微生物保鮮劑和蒸汽殺青技術(shù)提高綠茶保鮮作用的研究.pdf

1、綠茶在貯運(yùn)過程中品質(zhì)容易發(fā)生陳化劣變，從而降低其商品價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。本研究在綠茶加工過程中采用蒸汽殺青技術(shù)與通過在綠茶中添加微生物茵制劑，提高綠茶貯藏過程中的品質(zhì)穩(wěn)定性。主要研究結(jié)果如下： 1.將枯草芽孢桿菌BS-16在無菌條件下接種到500 mL牛肉膏蛋白胨液體培養(yǎng)基的搖瓶中，在37℃、120 r／min的搖床內(nèi)培養(yǎng)24 h，再將搖瓶內(nèi)種子液經(jīng)高速離心所得菌體沉淀懸浮于脫脂乳中于-20℃干燥成菌粉。對(duì)綠茶(金壇雀舌)和加枯草芽

2、孢桿菌BS-16菌粉綠茶(金壇雀舌)進(jìn)行急性毒性評(píng)價(jià)。結(jié)果表明，對(duì)照綠茶和加枯草芽孢桿菌BS-16菌粉的綠茶均屬實(shí)際無毒級(jí)。 2.將枯草芽孢桿菌BS-16、枯草芽孢桿菌EB1、枯草芽孢桿菌EB2菌粉分別以0.01％-0.02％的重量比摻入到新鮮綠茶中與空白對(duì)照綠茶一起放入37℃恒溫箱中，每隔1周測定茶多酚、氨基酸、葉綠素、維生素C的含量。貯藏一個(gè)月后，添加枯草芽孢桿菌BS-16菌粉茶葉的茶多酚保留率88.77％、氨基酸保留率94

3、.07％、葉綠素保留率88.84％、維生素C保留率88.82％；對(duì)照茶的茶多酚保留率為80.34％、氨基酸的保留率為76.70％、葉綠素的保留率為70.06％、雛生素C的保留率為74.56％，分別比加枯草芽孢BS-16菌粉的茶葉低8.43％、17.37％、18.78％、14.26％。表明添加枯草芽孢桿菌BS-16菌粉的茶葉的茶多酚、氨基酸、維生素C、葉綠素的氧化劣變速度小于對(duì)照茶葉，說明枯草芽孢桿菌BS．16菌粉對(duì)綠茶貯藏過程中能起保鮮

4、作用，該微生物保鮮技術(shù)可應(yīng)用于綠茶的貯藏保鮮。 3.研究綠茶蒸汽殺青和優(yōu)化工藝技術(shù)參數(shù)，獲得最佳蒸汽殺青參數(shù)為：蒸汽速度600 r／min，脫水速度1000 r／min，殺青溫度130℃。采用蒸汽殺青處理的綠茶維生素C含量要顯著高于滾筒殺青的綠茶，兩種處理方法對(duì)綠茶的湯色、茶多酚、葉綠素含量差異很小。經(jīng)360天貯藏，蒸汽殺青綠茶維生素C、茶多酚含量要明顯大于滾筒殺青綠茶。而葉綠素與湯色的變化則無明顯差異，下降幅度大致相同。香氣、