凍結(jié)條件及貯藏溫度對(duì)桑椹品質(zhì)影響的研究.pdf

1、桑椹是漿果類(lèi)水果中的一種，其營(yíng)養(yǎng)豐富、水分含量很高，常溫下1-2天即開(kāi)始腐爛，非常不耐貯運(yùn)和保鮮。從長(zhǎng)期貯藏鮮果的角度考慮比較適用于快速凍結(jié)后進(jìn)行低溫貯藏。 本研究利用液氮、氣氮對(duì)桑椹原料進(jìn)行凍結(jié)，比較不同凍結(jié)速率下桑椹質(zhì)構(gòu)的變化，并將凍結(jié)后的桑椹分別貯藏在-18℃、-24℃和-40℃下，對(duì)低溫貯藏過(guò)程中色澤、營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味等影響品質(zhì)的主要指標(biāo)變化進(jìn)行了系統(tǒng)的研究。掌握了桑椹的凍結(jié)特性和低溫貯藏中的品質(zhì)變化，為有效提高冷凍桑椹的品質(zhì)

2、、實(shí)現(xiàn)桑椹冷凍貯藏的工業(yè)化提供一定的理論依據(jù)。 通過(guò)上述研究可以得到以下主要結(jié)論：(1)在凍結(jié)過(guò)程中對(duì)桑椹的微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行研究，結(jié)果表明：適宜的快速降溫速率(5.26K/min)既能有效預(yù)防桑椹表面的裂痕，又能使桑椹細(xì)胞膜與細(xì)胞壁保持完好；超快速的降溫速率(75K/min)導(dǎo)致桑椹細(xì)胞嚴(yán)重變形，細(xì)胞膜萎縮與細(xì)胞壁分離；相對(duì)較慢的降溫速率(2.5K/min)不會(huì)引起桑椹表面的裂痕，但仍會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞膜與細(xì)胞壁的嚴(yán)重分離。 (2)

3、在不同貯藏溫度下的速凍桑椹，研究其對(duì)褐變的影響，結(jié)果表明：凍結(jié)會(huì)引起桑椹中可溶性多酚氧化酶和過(guò)氧化酶活性的上升；不同溫度凍藏期間桑椹中可溶性多分氧化酶的活性均略微上升后逐漸下降，在6個(gè)月后徹底失活；可溶性過(guò)氧化物酶的活性在貯藏一個(gè)月后大幅度下降，到3個(gè)月時(shí)接近失活狀態(tài)。不同溫度貯藏期間桑椹的色度值與其酶促褐變和非酶促褐變的研究結(jié)果相一致。 (3)不同貯藏溫度對(duì)桑椹營(yíng)養(yǎng)影響的結(jié)果表明：維生素C都有一定的損失，其中-18℃貯藏溫度下

4、的損失相比最為嚴(yán)重。-24℃和-40℃在貯藏3個(gè)月時(shí)維生素C含量保持較為穩(wěn)定，后期出現(xiàn)了小幅下降。酚類(lèi)物質(zhì)中花色素苷和類(lèi)黃酮在為期10個(gè)月的貯藏中變化趨勢(shì)大致相同，總體呈下降趨勢(shì)，且-24℃和-40℃貯藏溫度下變化較為緩慢。 (4)不同貯藏溫度對(duì)桑椹風(fēng)味影響的研究表明：桑椹的總酸含量在-18℃貯藏6個(gè)月顯著降低；-24℃和-40℃貯藏下的桑椹糖酸比范圍始終在19-23之間，且總糖和總酸的絕對(duì)含量下降較??；同時(shí)-24℃和-40℃貯