中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)指導(dǎo)老年人營(yíng)養(yǎng)與健康 ppt課件

1、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)指導(dǎo)老年人營(yíng)養(yǎng)與健康,主講 李善剛,老年人年齡的劃分,現(xiàn)在以60歲～65歲作為進(jìn)入老年的起始年齡已被人們接受,老年人年齡的劃分,中國(guó)現(xiàn)有60歲以上的老人1.85億我國(guó)是屬于世界上老齡化發(fā)展速度最快的國(guó)家之一。因此要求各項(xiàng)老年事業(yè)包括老年?duì)I養(yǎng)工作要跟上人口迅速老年齡化的步伐。,衰老是一種自然現(xiàn)象,人從出生到老，性格、外形、生理都在不斷地改變，生理功能從幼年時(shí)期不斷發(fā)育到青年時(shí)期逐漸成熟，直至中年以后。體力衰退，生

2、理功能逐年降低，機(jī)體組織各部分趨向老化而進(jìn)入老年期。,人生百歲不是夢(mèng),古今中外不乏百歲長(zhǎng)壽老人，我國(guó)唐代名醫(yī)孫思邈70歲時(shí)寫了“千金要方”100歲時(shí)寫下了“千金翼方”流傳至今的世界醫(yī)學(xué)名著。他百歲后仍然熱心為他人看病直至142歲逝世,影響人類壽命的因素,除遺傳、環(huán)境因素外其生活方式膳食營(yíng)養(yǎng)無疑是一個(gè)重要因素。,從長(zhǎng)壽地區(qū)的調(diào)查結(jié)果來看,在全國(guó)人口普查中，我國(guó)廣西巴瑪縣每10萬人中90歲以上的老人就有106.7人，成為有名的長(zhǎng)壽地

3、區(qū)。老人們以玉米為主食，輔以各種豆類、紅薯和大米，用火麻油作烹調(diào)油（亞油酸占53.2%，亞麻酸占23.2%）此外，他們吃各種野菜、野果及水果如番石榴、柚子、牛奶果（維生素C含量高達(dá)230mg/100g）。我國(guó)另一長(zhǎng)壽地區(qū)新疆維吾爾族自治區(qū)的長(zhǎng)壽老人主要食物是牛肉、羊肉、鮮奶、酸奶、奶油、雞蛋、面粉，一年四季水果不斷。南美洲厄瓜多午的比爾卡班，長(zhǎng)壽老人每10萬中有372人，他們每日攝入熱量1200kcal,食物中主要有牛奶、羊奶、

4、土豆、西紅柿、面粉及各種水果。前蘇聯(lián)格魯吉亞地區(qū)，每10萬人中有百歲老人39人，老人們每日攝入熱能2000-3000kcal,其主要食物有奶制品、小麥制品、玉米面和水果等。,長(zhǎng)壽老人的膳食特點(diǎn),膳食熱能不高，有充足的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，動(dòng)物脂肪少，無機(jī)鹽、微量元素（包括維生素）充裕，滿足人體需要。營(yíng)養(yǎng)素的合理是因他們平衡膳食。老人們的膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)是：多量的奶、適量的禽、魚、瘦肉，少量的蛋、肝等。主食定量，有粗糧、雜糧。還有大量新鮮蔬菜、水

5、果，此外還常吃一些堅(jiān)果、菌藻類等。良好的飲食習(xí)慣，一日3-5餐有規(guī)律。按時(shí)定量進(jìn)餐。飲食有節(jié)、食量得當(dāng)，不過饑過飽，每餐七、八分飽，忌狼吞虎咽、暴飲暴食。不挑食、不偏食，都是少鹽、少糖、少脂肪，多為清淡食物。,長(zhǎng)壽老人的膳食特點(diǎn),精心調(diào)制、烹調(diào)，各種食物有粗有細(xì)，葷素搭配，飲食柔軟易消化吸收。在各長(zhǎng)壽之鄉(xiāng)還有許多養(yǎng)生名言及有益民謠：如“早飯要好、午飯要飽、晚飯要少”，“多吃蔬菜少吃肉、粗米淡飯能長(zhǎng)壽”，“夜飯少一口、能活99”?！棒~

6、生火，肉生痰，青菜蘿卜保平安”等。,老年人有哪些生理特點(diǎn),進(jìn)入老年，從外觀到內(nèi)在生理代謝、器官功能都有相應(yīng)變化，外觀形態(tài)的變化自然一目了然，如須發(fā)漸白，稀疏。老年人皮膚彈性減弱，皮膚松弛，眼瞼下垂，面部皺紋增多，額頭、眼角出現(xiàn)抬頭紋、魚尾紋.皮膚出現(xiàn)色素沉著、褐色斑.反應(yīng)遲鈍，步履蹣跚等。,老年人有哪些生理特點(diǎn),人體成分改變—人體組成成分隨衰老而發(fā)生緩慢變化.人體的主要成分有水、無機(jī)鹽、蛋白質(zhì)和脂肪，前三項(xiàng)稱為瘦組織。隨年齡的增長(zhǎng)而減

7、少，脂肪隨年齡的增長(zhǎng)而增加，脂肪在體內(nèi)分布也在改變，更多地分布在腹部及內(nèi)臟器官周圍。許多老年人并不一定比年輕時(shí)胖，但大多老年人都會(huì)發(fā)現(xiàn)自己局部胖了，即腰圍、腹圍增加了。,代謝及生理功能有哪些變化呢？,代謝功能改變—基礎(chǔ)代謝率下降、合成代謝降低，分解代謝增高。人體在生命過程中經(jīng)常不斷地變化，新的組織不斷形成，舊的分解，這就是新陳代謝?；A(chǔ)代謝是指在靜臥狀態(tài)下，在適宜的氣溫環(huán)境中為維持基本生命活動(dòng)所需消耗的能量，單位時(shí)間的基礎(chǔ)代謝稱為基

8、礎(chǔ)代謝率。醫(yī)學(xué)上常用基礎(chǔ)代謝和基礎(chǔ)代謝率作為觀察新陳代謝的指標(biāo)之一?；A(chǔ)代謝率下降，加之老年人體力活動(dòng)量減少，結(jié)果是能量消耗減少。,老年人骨密度降低導(dǎo)致骨質(zhì)疏松,中老年人骨的無機(jī)鹽含量下降，導(dǎo)致骨密度降低。一般在30歲～40歲時(shí)人體的骨密度達(dá)到峰值，以后隨年齡增高逐年下降。老年人易患骨質(zhì)疏松，骨脆性增加，容易發(fā)生骨折。絕經(jīng)期婦女更是嚴(yán)重。,,,老年人有哪些生理特點(diǎn)—,器官系統(tǒng)的功能改變 消化系統(tǒng)的變化，如牙齒松動(dòng)、脫落，會(huì)影響

9、食物咀嚼。舌上味蕾減少，使老年人味覺明顯減退，對(duì)甜、咸味都不敏感。老年人胃酸分泌不足，各種消化酶活性下降，影響對(duì)食物的水解及消化。將導(dǎo)致各種營(yíng)養(yǎng)素的吸收率降低。腸蠕動(dòng)緩慢，易患便秘，同時(shí)增加了有害物質(zhì)在腸內(nèi)停留時(shí)間。,心血管系統(tǒng)功能變化,由于老年人心肌細(xì)胞內(nèi)有脂褐質(zhì)集聚，膠原和纖維增多等導(dǎo)致心肌細(xì)胞功能減退，心率減慢，心輸出量減少，不能承擔(dān)過重的體力活動(dòng)，又因血管硬化，中老年人易患高血壓，老年人群高血壓的患病率遠(yuǎn)高于其它年齡段人群。

10、,視覺器官的功能變化,老年人眼球晶體彈性降低，眼周肌肉的調(diào)節(jié)能力減弱，視力減退。易發(fā)生白內(nèi)障、青光眼等眼疾患。,神經(jīng)系統(tǒng)變化,老年人記憶力、聽力下降。反應(yīng)能力降低，肢體動(dòng)作不到位導(dǎo)致老年人易發(fā)生意外傷害。,免疫系統(tǒng)功能改變,伴隨老化進(jìn)程的進(jìn)展，免疫功能逐漸降低，使老年人對(duì)外界的刺激、傷害的應(yīng)變能力下降，對(duì)各種疾病更為敏感，整個(gè)機(jī)體的協(xié)調(diào)作用和對(duì)環(huán)境變化適應(yīng)能力也會(huì)減退。此外，神經(jīng)與心理功能、腎功能、肝代謝能力均隨年齡增高而有

11、不同程度的下降。,可因疾病及外界因素的影響而加速或延緩,老年人的體成分、新陳代謝、器官功能等的改變，是一個(gè)隨年齡增高而緩慢的生理變化過程，這一過程可因疾病及外界因素的影響而加速或延緩。老年人個(gè)體差異十分顯著，因此加強(qiáng)身體、心理各方面的保健對(duì)預(yù)防各種慢性疾病的發(fā)生，及推遲生理功能老化進(jìn)程尤為重要，在膳食營(yíng)養(yǎng)方面的妥善安排與調(diào)整亦是重要措施之一,老年人的營(yíng)養(yǎng)與膳食,大多數(shù)維生素不能在體內(nèi)合成，或不能大量在組織中儲(chǔ)存，必須經(jīng)常由食物提供。

12、老年人由于代謝和免疫功能降低，對(duì)各種維生素的攝入必須充足。又由于老年人進(jìn)食量下降，攝入的維生素也相應(yīng)減少，但各種維生素的攝入不能減少，至少與成年人相同，因此更要注意進(jìn)食富含維生素的食物，或適量補(bǔ)充維生素補(bǔ)充劑。,維生素在人體里幾乎不能自身合成,維生素必須從食物中獲取的營(yíng)養(yǎng)素。維生素的人體需要量從數(shù)量上看很小，不參與身體的組成，也不提供能量，但在物質(zhì)代謝中發(fā)揮重要作用。如果缺乏維生素，可導(dǎo)致各種缺乏病的發(fā)生。,維生素有脂溶性

13、，水溶性兩大類,維生素有脂溶性包括維生素A、D、K、E。水溶性維生素水溶性維生素包括B族維生素和維生素CB族維生素有B1，B2，B6，B12及煙酸、泛酸、葉酸、生物素和膽堿。,脂溶性維生素,顧名思義，可知它們只溶于脂肪而不溶于水其在腸道吸收率受脂肪吸收影響，如果脂肪吸收不良，脂溶性維生素的吸收也會(huì)降低。以下僅介紹幾種與中老年人健康較密切而且容易缺乏的維生素。,維生素A,維生素A又名視黃醇，其功能主要是促進(jìn)細(xì)胞增殖與分化

14、，維持皮膚的完整性；維持正常視覺及暗適應(yīng)；維持和促進(jìn)免疫功能，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育和維護(hù)生殖功能。其它于骨骼代謝，機(jī)體的抗氧化功能都十分重要。,維生素A主要來源,人體從食物中獲取的維生素A主要來自動(dòng)物性食物中的維生素A及植物性食物中的胡蘿卜素，胡蘿卜素是維生素A的前體，在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為具有與維生素A同樣生物活性的物質(zhì)，雖然如此，其吸收率只有1/3，而吸收的胡蘿卜素只有一半可轉(zhuǎn)化為維生素A，所以攝入的胡蘿卜素只有1/6能發(fā)揮維生素A的作用。,

15、老年人維生素A的推薦攝入量,男性每日800微克女性每日700微克,維生素A來源于那些食物中,維生素A來自動(dòng)物性食物，如動(dòng)物內(nèi)臟，其中以肝臟含量最高，還有蛋類和乳制品等。植物性食物如蔬菜，水果，含有胡蘿卜素，以黃綠色蔬菜含量高，如胡蘿卜、南瓜、菠菜、西紅柿、辣茭等，水果以黃色水果含量豐富，如柿、芒果、橘子等。,維生素A過量的危害,維生素A過量攝入可以引起維生素A過多癥，嚴(yán)重者可導(dǎo)致中毒癥狀一般認(rèn)為老年人的維生素A的可耐受最高攝入

16、量為3000微克。,維生素E,維生素E是脂溶性維生素家族中重要的一員，其生理功能主要是具有抗氧化作用，是人體非酶抗氧化系統(tǒng)中重要的抗氧化劑，與維生素C有協(xié)同作用，消除體內(nèi)氧代謝自由基，消除過多氧自由基對(duì)人體的危害，如引起脂質(zhì)過氧化反應(yīng)，導(dǎo)致生物膜結(jié)構(gòu)與功能的異常，以及生物大分子蛋白質(zhì)，核酸等損傷，對(duì)延緩衰老，預(yù)防心腦血管疾病，腫瘤，關(guān)節(jié)炎有益。,維生素E每日推薦量14毫克,老年人維生素E的每日適宜攝入量為14毫克。維生素E在食物中廣泛存

17、在，一般不易發(fā)生缺乏。維生素E含量豐富的食物有各種食用油，堅(jiān)果類，豆類等、蛋類、雞盹、某些海產(chǎn)品也含有一定量。在脂溶性維生素中，維生素E的毒性相對(duì)較小?，F(xiàn)在建議以800mg作為維生素E每日可耐受最高攝入量。,維生素D,維生素D也是一種脂溶性維生素。主要功能是促進(jìn)小腸中鈣磷的吸收；促進(jìn)腎臟對(duì)鈣、磷的重吸收以提高血鈣、磷的濃度，是鈣、磷代謝的重要調(diào)節(jié)因子能促進(jìn)鈣沉積于骨骼，有利于骨骼和牙齒的正常生長(zhǎng)。維生素D缺乏時(shí)，老年

18、人易發(fā)生骨軟化癥及骨質(zhì)疏松癥。,人體自身唯一合成的營(yíng)養(yǎng)素維生素D,人體獲得維生素D的途徑有兩條：一是從食物得到，二是暴露在日光之下，在皮膚內(nèi)由維生素D前體合成。50歲以上中老年人維生素D的推薦攝入量是10μg，高于一般成年人。維生素D在自然界存在并不豐富，魚肝和魚油含量最豐富其它植物性食物如蘑菇、蕈類動(dòng)物性食物中以雞蛋、黃油、和某些魚如鯡魚、鮭魚和沙丁魚中含量較高牛乳中含量低，谷類及蔬菜水果幾乎不含維生素D。,人體需要適量

19、補(bǔ)充維生素D,由于維生素D的食物來源不足，老年人皮膚合成維生素D的速率下降日照時(shí)間減少，維生素D缺乏增多，骨質(zhì)疏松，骨折發(fā)生率增加可攝取強(qiáng)化維生素D的奶制品，及適量補(bǔ)充維生素D制劑。,維生素D過量的危害,同樣攝入過量的維生素D有中毒的可能，“中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)參考攝入量”中建議，成人及老年人維生素D的可耐受最高攝入量為20μg/日,貧血老人應(yīng)該如何膳食？,缺鐵性貧血的原因十分清楚，主要是鐵的攝入量不夠或膳食中鐵的吸收率低，不能滿足

20、人體的需要。為防治缺鐵性貧血一定要合理調(diào)配膳食,1.首先選擇含鐵量高，吸收利用好的食物,如動(dòng)物肝、動(dòng)物血、瘦肉、禽肉、魚類等動(dòng)物性食物。這些食物所含的鐵為血紅素鐵，其吸收率高。吃后食物中的鐵可直接被吸收利用，不受其它膳食因素的影響。除此之外，肉類食物還存在一種“肉類因子”的，它可促進(jìn)鐵的吸收人體實(shí)驗(yàn)證明，在面包中加入鐵劑，若不吃肉類，面包中鐵的吸收率僅有2.1%；若吃面包同時(shí)吃肉，其鐵的吸收率增加到6.3%，為不吃肉的三倍。,

21、1.首先選擇含鐵量高，吸收利用好的食物,植物性食物所含的鐵為非血紅素鐵，必須在胃酸等作用下還原成亞鐵離子才能被吸收，故含非鐵血紅素鐵的植物性食物要受許多其它因素的影響，其吸收率較低。但如遇有“肉類因子”的肉類合理搭配，將會(huì)提高植物性食物鐵的吸收利用。,1.首先選擇含鐵量高，吸收利用好的食物,所以選擇鐵含量高的植物，提高攝入量也是改善貧血的有益搭配。主食中小米、高粱鐵的含量比大米高二倍多，面粉中鐵含量高于大米。大豆及其制品含鐵量亦

22、高。,1.首先選擇含鐵量高，吸收利用好的食物,蔬菜中以黑色、綠葉菜比淺色菜如竹筍、茭白含鐵量高。蔬菜的顏色越深含鐵量越高。如黑木耳、海帶、香菇、紫菜、黑芝麻、芝麻醬含鐵豐富。山果中大棗、桂圓、葡萄干、黑棗、山楂等含鐵較多。值得注意的是，屬于動(dòng)物性食物的蛋類、牛奶卻含有不利鐵吸收的化合物，蛋黃中的鐵因與高磷蛋白結(jié)合，吸收率才達(dá)3%，比大豆和一些綠葉蔬菜還低。牛奶本身含鐵就少，100克牛奶僅含有0.15毫克左右，而乳鐵蛋白又影響鐵的

23、吸收，真正被人體利用就很少了。因此常喝牛奶、吃雞蛋，不吃肉類、綠葉蔬菜的老人，不大可能改善缺鐵性貧血。,2.貧血老人需多吃含維生素C的食物,這是因?yàn)閂C與鐵形成復(fù)合物，使鐵在腸道容易溶解，便于鐵吸收。.曾有試驗(yàn)在玉米、燕麥中加入鐵劑后，再加入不同劑量的維生素C,結(jié)果使鐵的吸收率隨維生素C的增加而增加，加入25毫克維生素C可提高鐵的吸收率3倍；100毫克維生素C提高4.6倍；加入200毫克維生素C可提高6.1倍。結(jié)果證明維生素C有利

24、于鐵的吸收。當(dāng)然在膳食中，以富含維生素C的水果代替維生素C片劑也會(huì)有同樣的效果。,3.濃茶和咖啡導(dǎo)致鐵不容易吸收,禁飲濃茶、咖啡。這是因?yàn)榭Х?、茶中鞣酸與鐵結(jié)合。形成不溶解的化合物，難以被人體吸收利用?？傊?，防治缺鐵性貧血的關(guān)鍵是合理調(diào)配膳食、保證膳食平衡在有充足能量和優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)時(shí)，注意增加鐵的攝入及吸收利用，改善烹飪方法的同時(shí)，治療導(dǎo)致貧血的疾病等是預(yù)防治療缺鐵性貧血的綜合辦法。,改善缺鐵性貧血膳食早餐,豆?jié){芝麻糊（豆?jié){200克黑

25、芝麻20克） 瘦肉粥（大米50克，瘦肉20克） 紫米粥（紫米50克）肉松10克 棗糕（面粉50克，大棗20克）拌黃瓜（黃瓜100克） 麻醬花卷（標(biāo)準(zhǔn)粉50克，麻醬10克） 豆包（標(biāo)準(zhǔn)粉50克，紅小豆20克） 豆腐絲拌黃瓜（豆腐絲、 黃瓜各50克）

26、鹵豆腐干（豆腐干50克）,改善缺鐵性貧血膳食午餐,紅燒牛肉面（標(biāo)準(zhǔn)粉100克，牛肉50克） 二米飯（大米75克，小米50克）大米飯（大米100克）涼拌海帶絲（海帶100克，胡蘿卜25克） 豬肝柿椒（豬肝50克，柿椒50克，木耳2克） 牛肉香干芹菜（牛肉50克，香干20克，芹菜100克） 香菇油菜（油菜100克，香菇20克） 排骨海帶湯（排骨100克，海帶 50克）紅白豆腐湯（雞血、豆腐各50克） 生吃西紅柿或心里美100

27、克桔子100克獼猴桃100克,改善缺鐵性貧血膳食晚餐,大米飯（大米100克）清蒸魚（草魚100克） 云吞紫菜湯（豬肉25克，芥茉50克，面粉50克、紫菜10克） 大餅（標(biāo)準(zhǔn)粉100克）肉沫豆腐（豆腐100克，肉沫20克）肉片萵筍（萵筍100克，瘦肉25克， 木耳2克） 麻醬餅（標(biāo)準(zhǔn)粉50克，麻醬10克） 拌菠菜（菠菜100克，芝麻醬20克） 拌綠豆芽（綠豆芽50克，韭菜10克） 豬肝湯（豬肝50克，碎小白菜50克,老年人

28、為什么攝入足夠的鐵還貧血,鐵是一種微量營(yíng)養(yǎng)素，是人體健康所必需的礦物質(zhì)。如果缺乏將引起缺鐵性貧血。在成年人會(huì)出現(xiàn)免疫功能下降，消化功能減弱和勞動(dòng)生產(chǎn)能力下降。在幼兒時(shí)期會(huì)造成不可逆的智能的損害。,為什么還出現(xiàn)貧血呢？,2002年“中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查”結(jié)果表明我國(guó)居民貧血率為20.1％，而60歲以上的老年人貧血率高于全國(guó)平均數(shù)，高達(dá)29.1％，差不多每3個(gè)老人就有一位患有貧血，隨著年齡增加老年人患病率呈逐漸上升，貧血成為常

29、見的營(yíng)養(yǎng)缺乏病。從營(yíng)養(yǎng)調(diào)查分析中看到我國(guó)居民膳食攝入的鐵是每日23.2毫克。從表面數(shù)字看，鐵的攝入量達(dá)到或超過了適宜攝入量15－20毫克，可為什么還出現(xiàn)貧血呢？,為什么還出現(xiàn)貧血呢？,這主要問題存在我們膳食及老年生理改變上。我國(guó)是以植物性食物為主的膳食，這些食物中含有較多植酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽可與鐵形成不溶性鐵鹽，而抑制鐵的吸收。植物性食物鐵的吸收率很低，如大豆為7％，小麥5％，萵筍 4％，玉米3％，大米僅為1％，其他如茶中鞣酸結(jié)合

30、的鐵及一些堿性食物中的鐵，都不容易溶解，難以被吸收，如菠菜含鐵很多，但因與草酸結(jié)合不易解離，可吸收利用率是很低。,為什么還出現(xiàn)貧血呢？,而動(dòng)物性食物含鐵高，如動(dòng)物血、內(nèi)臟。瘦肉中的血紅素鐵含量高，而且吃后就可直接被人體吸收利用。如豬肝每100克含鐵量為22.6毫克，豬血為8.7毫克，鴨肝為50.1毫克，鴨血為39.6毫克。其吸收率可達(dá)11％－22％，顯著高于植物性食物。,影響鐵的吸收的原因,影響鐵吸收的另一個(gè)因素是老年人某些慢性