乳制品復(fù)習(xí)題

1、1、敘述固有酸度和發(fā)酵酸度的含義剛擠出的新鮮乳的酸度稱為固有酸度或自然酸度擠出后的乳在微生物的作用下發(fā)生乳酸發(fā)酵，導(dǎo)致乳的酸度逐漸升高，這部分酸度稱為發(fā)酵酸度2、牛乳的主要化學(xué)成分包括哪些水分、氣體、乳脂質(zhì)、乳糖、乳中含氮化合物、乳中酶類(lèi)、維生素、無(wú)機(jī)物和鹽類(lèi)3、試述乳脂肪在乳中的存在狀態(tài)。乳脂肪球膜的構(gòu)造如何影響乳脂肪的穩(wěn)定性？乳脂肪不溶于水，而是以脂肪球狀態(tài)分散于乳漿中。4、試述牛乳中的無(wú)機(jī)物的種類(lèi)及存在狀態(tài)磷、鈣、鎂、氯、硫、鐵、

2、鈉、鉀等。此外還含有微量元素。大部分構(gòu)成鹽類(lèi)而存在，一部分與蛋白質(zhì)結(jié)合或吸附在脂肪球膜上。5、乳中有哪些酶類(lèi)？脂酶、磷酸酶、過(guò)氧化氫酶、過(guò)氧化物酶、還原酶、蛋白酶、乳糖酶6、什么是家畜的泌乳期、初乳、末乳？泌乳期動(dòng)物分娩后從開(kāi)始泌乳至泌乳結(jié)束期間稱為一個(gè)泌乳期乳牛分娩后最初7d所產(chǎn)的乳稱為初乳母牛停止泌乳前1周左右所分泌的乳稱為末乳或老乳7、影響乳產(chǎn)量的因素有哪些？品種、地區(qū)、泌乳期、個(gè)體、年齡、擠乳方法、飼料、季節(jié)、環(huán)境、溫度以及健康

3、狀況等8、機(jī)械榨奶的優(yōu)點(diǎn)有哪些？（1）提高勞動(dòng)生產(chǎn)率（2）有利榨奶員的健康（3）保持牛奶清潔衛(wèi)生（4）減少奶牛乳房疾?。?）誘導(dǎo)乳區(qū)均衡發(fā)育（6）增加經(jīng)濟(jì)效益9、試述乳中微生物的來(lái)源及控制方法？乳房?jī)?nèi)的污染、牛體的污染、空氣的污染、擠乳用具和乳抽等的污染、其他來(lái)源（操作工人的手不清潔，或者混入蒼蠅及其他昆蟲(chóng)等，都是污染的原因）10、試述原料乳的驗(yàn)收方法和要求？（一）感官檢驗(yàn)正常鮮乳為乳白色或微帶黃色，不得含有肉眼可見(jiàn)的異物（二）酒精檢驗(yàn)

4、酒精試驗(yàn)過(guò)程中，兩種液體必須等量混合，兩種液體的溫度應(yīng)保持在10℃以下，混合時(shí)化合熱會(huì)使溫度升高5～8℃，否則會(huì)使檢驗(yàn)的誤差明顯增大。（三）滴定酸度（四）比重（五）細(xì)菌數(shù)、體細(xì)胞數(shù)、抗生物質(zhì)檢驗(yàn)11、牛乳離心分離的目的是什么？得到稀奶油、甜奶油、甜酪乳，或分離出乳清，并對(duì)乳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化以達(dá)到乳制品要求的脂肪含量。同時(shí)，消除乳中雜質(zhì)，主要是塵埃、白細(xì)胞、細(xì)菌和它們的芽孢（“除菌”）12、影響稀奶油分離的因素是什么？離心加速度、脂肪球移動(dòng)的距

5、離、分離的時(shí)間、脂肪球的大小分布、溫度、乳的脂肪含量、分離機(jī)的正確操作13、離心除菌的目的和工藝條件是什么？減少干酪原料乳中丁酸梭狀芽孢桿菌的芽孢數(shù)量最佳分離溫度約在70℃；由正壓泵推到板式熱交換器，在這里與經(jīng)滅菌的細(xì)菌渣滓液的熱量進(jìn)行交換加熱；再加熱到130～140℃的滅菌溫度，持續(xù)了4s；冷卻；經(jīng)殺菌后的細(xì)菌渣22、甜煉乳生產(chǎn)中加糖的意義？抑制煉乳中細(xì)菌的繁殖，增加制品的保存性。23、試述乳粉的種類(lèi)劃分及其各自的質(zhì)量特征全脂乳粉、脫

6、脂乳粉、配方乳粉、全脂加糖乳粉、速溶乳粉、乳清粉、酪乳粉、奶油粉、麥精乳粉、強(qiáng)化乳粉24、試述乳粉的基本加工工藝原料乳的驗(yàn)收、預(yù)處理、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)、殺菌、真空濃縮、干燥、出粉冷卻、包裝25、試述乳粉噴霧干燥前進(jìn)行濃縮的意義。?節(jié)省能量?真空濃縮對(duì)奶粉顆粒的物理狀有顯著影響，乳濃縮后噴霧干燥時(shí)，粉粒較粗大，具有良好的分散性和沖調(diào)性，能迅速?gòu)?fù)水溶解?真空濃縮可以改善乳粉的保藏性?經(jīng)真空濃縮后干燥的奶粉，顆粒較致密、堅(jiān)實(shí)，相對(duì)密度較大，有利于

7、包裝26、發(fā)酵乳的概念是什么？都有哪些產(chǎn)品類(lèi)型？原料乳在特定微生物的作用下，通過(guò)乳酸菌、酵母菌共同發(fā)酵制成的酸性乳制品。酸乳、歐默、開(kāi)菲爾、發(fā)酵酪乳、酸牛乳酒、活性乳飲料以及干酪、酸性奶油等27、試述酸乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能？具有極好生理價(jià)值的蛋白質(zhì)、發(fā)酵后形成的易溶于水的Ca、P、Fe的乳酸鹽大大提高了Ca、P、Fe的吸收利用率、含有大量的B族維生素和少量的脂溶性維生素緩解乳糖不耐受癥、調(diào)節(jié)腸道中的微生物菌群平衡，抑制腸道有害菌、降低

8、膽固醇、提高人體抗病能力、預(yù)防白內(nèi)障、具有美容明目固齒和健發(fā)作用28、試述發(fā)酵劑的概念、種類(lèi)？制造發(fā)酵產(chǎn)品所用的特定微生物培養(yǎng)物，它含有高濃度乳酸菌，能夠促進(jìn)乳的酸化過(guò)程根據(jù)發(fā)酵劑生產(chǎn)階段的不同分類(lèi)：乳酸菌純培養(yǎng)物、母發(fā)酵劑、中間發(fā)酵劑、生產(chǎn)發(fā)酵劑菌種組合情況不同分類(lèi)：混合發(fā)酵劑、單一發(fā)酵劑、補(bǔ)充發(fā)酵劑根據(jù)發(fā)酵劑物理狀態(tài)：液態(tài)發(fā)酵劑、粉末粉末狀或顆粒狀發(fā)酵劑、冷凍發(fā)酵劑根據(jù)發(fā)酵劑最適生長(zhǎng)溫度的不同分類(lèi)：嗜溫菌發(fā)酵劑、嗜熱菌發(fā)酵劑29、試

9、述發(fā)酵劑的主要作用有哪幾個(gè)方面？乳酸發(fā)酵、產(chǎn)生風(fēng)味、蛋白和脂肪分解、酒精發(fā)酵、產(chǎn)生抗菌素30、酸乳加工中對(duì)原料乳有什么要求？總菌數(shù)不高于500000cfuml，不含有抗菌素和其他殺菌劑。酸度在18?T以下，乳固體不得低于11.5%31、何為干酪？其品種分類(lèi)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值如何？以乳、稀奶油、脫脂乳或部分脫脂乳、酪乳或這些產(chǎn)品的混合物為原料，經(jīng)凝乳酶或其他凝乳劑凝乳，并排除乳清而制得的新鮮或發(fā)酵成熟的產(chǎn)品含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪、鈣磷等無(wú)機(jī)成分、