仿刺參貯藏及預(yù)煮過程的品質(zhì)變化研究.pdf

1、海參無膽固醇、低脂肪、高蛋白質(zhì)，且富含多種微量元素，是營養(yǎng)價值極高的保健食品。在我國，海參一向被視為佳肴、滋補(bǔ)品，且作為藥用也已有悠久的歷史。仿刺參是海參中營養(yǎng)價值和經(jīng)濟(jì)價值最高的品種。仿刺參極易受到環(huán)境因素影響而發(fā)生自溶，很難貯藏。然而許多貯藏方式存在許多缺點(diǎn)，或技術(shù)要求和成本較高，企業(yè)中很難達(dá)到。因此在捕撈后首先必須迅速的通過煮制使其脫水和體內(nèi)酶變性。然而在實(shí)際加工中，由于各個企業(yè)采用煮制條件不一，獲得的產(chǎn)品品質(zhì)也有差異。本論文選取

2、仿刺參為研究對象，研究了經(jīng)過不同處理的仿刺參在0℃冰水浴貯藏過程中品質(zhì)的變化以及仿刺參在不同方式熱加工過程中的品質(zhì)特性的變化，以期為海參的貯藏和加工技術(shù)提供理論基礎(chǔ)和科學(xué)依據(jù)。
　?。?）為了探究仿刺參貯藏前的最佳處理方式和貯藏方式，對在0℃冰水浴貯藏期間經(jīng)未去腸、去腸和漂燙3種方式處理的實(shí)驗(yàn)組的生化特性和營養(yǎng)成分進(jìn)行測定，并對感官品質(zhì)進(jìn)行了評價，并與0℃非冰水浴貯藏去腸組的組織結(jié)構(gòu)變化進(jìn)行了比較研究。結(jié)果表明：0℃冰水浴貯藏期間

3、，隨著貯藏時間的延長，3組仿刺參營養(yǎng)成分損失、揮發(fā)性鹽基氮（Total Volatile Basic Nitrogen，TVB-N）值和微生物總數(shù)均呈上升趨勢，而感官品質(zhì)呈下降趨勢。0℃冰水浴和0℃非冰水浴去腸組組織結(jié)構(gòu)變化明顯，但兩者之間有明顯差異。0℃冰水浴貯藏期間，在生化特性上，3組仿刺參的TVB-N值都未超過標(biāo)準(zhǔn)。去腸組的微生物總數(shù)在第9天超標(biāo)，未去腸組在第18天超標(biāo)。漂燙組的營養(yǎng)成分損失最小。未去腸與去腸組在膠原蛋白的損失上無

4、顯著差異；在第6天總糖溶出量差異顯著；第21天三氯乙酸寡肽溶出量差異顯著。在感官品質(zhì)上，未去腸組在貯藏18 d開始出現(xiàn)異味，在貯藏21 d出現(xiàn)較多化皮現(xiàn)象；去腸組在12 d就開始出現(xiàn)異味，18 d出現(xiàn)較多化皮現(xiàn)象以及體壁組織變得不緊密、彈性較差；漂燙組整個貯藏期間都很正常。在組織結(jié)構(gòu)上，漂燙組與未去腸組一樣變化不明顯，而去腸組隨著時間的推移，出現(xiàn)了許多膠原蛋白碎片段。并且與0℃非冰水浴去腸組相比，0℃冰水浴貯藏的去腸組組織結(jié)構(gòu)變化較小，

5、表明冰水浴環(huán)境對仿刺參貯藏非常有利。結(jié)果表明，0℃冰水浴是一種有效的貯藏方式，漂燙和不去腸適合作為仿刺參0℃冰水浴貯藏前的處理方式。
　　（2）為了確定仿刺參最佳的熱加工條件和參數(shù)，對其在6種方式熱加工過程中的品質(zhì)特性進(jìn)行了研究。分別測定了仿刺參在蒸餾水煮制、不同濃度鹽水煮制（1％、3%和6%）、加水蒸制和不加水蒸制過程中的失重率、失水率、長度變化率、粗蛋白酶活性、菌落總數(shù)和營養(yǎng)損失以及對熱加工過程中感官變化進(jìn)行了評價和對體壁組織

6、結(jié)構(gòu)的進(jìn)行了觀察。結(jié)果表明：（1）在6種方式加工過程中，隨著時間的延長失重率、失水率和長度變化率都呈上升趨勢，而且煮制方式相對于蒸制對其影響更大。在四種煮制方式之間并沒有顯著差異，在兩種蒸制方式之間，在三種指標(biāo)上差異較大。（2）隨著時間的推移，微生物殘留量和酶活性的變化都呈下降趨勢，而且相對蒸制方式，煮制方式對其影響較大。在四種煮制方式之間沒有明顯的差異，在兩種蒸制方式之間，不加水蒸制對其影響更大。（3）在營養(yǎng)物質(zhì)最終損失量上，蒸制方式

7、在粗多糖和粗蛋白的最終損失上比煮制損失更小，3%和6%鹽水煮制相對于1%鹽水和蒸餾水煮制粗蛋白的最終損失量更大，粗多糖的損失量較小，加水蒸制相對于不加水蒸制損失量較小，但沒有顯著差異。（4）在感官的和組織結(jié)構(gòu)的變化上，蒸制與煮制方式相比，有一定的延遲，達(dá)到最佳感官的時間和明膠的形成都有一定的差異，特別是加水蒸制和煮制方式之間。然而在不同的煮制方式中，雖然鹽分對感官品質(zhì)的是有益的，但作用并不顯著。結(jié)論：若預(yù)煮后要進(jìn)行貯藏，且長時間內(nèi)不進(jìn)行