富士蘋(píng)果貨架品質(zhì)變化的研究.pdf

1、富士蘋(píng)果具有外型美觀、風(fēng)味濃甜、耐貯藏等優(yōu)點(diǎn)，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。但是其貨架期品質(zhì)變化較快，往往導(dǎo)致較大經(jīng)濟(jì)損失。本文以不同貯藏期的套袋富士蘋(píng)果為實(shí)驗(yàn)材料，研究不同貨架溫度(5℃、10℃、15℃、20℃、25℃)對(duì)感官和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響，并探討影響富士蘋(píng)果貨架期的主要品質(zhì)變化，旨在為保證貨架品質(zhì)，延長(zhǎng)貨架期提供技術(shù)支撐。取得的研究結(jié)果如下:
　　1.影響套袋富士蘋(píng)果貨架期的最主要品質(zhì)變化是果皮褪色，失去新鮮度，主要表現(xiàn)為花青苷含量和色度

2、值a的下降。a/b值可以較好地表示果皮外觀品質(zhì)的變化，與內(nèi)部營(yíng)養(yǎng)功能性成分之間也具有很好的相關(guān)性。
　　2.剛采收的富士蘋(píng)果(初始硬度為7.91kg/cm2，可溶性固形物含量為13.71Brix％)貨架期內(nèi)，外觀品質(zhì)、口味品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)之間可能不會(huì)同時(shí)達(dá)到最佳。以感官品質(zhì)評(píng)價(jià)，貨架24天內(nèi)外觀品質(zhì)、硬度、失水率、腐爛率都是在5℃條件下最佳，而貨架8、16、24天口味最佳溫度分別是10℃、10℃、5℃。以營(yíng)養(yǎng)品之評(píng)價(jià)，不同貨架期，貨

3、架溫度越低，Vc含量、抗氧化活性越高，而總黃酮在較高溫度下含量更高，貨架期總酚含量呈現(xiàn)先上升后下降的變化趨勢(shì)，貨架8天、16和24天，總酚含量分別在25℃、15℃、5℃下含量最高。貨架8天、16天、24天外觀品質(zhì)適宜貨架溫度分別不超過(guò)25℃、15℃、10℃，口味品質(zhì)適宜貨架溫度分別不超過(guò)25℃、25℃、20℃，綜合評(píng)定，貨架8天、16天、24天適宜貨架溫度分別不超過(guò)25℃、15℃、10℃。
　　3.貯后4個(gè)月無(wú)1-MCP處理的富士

4、蘋(píng)果(初始硬度為6.02kg/cm2，可溶性固形物含量為12.87Brix％)，綜合感官品質(zhì)與營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)具有一致性。以感官品質(zhì)評(píng)價(jià)，貨架溫度越低，綜合感官品質(zhì)更好，而Vc、總酚、總黃酮含量和抗氧化活性也越高。因此貨架期間感官品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)最佳貨架溫度均為5℃。貨架8天、16天、24天外觀品質(zhì)適宜貨架溫度都不超過(guò)5℃，口味品質(zhì)適宜貨架溫度分別不超過(guò)20℃、15℃、10℃，綜合評(píng)定，貨架8天、16天、24天適宜貨架溫度都不超過(guò)5℃。
　

5、　4.1-MCP處理的富士蘋(píng)果貯藏4個(gè)月后，口味品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)仍然具有不一致性。對(duì)于貯后4個(gè)月1-MCP處理的富士蘋(píng)果(初始硬度為6.82kg/cm2，可溶性固形物含量為12.58Brix％)。以感官品質(zhì)評(píng)價(jià)，貨架24天內(nèi)外觀品質(zhì)、口味品質(zhì)、硬度、失水率、腐爛率都是在5℃條件下最佳，而貨架8、16、24天口味最佳溫度分別是15℃、10℃、10℃。以營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)，整個(gè)貨架24天內(nèi)Vc含量、總酚含量、總黃酮含量、抗氧化活性都是在5℃條件下最