磷脂酶A-,2-改性蛋黃磷脂的研究.pdf

1、磷脂是含磷的脂類物質(zhì)的混合物,由于其獨特的理化性質(zhì),在食品、醫(yī)藥、畜牧等行業(yè)中廣泛應(yīng)用。天然磷脂親水性不強,應(yīng)用受到一定的限制,可以利用磷脂酶對其進行酶法改性,使之轉(zhuǎn)化成為溶血磷脂,提高其乳化性能和穩(wěn)定性能。目前酶法改性常用的磷脂酶A2(PLA2)主要從動物胰臟、蛇毒、蜂毒、微生物中提取,但工藝復(fù)雜、成本高,不利于PLA2的大量生產(chǎn)和利用。本實驗中利用重組變鉛青鏈霉菌菌株(含有帶PLA2基因的高拷貝質(zhì)粒),為大量發(fā)酵生產(chǎn)PLA2提供了微

2、生物資源。
　　 本論文完成了下述研究工作:
　　 1.采用水相反應(yīng)的方式,利用PLA2對蛋黃磷脂進行改性研究。蛋黃磷脂的最佳水解條件為:底物濃度為20％,酶濃度為0.15IU/mL,反應(yīng)溫度40℃,起始pH值值8.0,Ca2+濃度30mmol/L,180r/min,反應(yīng)時間4h。在此條件下,磷脂的轉(zhuǎn)化率可達(dá)到80％。
　　 2.利用最佳水解條件改性蛋黃磷脂,再進一步制作成酶改性蛋黃粉,并考察酶改性蛋黃粉的乳化性

3、能。結(jié)果表明在相同濃度下,酶改性蛋黃粉形成的乳化層明顯高于普通蛋黃粉形成的乳化層；在不同的pH值條件下,酶改性蛋黃粉的乳化性能優(yōu)于普通蛋黃粉,特別是堿性條件下酶改性蛋黃粉的乳化性能更優(yōu)；4℃、20℃、80℃時,酶改性蛋黃粉的乳化性能受溫度的影響較小,而普通蛋黃粉的乳化性能受溫度的影響較大；在NaCl、CaCl2的濃度分別為0.5％、1％、2％的條件下,酶改性蛋黃粉和普通蛋黃粉對鹽濃度的變化不敏感。
　　 用自制蛋黃粉制作成蛋黃醬