乳制品工藝實驗方案

1、實驗一實驗一原料乳檢驗原料乳檢驗實驗目的：實驗目的：了解生鮮乳的采集和保存的方法，掌握乳新鮮度測定、乳的密度和比重、乳中雜質(zhì)度、乳的細菌污染度等測定方法。實驗項目實驗項目1、乳的新鮮度測定、乳的新鮮度測定1.1感官鑒定感官鑒定正常乳應為乳白色或略帶黃色；具有特殊的乳香味；稍有甜味；組織狀態(tài)均勻一致，無凝塊和沉淀，不粘滑。評定方法：1.1.1色澤檢定：將少量乳倒入白瓷皿中觀察其顏色。1.1.2氣味鑒定：將少量乳加熱后，聞其氣味。1.1.3

2、滋味鑒定：取少量如用口嘗之。1.1.4組織狀態(tài)鑒定：將少量乳倒入小燒杯內(nèi)靜置1h左右后，再小心將其倒入另一小燒杯內(nèi)，仔細觀察第一個小燒杯內(nèi)底部有無沉淀和絮狀物。再取1滴乳于大拇指上，檢查是否粘滑。1.2滴定酸度的滴定滴定酸度的滴定1.2.1原理乳擠出后在存放過程中，由于微生物的活動，分解乳糖產(chǎn)生乳酸，而使乳的酸度升高。測定乳的酸度，可判定乳是否新鮮。乳的滴定酸度常用吉爾涅爾度（T）和乳酸度（乳酸%）表示。吉爾涅爾度（T）是以中和100m

3、l乳中的酸所消耗的0.1molL氫氧化鈉的毫升數(shù)來表示。消耗0.1molL氫氧化鈉1毫升為1T，即消耗0.1毫克當量氫氧化鈉為1T。乳酸度（乳酸%）時值乳中酸的百分含量。1.2.2儀器藥品0.1molL草酸溶液、0.1molL（近似值）氫氧化鈉溶液、10毫升吸管、150毫升三角瓶、25毫升酸式滴定管、0.5%酚酞酒精溶液、0.5毫升吸管、25毫升堿式滴定管、滴定架。1.2.3操作方法1.2.3.1標定氫氧化鈉溶液，求出氫氧化鈉的校正系數(shù)

4、（F）取0.1molL草酸（H2C2O4.2H2O）溶液20ml于150ml三角瓶中，加2滴酚酞酒精溶液，以0.1molL（近似值）氫氧化鈉溶液滴定至為紅色（1分鐘不褪色），并記錄其用量（v）。1.3.3.1取試管3支，編號(1、2、3號)，分別加入同一乳樣1～2mL，1號管加入等量的68酒精；2號管加入等量的70酒精；3號管加入等量的72酒精。搖勻，然后觀察有無出現(xiàn)絮片，確定乳的酸度。1.3.3.2判定標準(見表2)。表2酒精濃度與酸

5、度關系判定標準表酒精濃度與酸度關系判定標準表酒精濃度不出現(xiàn)絮片酸度68020T以下70019T以下72018T以下注：試驗溫度以20℃為標準。1.4煮沸試驗煮沸試驗1.4.1原理：乳的酸度愈高，乳中蛋白質(zhì)對熱的穩(wěn)定性愈低，愈易凝固。根據(jù)乳中蛋白質(zhì)在不同溫度時凝固的特征，可判斷乳的新鮮度。1.4.2儀器：20mL吸管、水浴箱。1.4.3操作方法：1.4.3.1取10mL乳，放入試管中，用酒精燈加熱至沸騰，觀察管壁有無絮片出現(xiàn)或發(fā)生凝固現(xiàn)象

6、。1.4.3.2判定標準：如果產(chǎn)生絮片或發(fā)生凝固，則表示不新鮮，酸度大于26T(表3)。2.乳中細菌污染度的測定乳中細菌污染度的測定5.1刃天青刃天青(利色唑林利色唑林)試驗試驗2.1原理：刃青天加入正常鮮乳中，乳呈青藍色，如果乳被細菌污染，能使刃天還原，由青藍色→紫色→紅色→無色。因此，根據(jù)變色情況和變到一定顏色所需的時間可以推斷乳中的細菌概數(shù)，判定乳被細菌污染的等級。反應式：2.2儀器藥品：刃天青基礎液、刃天青使用液、高壓滅菌器、水