(yíng)銷的中心是（） 。14、求安全的心理，表現(xiàn)在消費(fèi)者對(duì)（）的由衷關(guān)注。15、暹羅燕產(chǎn)自（） 。16、中國(guó)烹飪是以“味“為中心，以（ ）為目的

3、。17、法國(guó)人比較愛吃中國(guó)的粵菜、 （）菜和不太辣的川菜18、在常見的魚肚中，以（）最為稀有，質(zhì)量最佳。19、產(chǎn)自于遼寧長(zhǎng)山島的扇貝叫（）20、烹飪產(chǎn)品的色彩是由原料的固有色、光源色和（）共同作用的結(jié)果。二、 選擇題21、 （D 合理配餐）是人體吸取多種營(yíng)養(yǎng)的重要手段。22、基督教徒在齋日這天，只可以吃（B 奶類）食物。23、服務(wù)人員斟酒應(yīng)卙至酒杯的（B 80%）滿。24 日本人主食以（米飯 A）為主。25、電腦網(wǎng)絡(luò)通常分為廣域網(wǎng)、局域

4、網(wǎng)和（多機(jī)系統(tǒng) D）26、對(duì)于（紫色 B）東方人認(rèn)為容易產(chǎn)生倦意，而西方人則認(rèn)為是富貴色。27、刺參、又叫灰參， （春季 A）產(chǎn)品刺尖較硬，肉肥質(zhì)好。28、集體食物中毒的原因是（食用共同的致病食物 A）22、我國(guó)華中地區(qū)的傳統(tǒng)養(yǎng)殖商品豬型是（B 寧鄉(xiāng)豬） 。23、下列內(nèi)容屬于血統(tǒng)分類方法的豬型品種是（A 改良型） 。24、我國(guó)目前瘦肉型豬種的人工飼養(yǎng)周期一般是（A 6 個(gè)月） 。25、我國(guó)目前人工養(yǎng)殖的瘦肉型豬種瘦肉率一般是（D 55

5、%） 。26、下列敘述內(nèi)容符合杜洛克豬型的形體特征是（A 通過絨毛為金黃色或棕紅色） 。27、我國(guó)香豬的產(chǎn)地主要是在（A 貴州） 。28、香豬的用途最適宜的烹調(diào)加工方法是（A 腌臘） 。29、我國(guó)目前五大良種黃牛品種是（B 南陽(yáng)牛、秦川牛、魯西牛、延邊牛、晉南牛） 。30、符合生物學(xué)中的牛種分類選項(xiàng)是（C 牦牛、黃牛、水牛和瘤牛） 。31、我國(guó)秦川牛的自然分布主要在（A 西部地區(qū)）32、世界著名的大型良種肉用牛西門塔爾牛的原產(chǎn)地是在（C

6、 瑞士）33、皮發(fā)羅牛的原產(chǎn)地是在（D 美國(guó)）34、世界著名的歐士坦牛的原產(chǎn)地在（D 荷蘭） 。35、屬于我國(guó)從國(guó)外引進(jìn)的山羊品種是（B 波爾山羊） 。36、肉用品種波爾山羊的基本體型特征是（A 體型高大） 。37、我國(guó)烏珠穆沁羊主要分布的地區(qū)是（B 內(nèi)蒙古） 。38、現(xiàn)代養(yǎng)雞業(yè)中的艾維因肉雞羽毛顏色屬于（C 白色） 。39、我國(guó)泰和烏雞的形體基本特征是(C 體型嬌小)。40、榛雞的形體特征是（B 羽毛灰色） 。41、下列敘述內(nèi)容符合鷓

7、鴣形體特征的選項(xiàng)是（B 羽毛的顏色為褐色） 。42、虹鱒魚生存適應(yīng)的水質(zhì)環(huán)境溫度是（D 南方庫(kù)區(qū)） 。43、鯊魚的鰭棘具有的基本性質(zhì)是（B 水解之后變軟。44、鯊魚肉中含有的腥臭物質(zhì)主要是（B 氨） 。45、大麻哈魚的生活習(xí)性是喜歡生活在（B 寒冷的海洋中） 。46、新鮮的牡蠣別稱叫做（C 鮮蠔） 。47、我國(guó)牡蠣的產(chǎn)地主要分布在（D 山東和遼寧） 。48、鮑魚的生物類別屬于（D 軟體動(dòng)物） 。49、下列海參品種中屬于刺參類別的是（D

8、灰參） 。50、我國(guó)海參的主要產(chǎn)地分布在（B 煙臺(tái)和廣州） 。51、新鮮的奶油水分含量一般情況是（B 15%~16%） 。52、猴頭蘑的基本形體特征是（B 子實(shí)體呈肉質(zhì)網(wǎng)狀） 。53、我國(guó)牛肝菌的主要產(chǎn)地分布在（C 四川和貴州） 。54、蕨菜的形體特征是（C 發(fā)芽卷曲，形狀如拳） 。55、生菜的品種主要有（A 皺葉、長(zhǎng)葉和結(jié)球） 。56、魚露中的鮮味物質(zhì)成分是（B 肌苷酸鈉） 。57、沙茶醬中的主要原料構(gòu)成是（D 蝦米、海魚干和白糖）

9、。58、下列敘述內(nèi)容中符合強(qiáng)力味精的選項(xiàng)的是（A 強(qiáng)力味精是第二代味精） 。59、新鮮蔬菜在貯存過程中發(fā)生的變化是（A 消耗物質(zhì)能量） 。60、新鮮水果在貯存過程中，容易發(fā)生的變化（B 單寧物質(zhì)聚合成不溶于水的物質(zhì)） 。61、植物性原料新陳代謝的基本形式是（D 后熟） 。62、最容易發(fā)生霉變現(xiàn)象的食物原料品種是（C 新鮮蔬菜） 。63、最容易發(fā)生萌發(fā)的原料品種是（C 根莖類蔬菜） 。64、植物蔬菜處于休眠的最佳溫度是（A 0℃--4℃