金槍魚的生物保鮮技術(shù)研究.pdf

1、金槍魚肉質(zhì)柔嫩鮮美,營養(yǎng)豐富,是國際營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的健康美食。因其常年生活于無污染的深海區(qū)域,被視為綠色、安全、無污染的食品,深受國內(nèi)外廣大消費(fèi)者的青睞。最常見的食用金槍魚方法是吃生魚片,這就要求魚肉有很高的新鮮度。目前,金槍魚在運(yùn)輸與銷售過程中大都采用超低溫凍結(jié)法,存在干耗、成本高等問題,且凍藏過程會(huì)嚴(yán)重影響魚肉的食用品質(zhì)。倘若能在保持魚肉品質(zhì)的前提下延長保鮮期,便可以節(jié)省大量的能耗和成本,使企業(yè)收益。因此,金槍魚的保鮮技術(shù)研究已成為研

2、究重點(diǎn)。生物保鮮技術(shù)具有安全、無害、無毒副作用、高效等優(yōu)點(diǎn),為本次金槍魚保鮮技術(shù)的實(shí)現(xiàn)提供了可能。
　　本文以黃鰭金槍魚為研究對(duì)象,針對(duì)金槍魚肉在凍藏過程中的特定腐敗菌和主要致病菌篩選出適宜的生物保鮮劑,主要篩選出三種(茶多酚、水溶性殼聚糖、Nisin),并通過檢測(cè)魚肉在貯藏期間內(nèi)的鮮度指標(biāo)和感官特性確定了這三種生物保鮮劑的最佳保鮮濃度。采用響應(yīng)面優(yōu)化軟件,確定這三種生物保鮮劑的最佳保鮮配比,主要從鮮度指標(biāo)、感官特性等方面評(píng)價(jià)了復(fù)

3、合生物保鮮劑的保鮮效果，并進(jìn)一步研究了在不同凍藏溫度下復(fù)合生物保鮮劑的保鮮效果,為保證金槍魚的品質(zhì)、延長保鮮期和節(jié)約能源提供理論依據(jù)。
　　本研究表明：⑴根據(jù)抑菌圈實(shí)驗(yàn),篩選出了茶多酚、水溶性殼聚糖、Nisin作為金槍魚肉的生物保鮮劑。在-18℃條件下凍藏,與空白組對(duì)照,浸泡過茶多酚、水溶性殼聚糖、Nisin保鮮液的魚肉均有明顯延長保鮮期的效果,這三種生物保鮮劑均能使TVB-N值、pH值和MetMb含量處于相對(duì)較低的水平,并提高魚

4、肉的色澤a*值和魚肉硬度,并且能較好的維持魚肉的彈性。茶多酚、水溶性殼聚糖、Nisin作為單一生物保鮮劑的最佳保鮮濃度分別為:6g/L、15g/L、0.4g/L。⑵根據(jù)Box-Behllken的中心組合設(shè)計(jì)原理,采用響應(yīng)面優(yōu)化軟件,確定了復(fù)合生物保鮮劑的最佳配比:茶多酚6.55 g/L,殼聚糖16.05g/L,Nisin0.46 g/L時(shí)能達(dá)到最好的效果。復(fù)合生物保鮮劑能有效的控制魚肉的TVB-N值,在貯藏期內(nèi)一直都保持有二級(jí)鮮度的水平