醬鹵肉制品加工技術(shù)課件

1、第七章 醬鹵肉制品加工技術(shù),醬鹵肉制品加工技術(shù),第一節(jié) 概述 一、醬鹵肉制品分類 醬鹵肉制品根據(jù)煮制方法和調(diào)味材料的不同分為白煮肉類、醬鹵肉類、糟肉類。 1.白煮肉類 白煮肉類是將原料肉經(jīng)(或未經(jīng))腌制后，在水(鹽水)中煮制而成的熟肉類制品。其主要特點(diǎn)是最大限度地保持了原料肉固有的色澤和風(fēng)味，一般在食用時才調(diào)味。其代表品種有白斬雞、鹽水鴨、白切豬肚、白切肉等。,醬鹵肉制品加工技術(shù),2.醬鹵肉類

2、 醬鹵肉類是將肉在水中加食鹽或醬油等調(diào)味料和香辛料一起煮制而成的熟肉類制品。有的醬鹵肉類的原料在加工時，先用清水預(yù)煮，一般預(yù)煮15～25min，然后用醬汁或鹵汁煮制成熟。某些產(chǎn)品在醬制或鹵制后，需再經(jīng)煙熏等工序。醬鹵肉類的主要特點(diǎn)是色澤鮮艷、味美、肉嫩，具有獨(dú)特的風(fēng)味。 醬鹵制品根據(jù)加入調(diào)味料的種類、數(shù)量不同又可分為很多品種，通常有五香或紅燒制品、蜜汁制品、糖醋制品，鹵制品等。,醬鹵肉制品加工技術(shù),（1）五香或紅燒制品 是

3、醬制品中最廣泛的一大類，這類產(chǎn)品的特點(diǎn)是在加工中用較多量的醬油，所以有的叫紅燒；另外在產(chǎn)品中加入八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香等5種香辛料(或更多香辛料)，故又叫五香制品。 （2）蜜汁制品 在紅燒的基礎(chǔ)上使用紅曲米作著色劑，產(chǎn)品為櫻桃紅色，鮮艷奪目，輔料中加入多量的糖分或增加適量的蜂蜜，產(chǎn)品色濃味甜。,醬鹵肉制品加工技術(shù),（3）糖醋制品 輔料中加糖醋，使產(chǎn)品具有甜酸的滋味。 典型的醬鹵制品有蘇州醬汁肉、蘇州鹵肉、道口燒雞、

4、德州扒雞、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。 3.糟肉類 糟肉類是將原料肉經(jīng)白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉類制品。其主要特點(diǎn)是保持了原料肉固有的色澤和曲酒香氣。糟肉類有糟肉、糟雞及糟鵝等。,醬鹵肉制品加工技術(shù),二、 醬鹵制品加工的基本技術(shù) （一） 調(diào)味 調(diào)味就是根據(jù)各地區(qū)消費(fèi)習(xí)慣、品種的不同而加入不同種類和數(shù)量的調(diào)味料，加工成具有特定風(fēng)味的產(chǎn)品。調(diào)味的方法根據(jù)加入調(diào)味料的時間大致可分為以下三種。 1.基本調(diào)

5、味 在原料經(jīng)過整理之后，加入鹽、醬油或其他配料進(jìn)行腌制，奠定產(chǎn)品的咸味，稱基本調(diào)味。,醬鹵肉制品加工技術(shù),2.定性調(diào)味 原料下鍋后，隨同加入主要配料如醬油、鹽、酒、香料等，加熱煮制或紅燒，決定產(chǎn)品的口味稱定性調(diào)味。 3.輔助調(diào)味 加熱煮制之后或即將出鍋時加入糖、味精等以增進(jìn)產(chǎn)品的色澤、鮮味，稱輔助調(diào)味。,醬鹵肉制品加工技術(shù),（二）煮制 1.煮制作用 煮制是對原料肉進(jìn)行熱加工的過程，用水、蒸汽等加熱方式處理，其對產(chǎn)

6、品的色、香、味、形及成品化學(xué)變化都有顯著的影響。煮制使肉黏著、凝固，產(chǎn)生與生肉不同的硬度、齒感、彈力等物理變化，具有固定制品形態(tài)的作用，使制品可以切成片狀，使制品產(chǎn)生特有的風(fēng)味和色澤，達(dá)到熟制的目的。同時煮制也可殺死微生物和寄生蟲，提高制品的貯藏穩(wěn)定性和保鮮效果。,醬鹵肉制品加工技術(shù),2.煮制方法 煮制是醬鹵制品加工中的主要工藝環(huán)節(jié)，許多名優(yōu)特產(chǎn)都有其獨(dú)特的操作方法，但歸納起來，具有一定的規(guī)律，一般煮制分為清煮和紅燒兩個工序。

7、（1）清煮 在肉湯中不加任何調(diào)味料，只是清水煮制，也稱緊水、出水、白鍋。通常在沸騰狀態(tài)下加熱5～10min，個別產(chǎn)品可達(dá)到1h。它是輔助性的煮制工序，作用是去除原料肉的腥、膻異味，同時通過撇沫、除油，將血污、浮油除去，保證產(chǎn)品風(fēng)味純正。,醬鹵肉制品加工技術(shù),（2）紅燒 是在加入各種調(diào)味料后進(jìn)行煮制，加熱的時間和火候依產(chǎn)品的要求而定。在煮制過程中湯量的多少對產(chǎn)品的風(fēng)味也有一定的影響，由湯與肉的比例和煮制中湯量的變化，分為寬湯和緊湯。寬

8、湯是將湯添加到液面與肉面相平或淹沒肉面，適于塊大、肉厚的產(chǎn)品，如鹵豬頭等。緊湯是添加湯的量使液面低于肉面的1/3～1/2處，適于色深、味濃的產(chǎn)品，如醬汁肉等。加熱火候根據(jù)加熱火力的大小可分為旺火、文火和微火。旺火又稱大火、武火、急火，火焰高而穩(wěn)定，多用在開始加熱、投料時，鍋內(nèi)湯面劇烈沸騰。文火又稱溫火，火焰低而搖晃，用于長時間加熱，鍋內(nèi)湯面微沸，可使產(chǎn)品酥潤可口、風(fēng)味濃郁。,醬鹵肉制品加工技術(shù),微火又稱小火，保持火焰不滅，火力很小，鍋內(nèi)

9、湯面平靜，時有小泡，長時煮制，產(chǎn)品香爛、酥軟。煮制時以急火求韌、慢火求爛、先急后慢求味美，這是掌握火候大小的原則。目前，許多廠家早已用夾層鍋生產(chǎn)，利用蒸汽加熱，加熱程度可通過液面沸騰的狀況或由溫度指示來決定，以生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的肉制品。,醬鹵肉制品加工技術(shù),3.肉在煮制過程中發(fā)生的變化 （1）肉的風(fēng)味變化 生肉的香味是很弱的，通過加熱后，不同種類的肉都會產(chǎn)生各自特有的風(fēng)味。因?yàn)榧訜釋?dǎo)致肉中水溶性成分和脂肪的變化，肉的風(fēng)味形成與氨、硫化

10、氫、胺類、羰基化合物、低級脂肪酸等有關(guān)，主要是水溶性成分。如氨基酸、肽和低分子碳水化合物等熱反應(yīng)生成物。對于不同種的肉類由于脂肪和脂溶性物質(zhì)不同，在加熱時形成的風(fēng)味也不同，如羊肉的膻味是辛酸和壬酸形成引起的，加熱時肉類中的各種游離脂肪酸均有不同程度的增加。,醬鹵肉制品加工技術(shù),（2）肉色的變化 肉在加熱過程中顏色的變化程度與加熱方法、時間和度高低密切相關(guān)，但以溫度影響最大。肉在60℃以下時，肉色變化很小，當(dāng)溫度達(dá)到65～70℃時，開始

11、變?yōu)榉奂t至淡粉紅；當(dāng)溫度達(dá)到75℃時，則變?yōu)榛液稚?。這種變化是由于肉中色素蛋白質(zhì)的變化引起的。肌紅蛋白在受熱時，逐漸發(fā)生蛋白質(zhì)變性，構(gòu)成肌紅蛋白輔基的血紅素中鐵也由二價變成三價，最后生成灰褐色的高鐵血色原。此外，高溫長時間加熱時所發(fā)生的完全褐變，除色素蛋白質(zhì)的變化外，還有諸如焦糖化作用和羰氨反應(yīng)等發(fā)生。,醬鹵肉制品加工技術(shù),（3）蛋白質(zhì)的變化 肉經(jīng)過加熱，肉中蛋白質(zhì)發(fā)生變性和分解。首先是凝固作用，肌肉中蛋白質(zhì)受熱后開始凝固而變性，使原

12、生質(zhì)中的肌凝蛋白、肌溶蛋白、肌紅蛋白等屬于肌漿部分的各種蛋白質(zhì)發(fā)生不可逆的變化，而成為不可溶性物質(zhì)。其次是脫水作用。蛋白質(zhì)在發(fā)生變性脫水的同時，伴隨著多肽類化合物的縮合作用，使溶液黏度增加。結(jié)締組織中的蛋白質(zhì)主要是膠原蛋白和彈性蛋白，在一般的加熱條件下，彈性蛋白幾乎不發(fā)生什么變化，主要起作用的物質(zhì)是膠原蛋白。膠原蛋白在水中加熱則變性，水解成動物膠，使產(chǎn)品在冷卻后出現(xiàn)膠凍狀。,醬鹵肉制品加工技術(shù),（4）脂肪的變化 加熱使脂肪熔化流出。隨

13、著脂肪的熔化，釋放出一些與脂肪相關(guān)聯(lián)的揮發(fā)性化合物，這些物質(zhì)給肉和湯增加了香氣。脂肪在加熱過程中有一部分發(fā)生水解，生成脂肪酸，因而使脂肪酸值有所增加，同時也有氧化作用發(fā)生，生成氧化物和過氧化物。水煮加熱時，如肉量過多或劇烈沸騰，易形成脂肪的乳濁化，乳濁化的肉湯呈白色渾濁狀態(tài)。 （5）浸出物的變化 在加熱過程中從肉中分離出來的汁液含有大量的浸出物，它們易溶于水，易分解，并賦予煮熟肉的特征口味和增加香味。呈游離狀態(tài)的谷氨酸和次黃嘌呤

14、核苷酸會使肉具有特殊的香味。,醬鹵肉制品加工技術(shù),（6）肉的外形及重量變化 肉開始加熱時肌肉纖維收縮硬化，并失去黏性，后期由于蛋白質(zhì)的水解、分解以及結(jié)締組織中的膠原蛋白水解成動物膠，肉的硬度由硬變軟，并由于水溶性水解產(chǎn)物的溶解，組織細(xì)胞相互集結(jié)和脫水等作用而使肉質(zhì)粗松脆弱。加熱后的由于肉中水分的析出而使其重量減輕。 （7）其他成分的變化 加熱會引起維生素破壞，其中的硫胺素加熱破壞最嚴(yán)重。無機(jī)鹽在加熱過程中也有一定的損失，酶類受

15、熱活性會喪失。,醬鹵肉制品加工技術(shù),第二節(jié) 白煮肉類制品的加工 一、白切豬肉 （一）工藝流程 原料肉的處理→煮制→出鍋、冷卻 （二）原料配方(單位：kg) 豬肉（五花肉）100，腌韭菜花1，蒜泥1，腐乳汁1.5，辣椒油3，醬油5。 （三）操作要領(lǐng) 1.原料肉的處理 將肉橫切成10cm寬、20cm長的條塊，刮凈皮面并用清水洗凈。,醬鹵肉制品加工技術(shù),2．煮制 將

16、肉皮向上放入鍋里，倒入清水并腌沒肉塊10cm深，蓋好后用旺火燒開，再用文火煮熟。 3.出鍋、冷卻 肉煮熟后，先撇出浮油，再將肉撈出晾涼。 （四）產(chǎn)品特點(diǎn) 該產(chǎn)品肥而不膩，瘦而不柴，香爛可口。,醬鹵肉制品加工技術(shù),二、白切羊肉 （一） 工藝流程 原料肉的處理→預(yù)煮→煮制→出鍋、冷凍 （二） 原料配方(單位：kg) 羊肉10，白蘿卜1，料酒0.2，生姜0.2，蔥0.2，陳皮0.1，青蒜絲0

17、.2，甜面醬0.4，辣椒醬0.3,醬鹵肉制品加工技術(shù),（三） 操作要領(lǐng) 1.原料肉的處理 將羊肉切塊,洗凈,浸泡水中2～4h，撈出，瀝水。 2.預(yù)煮 將羊肉放入鍋中，加清水，再放入幾塊白蘿卜，大火燒開，去掉血污和膻味后，撈出羊肉。,醬鹵肉制品加工技術(shù),3.煮制 鍋內(nèi)另換新水，將肉重新放回，加入蔥段、生姜(拍松)、陳皮等調(diào)料（調(diào)料用紗布包好），旺火燒開。撇去浮沫，加入料酒改為中火燒至內(nèi)質(zhì)變酥，用筷

18、子能戳動時即熟。 4.出鍋、冷凍 將肉撈出攤平于盤中。將鍋中鹵汁再次燒開，撇凈浮油，留下部分倒入羊肉盤內(nèi)，晾涼，放入冰箱冷凍。 （四）產(chǎn)品特點(diǎn) 肉質(zhì)嫩酥，不腥不膻，味香鮮美，清爽適口。,醬鹵肉制品加工技術(shù),三、白切雞 （一）工藝流程 原料選擇→宰殺→預(yù)煮→煮制→冷卻→包裝 （二） 操作要領(lǐng) 1.原料選擇 要求雞體豐滿健壯，皮下脂肪適中，除毛后皮色淡黃。雞經(jīng)宰前檢疫，宰后檢驗(yàn)

19、確認(rèn)合格后方可使用。 2.宰殺 口腔放血后，煺凈雞毛。開膛刀口要小，去盡內(nèi)臟，然后將雞體內(nèi)外清洗干凈。,醬鹵肉制品加工技術(shù),3.預(yù)煮 先將雞坯放入沸水浸煮，煮沸后立即提出，使雞形豐滿、定型，并除去腥味。 4.煮制 重新加清水，將雞入內(nèi)并加入蔥、姜、食鹽、黃酒少許，用大火燒開，小火燜煮。在燒煮過程中需上下翻動，注意按雞的生長期長短正確掌握煮制時間。要求熟而不爛，嫩而不生，基本能保存良好的營養(yǎng)成分

20、。,醬鹵肉制品加工技術(shù),5.冷卻 待雞剛好熟時，馬上將鍋端下，蓋上鍋蓋靜置一旁，待鍋里的湯冷卻后將雞撈出，控去湯汁，在雞的周身涂上麻油即可。 （三）產(chǎn)品特點(diǎn) 皮光亮油黃，肉凈白；雞香純正，無腥味；皮嫩肉嫩，味鮮潤口，肥而不膩；肌肉飽滿，形體完整。,醬鹵肉制品加工技術(shù),四、南京鹽水鴨 南京鹽水鴨是江蘇省南京市著名的傳統(tǒng)名優(yōu)肉制品。南京鹽水鴨加工制作的季節(jié)不受限制，一年四季都可加工。其中農(nóng)歷8～9月份是稻谷飄

21、香、桂花盛開的季節(jié)，此時加工的鹽水鴨又叫桂花鴨。南京鹽水鴨的特點(diǎn)是腌制期短，鴨皮潔白，食之肥而不膩，清淡而有咸味，具有香、鮮、嫩的特色。 （一） 工藝流程 原料選擇與整理→腌制→烘坯→上通→煮制→冷卻→包裝,醬鹵肉制品加工技術(shù),（二） 操作要領(lǐng) 1.原料選擇與整理 選用當(dāng)年健康肥鴨，宰殺拔毛后切去翅膀和腳爪，然后在右翅下開膛，取出全部內(nèi)臟，用清水沖凈體內(nèi)外，再放入冷水中浸泡1h左右，掛起晾干待用。

22、2.腌制 先干腌，即用食鹽和八角粉炒制的鹽，涂擦鴨體內(nèi)腔和體表，用鹽量每只鴨100～150g，擦后堆碼腌制2～4h，冬春季節(jié)長些，夏秋季節(jié)短些。然后扣鹵，再行復(fù)鹵2～4h即可出缸。復(fù)鹵即用老鹵腌制，老鹵是加生姜、蔥、八角熬煮加入過飽和鹽水而制成。,醬鹵肉制品加工技術(shù),3.烘坯 腌后的鴨體瀝干鹽鹵，把鴨逐只掛于架子上，推至烘房內(nèi)，以除去水氣，其溫度為40～50℃，時間約20～30min，烘干后，鴨體表色未變時即可取出

23、散熱。注意烘爐要通風(fēng)，溫度決不宜高，否則會影響鹽水鴨品質(zhì)。 4.煮前處理 用6cm長中指粗的中空竹管或蘆柴管插入鴨的肛門，再從開口處填入腹腔料，姜2～3片，八角2粒，蔥l～2根，然后用開水澆淋鴨的體表，使肌肉和外皮繃緊，外形飽滿。,醬鹵肉制品加工技術(shù),5.煮制 水中加三料(蔥、生姜、八角)煮沸，停止加熱，將鴨放入鍋中，開水很快進(jìn)入體腔內(nèi)，提鴨頭放出腔內(nèi)熱水，再將鴨坯放入鍋中，壓上竹蓋使鴨全浸在液面以下，燜煮20

24、min左右，此時鍋中水溫約在85℃左右，然后加熱升溫到鍋邊出現(xiàn)小泡，這時鍋內(nèi)水溫約90～95℃時，提鴨倒湯再入鍋燜煮20min左右，第二次加熱升溫，水溫約90～95℃時，再次提鴨倒湯，然后燜5～l0min，即可起鍋。在燜煮過程中水不能開，始終維持在85～95℃左右。否則水開肉中脂肪熔解導(dǎo)致肉質(zhì)變老，失去鮮嫩特色。,醬鹵肉制品加工技術(shù),（三）產(chǎn)品特點(diǎn) 鹽水鴨表皮潔白，鴨體完整，鴨肉鮮嫩，口味鮮美，營養(yǎng)豐富，細(xì)細(xì)品嘗時，有香、酥、嫩

25、的特色。,醬鹵肉制品加工技術(shù),第三節(jié) 醬鹵肉類制品加工 一、肴肉 （一） 工藝流程 原料選擇→原料整理→腌制→清洗→煮制→壓蹄→產(chǎn)品 （二）原料配方(按100只去爪豬蹄膀計(jì)，單位：kg) 紹酒0.25，鹽13，蔥段0.25，姜片0.12，花椒0.07，八角茴香0.07，硝水3(硝酸鈉30g溶解于5kg水中)，明礬0.03。,醬鹵肉制品加工技術(shù),（三） 操作要領(lǐng) 1.原料選擇 選用

26、皮薄的，活重在70kg左右冬季育肥豬的前蹄膀，也可以用其后蹄膀代替。 2.原料整理 將豬的前后蹄膀去除殘毛，剔骨去筋，刮凈污物并清洗干凈。,醬鹵肉制品加工技術(shù),3.腌制 將蹄膀平放于案板上，皮朝下，用鐵釬在每只蹄膀的瘦肉上戳若干小孔，用精鹽揉擦皮、肉各處。揉勻后，一層一層放在腌制缸中，皮面朝下，放時用3％的硝水溶液灑在每層肉面上，多余的精鹽同時撒布在肉面上。夏天每只蹄膀用鹽125g，腌制6～8h；冬天用鹽9

27、0g，腌制7～l0d；春秋季用鹽110g，腌制3～4d。腌到中心部位肌肉變紅為度。腌好出缸后在15～20℃的冷水中浸泡2～3h，適當(dāng)減輕咸味并除去澀味，取出刮去皮上污物，用清水漂洗干凈。,醬鹵肉制品加工技術(shù),4.煮制 將蔥段、姜片、花椒、八角茴香等分裝在兩只布袋內(nèi)，扎緊袋口，制成香料袋。先在鍋內(nèi)放入清水50kg，鹽4kg，明礬15g，用旺火燒開，撒去浮沫。然后放入豬蹄膀，皮朝上，逐層相疊，最上一層皮朝下，用旺火燒開，撇去浮沫

28、。再放入香料袋，加入紹酒，在蹄膀上蓋上竹箕一只，上放清潔重物壓緊蹄膀，用小火煮制約1.5h(保持微沸，溫度在95℃左右)。將蹄膀上下翻換，重新放入鍋內(nèi)再煮約3h至九成爛時出鍋(用竹筷子很易插入肉中即可)。撈出香料袋，肉湯留下次繼續(xù)使用。,醬鹵肉制品加工技術(shù),5.壓蹄 取直徑40cm、邊高4.3cm的平盤50只，每只盤內(nèi)平放豬蹄膀2只，皮朝上，每5只盤疊壓在一起，上面再蓋空盤1只，20min后，將盤逐只移至鍋邊，把盤內(nèi)油鹵倒入鍋

29、內(nèi)，用旺火將湯鹵燒開，撇去浮油，放入明礬15g，清水23kg，再燒開并撇去浮油，將湯鹵舀入蹄盤內(nèi)。淹滿肉面，置于陰涼處冷卻凝凍(天熱時涼透后放入冰箱凝凍)，即成水晶肴肉。煮開的余鹵即為老鹵，可供下次繼續(xù)使用。,醬鹵肉制品加工技術(shù),（四）產(chǎn)品特點(diǎn) 皮色潔白，光滑晶瑩、鹵凍透明，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，有特殊香味，具有香、酥、鮮、嫩四大特色。最大的特點(diǎn)是表層的膠凍透明如琥珀?duì)睿萑馍t，食不塞牙；肥肉去膘，食而不膩。 二、蘇州醬

30、汁肉 （一） 工藝流程 選料→配料→煮制→醬制→制鹵 （二）原料配方(單位：kg) 豬肋條肉50 kg，白糖2.5，  精鹽1.5～1.7，桂皮0.1，  紹酒2.0  ，八角0.1， 紅曲米0.6，  姜0.1 ， 蔥1.0,醬鹵肉制品加工技術(shù),（三） 技術(shù)要領(lǐng) 1.選料  選

31、用新鮮、優(yōu)質(zhì)的肋條肉為原料（肥膘厚不超過2cm），刮凈殘毛，割去奶頭、奶脯。切成寬4cm的長方塊（最好做到每1kg切20塊左右），肉塊切好后，把五花肉、硬膘分開。 2.煮制  將原料肉先在清水中白煮。五花肉煮10 min，硬膘煮15 min。撈起后用清水洗凈。然后在鍋底放上骨頭，上面依次放上豬頭肉、香料袋、五花肉、硬膘，最后倒入肉湯，用大火煮制1h。,醬鹵肉制品加工技術(shù),3.醬制 當(dāng)鍋內(nèi)白湯沸騰時加入紅曲

32、米、紹酒和總量4/5的白糖，再用中火煮40min。當(dāng)肉呈深櫻桃紅色、湯將干、肉已酥爛時出鍋，放于搪瓷盤內(nèi)，不能堆疊。 4.制鹵 醬汁肉的質(zhì)量關(guān)鍵是制鹵，食用時還要在肉上澆汁。好的鹵汁應(yīng)黏稠、細(xì)膩，既可使肉色鮮艷，又可使產(chǎn)品以甜為主、甜中帶咸。鹵汁的制法是將留在鍋內(nèi)的醬汁再加入剩余的1/5白糖，用小火煎熬，并不斷攪拌，使鹵汁成漿糊狀即可。 （四）產(chǎn)品特點(diǎn) 成品為小長方塊，色澤鮮艷呈桃紅色，肉質(zhì)酥潤，醬香味濃郁。

33、,醬鹵肉制品加工技術(shù),三、醬牛肉 （一） 工藝流程 原料選擇與整理→預(yù)煮→調(diào)醬→煮制、醬制→出鍋→成品 （二） 原料配方(單位：kg) 牛肉l00，八角茴香0.6，花椒0.15，丁香0.14，砂仁0.14，桂皮0.14，黃醬l0，鹽3，香油1.5。,醬鹵肉制品加工技術(shù),（三）技術(shù)要領(lǐng) 1.原料選擇與整理 醬牛肉應(yīng)選用不肥、不瘦的新鮮，優(yōu)質(zhì)牛肉，肉質(zhì)不宜過嫩，否則煮后容易松散，不能保持形狀。將

34、原料肉用冷水浸泡清除余血，洗干凈后進(jìn)行剔骨，按部位分切肉，把肉再切成0.5～lkg的肉方塊，然后把肉塊倒入清水中洗滌干凈，同時要把肉塊上面覆蓋的薄膜去除。 2.預(yù)煮 把肉塊放入100℃的沸水中煮1h，目的是除去腥膻味，同時可在水中加幾塊胡蘿卜。煮好后把肉撈出，再放在清水中洗滌干凈，洗至無血水為止。,醬鹵肉制品加工技術(shù),3.調(diào)醬 取一定量水與黃醬拌和，把醬渣撈出，煮沸1h，并將浮在湯面上醬沫撇凈，盛入容器內(nèi)

35、備用。 4.煮制 向煮鍋內(nèi)加水20～30kg，待煮沸之后將調(diào)料用紗布包好放入鍋底。鍋底和四周應(yīng)預(yù)先墊以竹篾，使肉塊不貼鍋壁，避免燒焦。將選好的原料肉，按不同部位肉質(zhì)老嫩分別放在鍋內(nèi)，通常將結(jié)締組織較多肉質(zhì)堅(jiān)韌的部位放在底部，較嫩的、結(jié)締組織較少的放在上層，用旺火煮制4h左右。為使肉塊均勻煮爛，每隔1h左右倒鍋一次，再加入適量老湯和食鹽。必須使每塊肉均浸入湯中，再用小火煮制約1h，使各種調(diào)味料均勻地滲入肉中。,醬鹵肉制品加

36、工技術(shù),5.醬制 當(dāng)浮油上升，湯汁減少時，倒入調(diào)好的醬液進(jìn)行醬制，并將火力繼續(xù)減少，最后封火煨燜。煨燜的火候掌握在湯汁沸動，但不能沖開湯面上浮油層的程度，全部煮制時間為6～7h。 6.出鍋 出鍋應(yīng)注意保持肉塊完整，用特制的鐵鏟將肉逐一托出，并將香油淋在肉塊上，使成品光亮油潤。醬牛肉的出品率一般為60％左右。,醬鹵肉制品加工技術(shù),（四）產(chǎn)品特點(diǎn) 成品金黃色，光亮，外焦里嫩，無膻味，食而不膩，瘦而不柴，味

37、道鮮美，余味帶香。,醬鹵肉制品加工技術(shù),四、北京月盛齋燒羊肉 （一）工藝流程 原料選擇與整理→煮制→燒制→成品 （二） 原料配方（單位：kg） 剔骨羊肉50，茴香0.1花椒0.075，丁香0.07，砂仁0.07，桂皮0.07，黃醬5，鹽1.5，花生油5，香油0.75。,醬鹵肉制品加工技術(shù),（三） 技術(shù)要領(lǐng) 1.原料選擇與整理 選用優(yōu)質(zhì)剔骨羊肉，以羊的前腿和腰窩肉為好。用水洗凈后切塊待用。

38、 2.煮制 煮制時，每鍋調(diào)新湯，以新湯新料煮制，并隨時加入事前配料熬好的花椒、大料水(用花椒、大料加清水5kg熬制而成)，以達(dá)到寬湯，使肉質(zhì)更鮮。羊肉煮好出鍋時要注意方法，做到輕勾輕托，以保持肉塊完整，出鍋后，放入特制肉屜中，涼透后進(jìn)行燒制。,醬鹵肉制品加工技術(shù),3.燒制 燒制時，按鍋容量大小放入油后點(diǎn)火，使油溫升高到60～70℃時，放入香油，待香油散發(fā)出香味時，將肉放在鍋內(nèi)烹炸，待羊肉色澤已達(dá)鮮艷金黃色時出鍋，即為燒

39、羊肉成品。 （四）產(chǎn)品特點(diǎn) 成品金黃色、光亮、外焦里嫩、無膻味、食而不膩、瘦而不柴、脆嫩爽口，余味帶香。,醬鹵肉制品加工技術(shù),五、燒雞加工 （一）工藝流程 原料雞的選擇和處理→腌制→整形→燙皮上色→煮制→冷卻→包裝 （二）原料配方(單位：kg) 凈膛雞50，砂仁0.02，豆蔻0.05，丁香0.02，草果0.05，肉蔻0.05，良姜0.07，陳皮0.02，白芷0.08，食鹽4.5，

40、飴糖0.05，味精0.02，蔥0.8，姜1 ，菜油20。,醬鹵肉制品加工技術(shù),（三）技術(shù)要領(lǐng) 1.原料雞的選擇與處理 選擇生長一年內(nèi)，體重為1～1.5kg的健康母雞為最佳。宰殺凈膛后用清水將雞體內(nèi)外漂洗干凈。 2.腌制 將配方將香辛料搗碎后，用紗布包好入鍋，加入一定量的水煮沸1h，然后在料液中加食鹽，使其濃度達(dá)130Bé，然后把漂洗好的雞放入鹵水中腌制。腌制時間35～40min，中間翻動

41、約1～2次。有老鹵液的，在腌制時要加老鹵液，腌浸完后，鹵液要及時處理，即把鹵液煮沸殺菌后加食鹽保存。保存期間每隔10～15天要煮沸一次。,醬鹵肉制品加工技術(shù),3.整形 將腌制好的雞取出，將其外表用清水沖洗干凈。把雞放在加工臺上，腹部朝上，左手穩(wěn)住雞身，將兩腳爪從腹部開口處插入雞的腹腔中，然后使雞腿的膝關(guān)節(jié)卡入另一雞腿的膝關(guān)節(jié)內(nèi)側(cè)；然后使其背部朝上，把雞右翅膀從頸部開口處插入雞的口腔，另一翅膀翅尖后轉(zhuǎn)緊靠翅根。整形后雞似半月形，最

42、后用清水漂洗一次，并晾干水分。,醬鹵肉制品加工技術(shù),4.燙皮涂糖 將整形后的雞用鐵鉤，鉤著雞頸，用沸水淋燙2—4次，待雞水分晾干后再涂糖液。糖液的配制是l份飴糖加60℃的熱水3份調(diào)配成上色液。糖液配制好后，用刷子將糖液在雞全身均勻刷3～4次，刷糖液時，每刷—次要等晾干后，再刷第二次。 5. 油炸上色 將涂好糖液的雞放入加熱到170～180℃的植物油中，使雞體呈均勻的桔黃色時，即可撈出。油炸時，動作要輕

43、，不要把雞皮搞破。油炸過程中油溫控制在160～170℃為宜。,醬鹵肉制品加工技術(shù),6.煮制 將原先配好的香辛料再加適量的水煮沸后，加鹽使其具有較濃的咸味。然后再加適量的味精、蔥、姜，把雞放入，用文火慢慢煮2～5h，使其溫度控制在75～85℃范圍內(nèi)，等熟后，撈雞出鍋。出鍋時要眼疾手快，穩(wěn)而準(zhǔn)，確保雞形完整，不破不裂。 （四）產(chǎn)品特點(diǎn) 形態(tài)別致，呈半月形，雞形完整；肉色醬黃帶紅，味香肉爛，肥而不

44、膩，有濃郁的五香佳味。雞的出品率要求在60％～66％之間。,醬鹵肉制品加工技術(shù),六、醬鴨加工 （一）工藝流程 選料及處理→腌制→熬制醬鴨鹵汁→煮制 （二）原料配方（單位kg） 凈膛鴨50，醬油1.7，食鹽2.5，白糖1.7，桂皮0.1，大茴香0.1，陳皮0.25，丁香0.01，砂仁0.007，紅曲米0.25，蔥1，生姜0.1，硝(硝酸鈉)0.02(用水溶解成1kg)，黃酒1.7。,醬鹵肉制品加工技

45、術(shù),（三） 技術(shù)要領(lǐng) 1.選料及處理 選用體重在1.5kg以上的鴨體為原料鴨。宰殺凈瞠后，洗凈血污，瀝干水分。 2.腌制 用鹽擦遍鴨體，腹腔內(nèi)撒少量鹽，然后置于桶或缸中腌制。一般夏季腌1～2h；冬季腌2～3d， 3.熬制鹵汁 取25kg醬豬頭老鹵，用文火化開，然后用中火燒開，放入紅曲米l.5kg，白糖20kg，黃酒0.8kg，生姜200g，用鍋鏟不斷翻動，以防結(jié)鍋。熬制時間隨老鹵濃

46、稀而異，待熬至變稠即可。熬制一鍋可供400只鴨坯涂用。,醬鹵肉制品加工技術(shù),4.煮制 煮制前先將老湯燒開，并將上述配料放入鍋內(nèi)，熬時在每只鴨坯腹內(nèi)放入丁香1～2粒，砂仁少許，蔥節(jié)20g，生姜2片，黃酒l～2湯勺。隨即全部鴨坯放入沸湯中燒煮，并加黃酒1.8kg。先用旺火燒開后，改文火燜煮40～60min，即可起鍋。撈出置于盤中冷卻20min后，涂上一層醬鴨鹵汁即為成品。 （四）產(chǎn)品特點(diǎn) 制品呈琥珀色，有光澤。香味

47、濃郁，甜中帶咸，肉嫩味鮮。,醬鹵肉制品加工技術(shù),七、潮州鹵鵝 （一） 工藝流程 原料選擇和整理→煮制→產(chǎn)品 （二）原料配方(單位：kg) 潮汕鵝一只（約重3.25），大蒜瓣0.15，白醋0.25，川椒0.25，甘草0.25，八角0.25，丁香0.25，蘋果0.25，桂皮0.25，陳皮0.25，紅辣椒0.2，蒜頭0.2，生姜0.15，蕪荽0.05，醬油0.75，味精0.25，精鹽0.25，熗過姜蔥的鵝油0.1

48、2，玫瑰露酒0.12，冰糖0.25。,醬鹵肉制品加工技術(shù),（三） 技術(shù)要領(lǐng) 1.制鹵 將裝15 kg水的陶罐上火，下入用紗布袋包起的川椒、甘草、八角、丁香、蘋果、桂皮、陳皮、紅辣椒、蒜頭、生姜、蕪荽，再加入醬油、味精、冰糖、精鹽、鵝油、玫瑰露酒，用大火燒開后轉(zhuǎn)中火燒1～1.5h。 2.原料的整理 鵝宰殺后去凈毛、掏出內(nèi)臟，用開水清洗干凈。,醬鹵肉制品加工技術(shù),3.鹵煮 將洗凈的鵝放入陶罐中，用

49、慢火鹵煮1h左右。鹵煮時翻動一次，使整鵝在鹵煮時受熱均勻，色澤均勻。 4.淋鹵 鵝熟后撈出，按包裝大小切塊，上鹵水即成。 （四）產(chǎn)品特點(diǎn) 潮州鹵鵝色澤油亮，肥而不膩，肉質(zhì)不韌不爛，香味濃厚，有回味。,醬鹵肉制品加工技術(shù),第四節(jié) 糟制品加工 一、糟肉加工 糟肉屬于上海風(fēng)味制品，它香味可口，常年供家庭食用，夏季銷售最多。 （一）工藝流程 原料整理→白煮→配料→糟制→產(chǎn)品

50、→包裝 （二）原料配方（單位kg） 原料肉100，炒過的花椒3～4，陳年香糟3，上等紹酒7，高粱酒0.5，五香粉0.03，鹽1.7，味精0.1，上等醬油0.5(最好用蝦子醬油)。,醬鹵肉制品加工技術(shù),（三）技術(shù)要領(lǐng) 1.原料整理 以新鮮的皮薄而又細(xì)膩的方肉、前后腿肉為原料。方肉按肋骨橫斬對半開，再順肋骨直斬成規(guī)格為長15cm、寬為11cm的長方肉塊。前后腿肉亦斬成同樣規(guī)格。 2.白煮

51、 肉坯倒入鍋內(nèi)燒煮，水要超過肉坯表面，用旺火將肉湯燒至沸騰后，撇清血沫，減小火力繼續(xù)燒，直至骨頭容易抽出時為止。用尖筷和鏟刀把肉坯撈出，出鍋后，一邊拆骨，一邊在肉坯兩面敷鹽。,醬鹵肉制品加工技術(shù),3.陳糟準(zhǔn)備 香糟50kg，用1～2kg炒過的花椒，加鹽拌和后倒入缸內(nèi)，用泥封口，待第二年使用時即為陳年香糟。 4. 糟酒混合 把每50kg糟肉用陳年香糟1.5kg、五香粉15g、鹽250g，放入缸內(nèi)，再放入少許上等紹酒

52、，用手邊加邊拌和，并徐徐加紹酒(共2.5kg)和高梁酒100g，直至糟酒完全拌和，沒有結(jié)塊便為糟酒混合物。,醬鹵肉制品加工技術(shù),5.制糟露 用白紗布置于搪瓷桶上，四周用繩扎牢，中間凹下，在紗布上放絹紗一張，把糟酒混合物倒在紗布上，上面加蓋，使糟酒混合物通過絹紗、紗布過濾，徐徐將汁滴在桶內(nèi)，稱糟露。也可以用其他符合衛(wèi)生食用標(biāo)準(zhǔn)的濾紙代替。 6.制糟鹵 將白煮肉湯撇去浮油，用紗布過濾倒入容器內(nèi)，加鹽0.6kg，味精5

53、0g，上等醬油1kg，高粱酒150g，拌和冷卻，數(shù)量以掌握在15kg左右為宜。將拌和輔料后的白湯倒入糟露內(nèi)，進(jìn)一步拌勻,即為糟鹵。,醬鹵肉制品加工技術(shù),7.糟制 將涼透的糟肉坯皮面朝外圈，圈砌在盛有糟鹵的容器中，糟貨桶需事先放在冰箱內(nèi)，另用一盛冰的細(xì)長桶，置于糟貨桶中間加速冷卻，直至糟鹵凝結(jié)成凍時為止。糟制后仍需放在冰箱中保存，才能保持其鮮嫩、爽口特色。 （四）產(chǎn)品特點(diǎn) 膠凍白凈，清涼鮮嫩。爽口沁胃，具有糟香味。,

54、醬鹵肉制品加工技術(shù),二、糟鵝加工 （一）工藝流程 原料選擇與整理→煮制→冷卻→糟制→成品 （二）原料配方 (按125kg健康鵝約50只為原料計(jì)，單位：kg) 陳年香糟 1.3，蔥 1.5，黃酒3 ，生姜0.2，炒過的花椒 0.025，食鹽0.75味精0.01，五香粉0.05，大曲酒 0.25。,醬鹵肉制品加工技術(shù),（三）技術(shù)要領(lǐng) 1.原料選擇與整理 選擇2～2.5kg健康鵝，將其宰

55、殺凈膛后洗凈，白條鵝放入清水中浸泡1h后取出，瀝干水分。 2.煮制 將整理后的鵝坯放入鍋內(nèi)用旺火煮沸，除去浮沫，隨即加蔥500g、生姜50g、黃酒500g，再用中火煮40～50min后起鍋。,醬鹵肉制品加工技術(shù),3.冷卻 鵝體出鍋后，在每只鵝身上撒些精鹽，然后從正中劈開成兩片，斬下頭、腳、翅，一起放入經(jīng)過消毒的容器中約1h，使其冷卻。鍋內(nèi)原湯撇去浮油，再加醬油750g，精鹽1.5kg，蔥1kg，生姜150g，花椒

56、25g，倒入另一容器冷卻。 4.香糟制備 香糟2.5kg，黃酒2.5kg，倒入盛有原湯的另一容器中。拌和均勻即可。,醬鹵肉制品加工技術(shù),5.糟制 用大糟缸一只，將冷卻的原湯倒入缸內(nèi)，然后將鵝塊放入，每放兩層加些大曲酒（做到放滿后所配的大曲酒正好用光），并在缸口蓋上一只帶汁香糟的雙層布袋，袋口比缸口大一些，以便將布袋捆扎在缸口。袋內(nèi)湯汁濾入糟缸內(nèi)，浸鹵鵝體。待糟液濾完，立即將糟缸蓋緊，燜4～5h，即為成品。

57、（四）產(chǎn)品特點(diǎn) 本品皮白肉嫩，香氣濃郁，風(fēng)味鮮美，獨(dú)有特色。糟制鵝既可在4℃條件下保藏，也可鮮銷。,醬鹵肉制品加工技術(shù),三、糟雞加工 （一）工藝流程 原料整理→燜煮→切塊擦鹽→配料→糟制→成品 （二）原料配方 (單位：kg) 雞100，酒糟100，鹽12.5（夏天15），500糟燒酒15，黃酒25，白糖5，味精0.5，蔥4，姜0.3,醬鹵肉制品加工技術(shù),（三）技術(shù)要領(lǐng) 1.原料

58、整理 選用年內(nèi)新雞(閹雞最好，每只大約1 kg)，宰殺凈膛后，入沸中浸2min取出，洗凈血污。 2. 燜煮 將雞再入鍋，加水浸沒，并加入白糖、味精、蔥、姜（蔥切段，姜切片，并用紗布包好。）用大火煮沸后，用微火燜煮0.5h，將鍋端離火口，待其冷卻后，把雞取出瀝干。,醬鹵肉制品加工技術(shù),3.切塊擦鹽 將瀝干后的雞斬成塊，即用利刀把雞頭、頸、翅和腳先切下，然后從尾部沿背脊骨斬開，剔去脊骨。左右橫向一分為二切開

59、即成四塊。再用鹽7.5 kg和味精少許擦遍雞的各部。 4.配料 取酒糟100kg，鹽5kg（夏天7.5kg），500糟燒酒15 kg，黃酒25kg，混合拌勻，備用。,醬鹵肉制品加工技術(shù),5.糟制 取平底瓦罐(或壇)一只。將配料一半放入罐底，平面隔消毒紗布，放入雞塊。將雞塊疊成適當(dāng)厚度，再把剩下一半配料用紗布袋裝好，覆蓋在雞塊上，密封罐口。視氣溫情況存放1～2d即為成品。 （四）產(chǎn)品特點(diǎn) 肉鮮嫩