乳制品發(fā)酵及貯存工藝優(yōu)化研究.pdf

1、發(fā)酵乳制品中最廣泛受到消費(fèi)者喜愛(ài)的是酸奶,其口感優(yōu)良,營(yíng)養(yǎng)豐富,在我國(guó)乳制品消費(fèi)中的比率正在迅速提高。
　　酸奶中最主要的品質(zhì)指標(biāo)是乳酸菌含量,而乳酸菌的含量在酸奶發(fā)酵的過(guò)程中是不斷變化的,在這個(gè)變化過(guò)程中又與很多因素有關(guān),這些因素包括環(huán)境因素,也包括菌體及菌種的因素,了解這些因素的不同影響對(duì)酸奶的生產(chǎn)及貯存十分必要。因此,本文通過(guò)進(jìn)行酸奶發(fā)酵工藝實(shí)驗(yàn)研究酸奶在發(fā)酵過(guò)程中不同因素對(duì)乳酸菌數(shù)量變化情況的影響。此外,酸奶貯藏溫度的不同

2、往往會(huì)影響酸奶的品質(zhì),本文對(duì)不同貯存溫度下酸奶主要質(zhì)量指標(biāo)的變化進(jìn)行了研究,對(duì)酸奶貯藏提供指導(dǎo)意義。
　　實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示,溫度與pH及添加劑會(huì)對(duì)乳酸菌的生長(zhǎng)及穩(wěn)定性保持起到重要影響,在低溫及低pH的環(huán)境下最有利于維持乳酸菌的穩(wěn)定,而高溫及高pH則有利于其生長(zhǎng),因此,在發(fā)酵的過(guò)程中可以通過(guò)改變參數(shù)來(lái)控制乳酸菌的不同過(guò)程,從而使得乳酸菌的生長(zhǎng)及穩(wěn)定一直處于生產(chǎn)需要的狀態(tài)。而在酸奶的貯存過(guò)程中,最重要的是保持乳酸菌的穩(wěn)定及其他物質(zhì)新鮮,溫