冷鮮雞非熱力減菌化與保鮮技術(shù)的研究.pdf

1、隨著人民生活水平和肉制品產(chǎn)業(yè)化水平的提高，人們更注重食品的營養(yǎng)性和健康性，對肉類的需求也在不斷地增加。雞肉營養(yǎng)豐富，肉質(zhì)細(xì)嫩、滋味鮮美、品種多樣、風(fēng)味多樣且易于烹飪，現(xiàn)已成為日常餐桌上的主要食用肉之一，也為改善城鄉(xiāng)居民的膳食結(jié)構(gòu)、提高動(dòng)物蛋白等方面做出了巨大貢獻(xiàn)。在中國，雞肉已經(jīng)成為僅次于豬肉的第二大消費(fèi)肉類，不僅如此，中國還是世界上僅次于美國的肉雞生產(chǎn)大國，肉雞的總消費(fèi)量也處于世界第二位，僅次于美國。肉雞消費(fèi)量的增加不僅帶動(dòng)了肉雞產(chǎn)業(yè)

2、的快速發(fā)展，也對中國的農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展、農(nóng)民收入的提高做出了重大貢獻(xiàn)。隨著H7N9的爆發(fā)，很多城市如上海、杭州等已禁止活禽市場交易，因此，生鮮雞肉開始逐漸成為人們的首要選擇，且需求量在不斷地增加，在不久的將來，冷鮮雞會成為國內(nèi)市場上的主要雞肉存在和銷售形式。然而，雞肉的高營養(yǎng)較特性也決定了其高度易腐敗的性質(zhì)，雞肉在屠宰的過程中，后續(xù)的加工、貯藏過程中、及運(yùn)輸銷售過程中，雞肉都會受到各種因素的影響而導(dǎo)致品質(zhì)下降，其中主要的原因是微生物污染，從

3、而限制了雞肉的貨架期，微生物繁殖導(dǎo)致雞肉腐敗變質(zhì)還會一定程度上給企業(yè)造成損失。但是，中國的保鮮技術(shù)還比較滯后，在很多方面還不夠完善，因此雞肉的貨架期還是較短，限制著大多是家禽企業(yè)的發(fā)展，也給人們帶來了食品安全隱患。為了延長雞肉貨架期，為人們提供更安全、更放心、更綠色的肉制品，也為了給企業(yè)解決保鮮技術(shù)難題，減少損失，本文主要從雞肉的減菌化技術(shù)、基于柵欄技術(shù)的保鮮技術(shù)及其在企業(yè)的應(yīng)用等方面進(jìn)行研究。雞肉的減菌技術(shù)主要從有機(jī)酸（乙酸、乳酸、檸

4、檬酸）減菌技術(shù)、臭氧水減菌技術(shù)及強(qiáng)酸性電解水減菌技術(shù)三個(gè)方面進(jìn)行研究;基于柵欄技術(shù)的保鮮技術(shù)主要是結(jié)合強(qiáng)酸性電解水、真空包裝、低溫貯藏三個(gè)柵欄因子與一體，對雞肉進(jìn)行保鮮期延長的研究;應(yīng)用方面主要是運(yùn)用所研究的保鮮技術(shù)到工廠中去。
　　研究乙酸、檸檬酸、乳酸三種有機(jī)酸作用于雞肉的減菌效果，經(jīng)過試驗(yàn)對比，對每一種有機(jī)酸進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，結(jié)果證明三種有機(jī)酸中乳酸的減菌效果最佳。以乳酸濃度、雞肉浸泡時(shí)間、用液量三個(gè)因素為考察因素，乳酸對

5、雞肉的減菌率為考察指標(biāo)，設(shè)計(jì)三因素三水平的正交試驗(yàn)試驗(yàn)。找出最佳減菌組合。結(jié)果證明:乳酸的三種因素對減菌率的影響次序?yàn)闈舛龋居靡毫浚窘輹r(shí)間;最佳組合為乳酸濃度3.5％、浸泡時(shí)間9min、用液量5倍。在最佳工藝條件下，再進(jìn)行3次重復(fù)做驗(yàn)證試驗(yàn)，經(jīng)驗(yàn)證可知，乳酸的減菌率可達(dá)到82％。
　　研究臭氧水作用于雞肉的減菌效果，測定通臭氧時(shí)間與臭氧水的濃度的關(guān)系，分別做臭氧濃度、雞肉浸泡時(shí)間、用液量的單因素實(shí)驗(yàn)，再以三個(gè)因素為考察因素，臭氧

6、水對雞肉的減菌率為考察指標(biāo)，設(shè)計(jì)三因素三水平的正交試驗(yàn)。結(jié)果表明:臭氧水的三種因素對雞肉減菌率的影響次序?yàn)橛靡毫浚窘輹r(shí)間＞濃度;經(jīng)分析和從環(huán)保安全的角度出發(fā)，最佳的減菌組合為用液量3倍，浸泡時(shí)間15min，濃度10.5785mg/l。在最佳的減菌組合條件下，再進(jìn)行3次重復(fù)驗(yàn)證試驗(yàn)，由結(jié)果可知，臭氧水作用雞肉的減菌率可達(dá)到85.4％。
　　研究強(qiáng)酸性電解水作用于雞肉的減菌效果，測定強(qiáng)酸性電解水中的有效氯濃度，通電電流變化與有效氯濃

7、度的關(guān)系。采用二次通用旋轉(zhuǎn)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，對強(qiáng)酸性電解水的減菌工序進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明:采用電流5.37A，浸泡時(shí)間為11.64min和用液量為4.43倍減菌條件組合進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，所得的強(qiáng)酸水對雞肉的減菌率為94.13％，減菌效果顯著。同時(shí)比較有機(jī)酸、臭氧水、強(qiáng)酸性電解水三種減菌劑的減菌效果，結(jié)果表明強(qiáng)酸性電解水的減菌效果最佳。
　　結(jié)合強(qiáng)酸性電解水、真空包裝、低溫貯藏三個(gè)柵欄因子進(jìn)行基于柵欄技術(shù)的雞肉保鮮技術(shù)研究，設(shè)定相應(yīng)組別（A組

8、:空白組;B組強(qiáng)酸性電解水處理組;C組強(qiáng)酸性電解水處理+真空包裝組）并分別放置在-1℃、0℃、2℃、4℃條件下貯藏，結(jié)果表明:在4℃、2℃、0℃、和-1℃下冷藏，C組分別在10天、14天、20天和24天時(shí)TVB-N超過國標(biāo)規(guī)定(15mg/100g)，B組分別在8天、11天、18天和21天時(shí)TVB-N超過國標(biāo)規(guī)定值，A組分別在6天、9天、10天和13天時(shí)TVB-N超過國標(biāo)規(guī)定值。
　　通過以上試驗(yàn)，將強(qiáng)酸性電解水結(jié)合真空包裝技術(shù)和低