綠鳥雞的生物保鮮研究.pdf

1、排酸肉又名冷卻肉、冷鮮肉和冰鮮肉，是指健康的畜禽經過嚴格的宰前檢疫、宰后檢驗，屠宰后其胴體或分割產品在0～4℃低溫條件下，經僵硬、解僵、成熟等連續(xù)變化的過程，流通到消費市場的肉類產品。其營養(yǎng)高且柔嫩多汁，具有豐富的肉香味，易于烹飪，便于人體消化吸收，成為發(fā)達國家普遍流行的鮮肉消費形式。禽肉產品比較畜類肉品而言，保鮮工藝更加困難，因此在原料控制、自動化程度、設備工藝、檢測設備、檢測手段、監(jiān)控能力、冷鏈物流等多個環(huán)節(jié)都將是保證食品安全的關鍵

2、。
　　 冷卻肉的貨架期是限制我國冷卻肉大力發(fā)展的關鍵因素，本論文以冷藏綠鳥雞為實驗材料，研究乳酸鏈球菌素、乳酸鈉和檸檬酸三種生物保鮮防腐劑的抑菌性能，進而配出一種復合的保鮮液，然后在小試的基礎上，考察保鮮液對綠鳥雞的保鮮效果，并對保鮮機理進行探討。最后研究了真空收縮包裝與保鮮劑處理對延長綠烏雞貨架期的保鮮效果。主要結果如下：
　　 1.采用正交試驗，酸鏈球菌素、乳酸鈉和檸檬酸三個因子分別取三個水平，在4℃的貯藏條件下貯

3、藏15d，考察不同保鮮液的配比對各個實驗考察指標的作用效果，為保鮮液的合理配伍提供理論依據。根據正交實驗的結果說明，對綠鳥雞產品細菌總數抑制效果最好的復合保鮮液配方為：Nisin0.01％，檸檬酸0.3％，乳酸鈉2％。各種成分對不同指標的作用不同。
　　 2.根據正交實驗的結果，設計了三種復合保鮮液配方，應用這三個配方的復合保鮮液對綠鳥雞產品進行處理，結合真空包裝在4℃下貯存，定期采樣檢測各種指標（微生物、理化、感官狀態(tài)），確定