各類乳制品加工工藝

1、1第四章第四章第四章各類乳制品加工工藝各類乳制品加工工藝各類乳制品加工工藝414141概述概述概述一、三類大宗乳制品的綜合工藝流程二、三類大宗乳制品的特征比較1耐藏性耐藏性⑴奶粉奶粉①聚乙烯薄膜塑料袋包裝，高頻電熱焊接封口，保藏期36月；②真空充氮包裝，包裝時抽真空，容器中充填氮氣，并采用馬口鐵罐，能貯藏35年之久；③玻璃瓶裝，保藏期9個月。保藏原理：保藏原理：奶粉成品并不是絕對無菌，之所以能長期保存是因為成品所含的水分很低（W≤2.2

2、53%），使殘存微生物細胞和周圍環(huán)境的滲透壓差值很大，從而發(fā)生所謂“生理干燥現(xiàn)象”，此時奶粉中殘留的微生物不僅不能繁殖，甚至會死亡。⑵煉乳煉乳A：甜煉乳：：甜煉乳：部頒標準：T20℃t≮9個月，且開罐后還能保藏幾天。保藏原理：保藏原理：成品中加入16%的蔗糖，濃縮到原體積的40%，成品中蔗糖含量為4045%，增大了滲透壓。例成品中蔗糖含量43%時，其滲透壓為56.6atm，所以只要包裝適宜，可以在室溫下長期保藏。B：淡煉乳：淡煉乳：相當

3、于罐頭的保藏期，但開罐后不能久藏，12天內(nèi)必須用完。保藏原理：保藏原理：將殺菌的濃縮乳裝罐封罐后又經(jīng)高壓殺菌(滅菌)，其中的微生物及酶完全殺死、破壞，所以常溫下可長期保藏。3a易消化吸收：比普通牛乳易消化。形成了軟凝塊化，在人體內(nèi)由胃酸或凝乳酶凝固的凝乳極為柔軟；脂肪經(jīng)均質(zhì)處理，脂肪球微細化更易于吸收。b降低了牛乳的芳香風味。cVB1、VC損失大，長期飲用需強化VBVCVD(本來含量就少)。⑶奶粉奶粉熱處理程度最強，蛋白質(zhì)易變性凝固，奶

4、粉沖調(diào)時蛋白質(zhì)的分散狀態(tài)、脂肪的乳化狀態(tài)不能完全復原為鮮乳，沿用“溶解度”來表示其復原性。V的損失還低于淡煉乳，與甜煉乳差不多。3儲運性儲運性從乳制品縮小體積、減輕重量、節(jié)省包裝材料、運輸費用等方面：消毒牛乳：原狀；煉乳：只有原體積的40%，水分由8687%→2728%；奶粉：水分由8687%→3%；思考題：思考題：1.試從保藏原理、保藏期限、營養(yǎng)特征及儲運性等方面比較消毒奶（或滅試從保藏原理、保藏期限、營養(yǎng)特征及儲運性等方面比較消毒奶