龍井茶加工過程中黃酮苷動態(tài)變化及其浸出特性.pdf

1、茶湯滋味是茶葉品質(zhì)特征的一個重要方面，已有的研究成果已經(jīng)表明，含量較多的兒茶素、咖啡堿和氨基酸類物質(zhì)是茶湯滋味的重要貢獻(xiàn)者。隨著儀器分析方法和實驗技術(shù)的發(fā)展，人們對茶湯滋味構(gòu)成的認(rèn)知逐漸深入，像黃酮苷這類曾經(jīng)被忽視的低含量物質(zhì)，也因為被證明對茶湯滋味有著重要貢獻(xiàn)而受到眾多學(xué)者的關(guān)注。本論文在優(yōu)化了一種能有效檢測11種黃酮苷類物質(zhì)的HPLC方法的基礎(chǔ)上，以龍井茶為研究對象，重點檢測分析了茶鮮葉中黃酮苷含量的差異、從鮮葉到干茶的加工過程中黃

2、酮苷類物質(zhì)動態(tài)變化，通過設(shè)計實驗研究了其沖泡過程中黃酮苷類物質(zhì)的浸出特性，進(jìn)而分析了黃酮苷類物質(zhì)的滋味貢獻(xiàn)度，主要研究結(jié)果如下:
　　1.優(yōu)化的HPLC分析方法為:流動相A相（乙腈∶甲酸∶水，3∶0.15∶96.85，v∶v∶v），B相（乙腈∶甲酸∶水，30∶0.15∶69.85，v∶v∶v）。洗脫梯度為0～23 min，0％B;23～30 min，0％～50％B;30～40min,50％～62.5％B;40～45 min,62.

3、5％～80％B;45～48min,80％～100％B;48～83 min,100％B;83～85 min，100％～0％B。流速為1mL/min，柱溫25℃，進(jìn)樣量20μL，紫外檢測器，檢測波長360nm。以該HPLC分析方法為基礎(chǔ)，結(jié)合相應(yīng)色譜純標(biāo)準(zhǔn)品，基本可準(zhǔn)確定量茶葉中的黃酮醇及黃酮苷類化合物。
　　2.在不同芽葉組成的茶樹鮮葉中，黃酮苷類物質(zhì)的含量因芽葉成熟度的不同而不同。在不同芽葉組成的福鼎大白品種，平陽特早品種和浙農(nóng)1

4、13品種中，均以楊梅素-3-O-鼠李糖糖苷&槲皮素-3-O-半乳糖苷(Myr-rha&Que-gal)的含量最高;山柰酚苷和楊梅素苷基本在第一葉中含量最高，芹菜素苷在第三葉中含量最高，槲皮素苷的峰值多出現(xiàn)在葉;一芽二葉的龍井43品種中含量較多幾種黃酮苷的含量差距顯著小于其他幾個品種，且在龍井43品種中，除了山柰酚-3-O-半乳糖苷（Kae-gal），楊梅素-3-O-半乳糖苷(Myr-gal)和槲皮素-3-O-蕓香糖苷(Que-rut)外

5、，其余的黃酮苷均低于其他三個品種，但蘆丁的含量分別為福鼎大白品種和浙農(nóng)113品種的171.1％和185.4％。
　　3.在龍井茶加工過程中，(1)黃酮苷含量總體上呈增加趨勢，僅在青鍋后略有降低;(2)除了山柰酚苷外，楊梅素苷，槲皮素苷，芹菜素苷以及黃酮苷總量的含量都發(fā)生了不同程度的提高。除個別過程中的幾種黃酮苷外，黃酮苷在加工過程中的含量變化率基本在10％以下;(3)楊梅素-3-O-鼠李糖苷(Myr-rha，3.039～3.471

6、mg/g)和楊梅素-3-O-半乳糖苷(Myr-gal，2.933～3.183mg/g)的總含量始終占到所檢測到的黃酮苷總量的一半以上，且其隨著加工進(jìn)程的發(fā)展，共增長了0.645mg/g，是黃酮苷總量增加的最重要的來源。
　　4.黃酮苷浸出實驗表明，(1)傳統(tǒng)沖泡條件（水溫70～100℃，沖泡3～7分鐘）下，龍井茶中以楊梅素-3-O-半乳糖苷(Myr-gal)和槲皮素-3-O-蕓香糖苷(Que-rut)為主，隨著沖泡溫度的提高和時間

7、的延長，11種黃酮苷類物質(zhì)除了山柰酚-3-O-蕓香糖苷(Kae-rut)外，都呈不同程度的增加，其中槲皮素-3-O-蕓香糖苷(Que-rut)和槲皮素-3-O-半乳糖苷(Que-gal)的浸出速率較快，而楊梅素-3-O-鼠李糖苷(Myr-rha)和牡荊素-2"-O-鼠李糖苷(Vit-rha)的浸出速率較慢;(2)槲皮素-3-O-蕓香糖苷(Que-rut)、槲皮素-3-O-半乳糖苷(Que-gal)和楊梅素-3-O-半乳糖苷(Myr-ga

8、l)的Dot（濃度/閾值比）值均高于10，可能是茶湯滋味的重要貢獻(xiàn)者;(3)感官審評樣中，楊梅素-3-O-半乳糖苷（Myr-gal）的Dot值在5.89～6.90之間，卻與茶湯澀味、苦味強(qiáng)度沒有很好的相關(guān)性;牡荊素-2”-O-鼠李糖苷(Vit-rha) Dot值僅有0.34～0.44，卻與茶湯的澀味強(qiáng)度和苦味強(qiáng)度均具有較好相關(guān)性(r=0.88，P＜0.01;r=0.90，P＜0.01);槲皮素-3-O-蕓香糖苷(Que-rut)與茶湯澀