紅心鹽鴨蛋的貯藏及品質(zhì)的研究.pdf

1、紅心鹽鴨蛋不僅食之鮮美爽口,而且營養(yǎng)極為豐富,是深受國內(nèi)外消費者喜愛的傳統(tǒng)名特產(chǎn)品。然而目前紅心鹽鴨蛋由于保鮮的時間較短、散黃、品質(zhì)不穩(wěn)定等現(xiàn)象,影響紅心鹽鴨蛋的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。要解決常年供應優(yōu)質(zhì)紅心鹽鴨蛋的問題就必須解決紅心鹽鴨蛋的保鮮和品質(zhì)問題。本文以紅心鹽鴨蛋為試驗材料,研究了蛋在腌制過程中鹽的滲透規(guī)律,進而探討了鹽的滲透速率及鹽分含量對蛋的品質(zhì)的影響,比較了不同保鮮工藝、保鮮劑和涂膜劑對紅心鹽鴨蛋的保鮮效果,并測定了保鮮劑在腌制成熟

2、的鹽蛋中的含量。這些研究結(jié)果對于解決生產(chǎn)中紅心鹽鴨蛋貨架期較短的實際問題,具有非常重要的現(xiàn)實意義。本文主要研究結(jié)果如下:
　　 1.紅心鴨蛋在腌制過程中鹽滲透規(guī)律的研究。用含鹽量分別為15％、20％、25％的腌制液對新鮮的紅心鴨蛋進行腌制,分別在第7天、第12天、第17天、第22天、第27天檢測鹽蛋的蛋清和蛋黃中的含鹽量,研究食鹽濃度對鹽滲透規(guī)律的影響；在溫度分別為10℃、20℃、30℃條件下,用含鹽量為20％的腌制液對紅心鴨蛋

3、進行腌制,研究腌制溫度對鹽滲透規(guī)律的影響,結(jié)果顯示:隨著腌制時間的延長,蛋清含鹽量的增長趨勢逐漸變小,蛋黃含鹽量的增長趨勢逐漸增大；隨著腌制液濃度的升高,鹽的滲透速率增大,其增大趨勢減??；隨著腌制時溫度的升高,鹽的滲透速率增大,其增大趨勢減??；溫度較腌制液濃度對鹽的滲透速率影響大。
　　 2.鹽的滲透速率對紅心鹽鴨蛋品質(zhì)的影響。用含鹽量分別為15％、20％、25％的腌制液對紅心鴨蛋進行腌制,30d后對其進行感官評定、測定蛋白和蛋

4、黃的物性特征和蛋黃的滲油率,結(jié)果顯示:隨著鹽滲透速率的增大,蛋黃的紅色加深,蛋白和蛋黃的咸度增加,用20％鹽水濃度的腌制液腌制的鹽蛋的綜合評分最高,為88.88；隨著鹽分滲透速率的增大,蛋白硬度增大,蛋白、蛋黃邊緣和蛋黃中間的咀嚼度增大。用20％鹽水濃度腌制鹽蛋蛋黃邊緣的粘聚性最小,粘聚性和蛋黃的松沙程度成反比；隨鹽滲透速率的增大,蛋黃的滲油率增大,用含鹽量為15％、20％、25％的腌制液腌制的鹽蛋蛋黃的滲油率分別為:42.22％、46

5、.48％、48.87％。
　　 3.不同腌制方法對紅心鹽鴨蛋品質(zhì)的影響。用草木灰法、香辛料腌制法和白酒浸腌法對紅心鴨蛋進行腌制,30d后對其進行感官評定、測定蛋白和蛋黃的物性特征和蛋黃的滲油率。結(jié)果顯示:白酒浸腌蛋蛋白細膩,蛋殼、蛋白及蛋黃色澤好,綜合評分最高,為92.42；草木灰裹蛋蛋白的硬度最大,為817.0,白酒浸腌蛋蛋黃的硬度最大,為1276.2；香辛料腌制蛋蛋黃邊緣的粘聚性最?。挥貌菽净曳?、香辛料腌制法和白酒浸腌法加工

6、的鹽蛋蛋黃的滲油率分別為:37.28％、49.27％、53.23％。
　　 4.七種不同的保鮮劑對紅心鹽鴨蛋保鮮效果的影響。用鹽水濃度為20％的腌制液對紅心鴨蛋進行腌制,腌制液中分別加入七種不同的保鮮劑:乳酸鏈球菌素Nisin(0.025％)、雙乙酸鈉(0.05％)、乳酸鏈球菌素Nisin(0.025％)+雙乙酸鈉(0.05％)、脫氫醋酸鈉(0.07％)、乳酸鏈球菌素Nisin(0.025％)+脫氫醋酸鈉(0.07％)、β－萘酚

7、(0.01％)+NaOH(0.06％)、尼泊金丁酯(0.03％),蛋腌制成熟后,放入37℃培養(yǎng)箱進行破壞性試驗,分別在第1d、7d、14d、21d和28d檢測測鹽蛋的理化指標、衛(wèi)生指標、感官指標。結(jié)果顯示:β－萘酚的效果最好,第28天蛋黃指數(shù)為0.849,揮發(fā)性鹽基氮為10.12mg/100g,菌落總數(shù)為1080。對照組第28天蛋黃指數(shù)為0.766,揮發(fā)性鹽基氮為14.52 mg/100g,菌落總數(shù)不可計數(shù)。
　　 5.七種不同

8、的涂膜劑對紅心鹽鴨蛋保鮮效果的影響。用鹽水濃度為20％的腌制液對紅心鴨蛋進行腌制,蛋腌制成熟后,分別在鹽蛋上涂上七種不同的涂膜劑:殼聚糖(2％)、殼聚糖(2％)+尼泊金丁酯(0.03％)、殼聚糖(2％)+脫氫醋酸鈉(0.07％)、殼聚糖(2％)+雙乙酸鈉(0.05％)、液體石蠟、液體石蠟+凡士林、聚乙烯醇(5％),然后放入37℃培養(yǎng)箱進行破壞性試驗,分別在第1d、7d、14d、21d和28d檢測測鹽蛋的理化指標、衛(wèi)生指標、感官指標。結(jié)果