2021年中式烹調(diào)師（中級）新版試題含答案

1、2021 年中式烹調(diào)師（中級）新版試題含答案1、【判斷題】麥芽糖的發(fā)色、生脆溫度為 150℃～160℃。（ √ ）2、【判斷題】京東板栗以個小著稱，殼薄易剝，含糖量高。（ √ ）3、【判斷題】()雞蛋蛋白屬于完全蛋白。（ √ ）4、【判斷題】()龍井蝦仁炒制時既要加入茶葉，也要加入茶汁，而茶香雞塊中只加入茶汁。（ √ ）5、【判斷題】鰻魚的初步加工，首先是將其燙煮致死，而后去膜，去鰓，去內(nèi)臟。（ × ）6、【判斷題】凡是使用清

2、水浸不透身的植物干貨，均可用熱水泡或煱。（ √ ）7、【判斷題】原料焯水后擠去汁水，會使大量的水溶性營養(yǎng)素流失。（ √ ）8、【判斷題】隔水燉的關(guān)鍵是鍋內(nèi)的水應(yīng)低于缽口，以不浸入為度。（ × ）18、【判斷題】水可以調(diào)節(jié)人體體溫。（ √ ）19、【判斷題】料花多使用輔助料將其加工成一定形狀。（ × ）20、【判斷題】烹飪工藝中的熱源主要包括微波加熱、煤氣加熱、煤炭燃燒、電鍋等。（ × ）21、【判斷題】墊底