綠鳥(niǎo)雞的生物保鮮研究.pdf

1、排酸肉又名冷卻肉、冷鮮肉和冰鮮肉，是指健康的畜禽經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的宰前檢疫、宰后檢驗(yàn)，屠宰后其胴體或分割產(chǎn)品在0～4℃低溫條件下，經(jīng)僵硬、解僵、成熟等連續(xù)變化的過(guò)程，流通到消費(fèi)市場(chǎng)的肉類產(chǎn)品。其營(yíng)養(yǎng)高且柔嫩多汁，具有豐富的肉香味，易于烹飪，便于人體消化吸收，成為發(fā)達(dá)國(guó)家普遍流行的鮮肉消費(fèi)形式。禽肉產(chǎn)品比較畜類肉品而言，保鮮工藝更加困難，因此在原料控制、自動(dòng)化程度、設(shè)備工藝、檢測(cè)設(shè)備、檢測(cè)手段、監(jiān)控能力、冷鏈物流等多個(gè)環(huán)節(jié)都將是保證食品安全的關(guān)鍵

2、。
　　 冷卻肉的貨架期是限制我國(guó)冷卻肉大力發(fā)展的關(guān)鍵因素，本論文以冷藏綠鳥(niǎo)雞為實(shí)驗(yàn)材料，研究乳酸鏈球菌素、乳酸鈉和檸檬酸三種生物保鮮防腐劑的抑菌性能，進(jìn)而配出一種復(fù)合的保鮮液，然后在小試的基礎(chǔ)上，考察保鮮液對(duì)綠鳥(niǎo)雞的保鮮效果，并對(duì)保鮮機(jī)理進(jìn)行探討。最后研究了真空收縮包裝與保鮮劑處理對(duì)延長(zhǎng)綠烏雞貨架期的保鮮效果。主要結(jié)果如下：
　　 1.采用正交試驗(yàn)，酸鏈球菌素、乳酸鈉和檸檬酸三個(gè)因子分別取三個(gè)水平，在4℃的貯藏條件下貯

3、藏15d，考察不同保鮮液的配比對(duì)各個(gè)實(shí)驗(yàn)考察指標(biāo)的作用效果，為保鮮液的合理配伍提供理論依據(jù)。根據(jù)正交實(shí)驗(yàn)的結(jié)果說(shuō)明，對(duì)綠鳥(niǎo)雞產(chǎn)品細(xì)菌總數(shù)抑制效果最好的復(fù)合保鮮液配方為：Nisin0.01％，檸檬酸0.3％，乳酸鈉2％。各種成分對(duì)不同指標(biāo)的作用不同。
　　 2.根據(jù)正交實(shí)驗(yàn)的結(jié)果，設(shè)計(jì)了三種復(fù)合保鮮液配方，應(yīng)用這三個(gè)配方的復(fù)合保鮮液對(duì)綠鳥(niǎo)雞產(chǎn)品進(jìn)行處理，結(jié)合真空包裝在4℃下貯存，定期采樣檢測(cè)各種指標(biāo)（微生物、理化、感官狀態(tài)），確定