磷脂酶改性蛋黃的制備及其應(yīng)用的研究.pdf

1、蛋黃具有優(yōu)良的乳化性能，在蛋黃醬、冰淇淋、人造奶油、焙烤制品等食品加工中有著廣泛的應(yīng)用，但溫度過高時(shí)由于變性凝結(jié)導(dǎo)致乳化性能急劇下降。磷脂酶A2(PLA2)水解蛋黃中的磷脂生成溶血磷脂，這種結(jié)構(gòu)的改變賦予改性蛋黃更加優(yōu)異的功能性質(zhì)，其中最為顯著的是熱穩(wěn)定性。改性蛋黃粉具有更加廣闊的應(yīng)用前景。 首先，本文對(duì)磷脂酶A2改性蛋黃的生產(chǎn)工藝和改性蛋黃粉的噴霧干燥條件進(jìn)行了較為系統(tǒng)的研究。以生成游離脂肪酸(FFA)的量為指標(biāo)，確定了影響磷

2、脂酶A2改性蛋黃工藝的因素，并進(jìn)行了優(yōu)化，得到的最佳工藝參數(shù)為：初始pH7.5，反應(yīng)溫度為45℃，加酶量2000U／g蛋黃，反應(yīng)時(shí)間2h，得到蛋黃磷脂的轉(zhuǎn)化率為81.83％，同時(shí)還考察了改性蛋黃液的噴霧干燥工藝條件，發(fā)現(xiàn)其最佳進(jìn)風(fēng)溫度為180℃~200℃。 接著，又對(duì)酶法改性得到的蛋黃粉進(jìn)行了功能性研究。結(jié)果表明，改性蛋黃粉顯示出了更大的吸濕性和吸油性。更為重要的是發(fā)現(xiàn)改性蛋黃粉的乳化容量提高了25％，并且通過對(duì)酶改性蛋黃粉乳化

3、穩(wěn)定性進(jìn)行較為全面的研究，發(fā)現(xiàn)在高溫，高pH值，高含鹽量下經(jīng)過磷脂酶改性后的蛋黃粉比普通蛋黃粉具有更好的乳化穩(wěn)定性。 然后，研究了改性蛋黃粉在面包、面條和冰淇淋上的應(yīng)用。通過對(duì)面包的考察，發(fā)現(xiàn)添加改性蛋黃粉，對(duì)面包的比容和質(zhì)構(gòu)方面有明顯改良作用；接下來研究了面條，結(jié)果表明對(duì)添加改性蛋黃粉對(duì)面條的蒸煮品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)有明顯的改善做用；通過對(duì)冰淇淋的考察，得到添加改性蛋黃粉的冰淇淋具有更高的膨脹率和較高的融化率。 最后，對(duì)添加普通