中式肉制品冷藏保鮮與品質(zhì)變化研究.pdf

1、超高壓能夠改善鹽溶蛋白的凝膠性質(zhì)，殺滅肉與肉制品中絕大部分微生物，有效改善其品質(zhì)。本文以雞胸肉為原料，研究了雞胸肉原料的保鮮;超高壓和瓜爾膠對(duì)雞胸肉鹽溶蛋白及凝膠性質(zhì)的影響;醬鹵雞肉不同冷卻差異分析;超高壓對(duì)醬鹵雞肉品質(zhì)的影響;動(dòng)力學(xué)模型預(yù)測(cè)貨架期。
　　 1、雞胸肉原料的保鮮
　　 肉桂精油是源自桂皮的優(yōu)良天然食品防腐劑。肉桂精油應(yīng)用于鮮雞胸肉的保鮮效果良好，濃度越高其保鮮效果越好，且不同濃度間差異顯著(p＜0.05)

2、，當(dāng)濃度達(dá)到或超過1.2％時(shí)，保鮮效果提升優(yōu)勢(shì)不再明顯，該濃度下，20℃常溫非真空貯藏保鮮期可接近10天。
　　 超高壓處理對(duì)肉品具有很好的保鮮效果，壓強(qiáng)增大時(shí)，菌落總數(shù)明顯降低，有效存放時(shí)間可以延長(zhǎng)至300MPa時(shí)的7天，超過400MPa時(shí)，保鮮期增幅下降，600MPa處理有效存放時(shí)間接近10天。
　　 4℃下冷藏可以將保鮮期延長(zhǎng)至5天;貯藏溫度為-7℃時(shí)，保鮮期可以達(dá)到兩個(gè)月左右;當(dāng)溫度下降至-18℃時(shí)，幾乎沒有微生

3、物能夠活動(dòng)，存放至兩個(gè)月時(shí)仍保持很好的新鮮度;繼續(xù)降低貯藏溫度時(shí)，微生物數(shù)量已無明顯變化。
　　 2、鹽溶蛋白的凝膠特性
　　 0.3M KCl（0.01M磷酸鹽緩沖液）蛋白提取量約為10.93％;超高壓對(duì)鹽溶蛋白具有變性作用，壓力的增加使得蛋白質(zhì)變性沉淀析出。SDS-PAGE電泳顯示:隨著壓強(qiáng)的增大，大分子量的肌球蛋白條帶變淺至消失，中間條帶加重，中小分子量的蛋白條帶出現(xiàn)消失和增強(qiáng)兩種情況。
　　 瓜爾膠的添加

4、有利于凝膠保水性、凝膠強(qiáng)度、硬度、膠黏度的顯著改善，彈性的變化趨勢(shì)先增大至0.91（0.6％瓜爾膠含量時(shí)），之后出現(xiàn)下降;超高壓對(duì)添加0.6％瓜爾膠的鹽溶蛋白凝膠的影響顯著，凝膠強(qiáng)度、硬度和膠黏度均隨處理壓強(qiáng)的提升而增大，且部分差異性顯著，凝膠彈性變化趨勢(shì)先增后減。添加1％瓜爾膠或500MPa高壓處理的凝膠，其凝膠保水性均達(dá)到了92％。
　　 3、醬鹵雞肉不同冷卻差異分析
　　 通過對(duì)比真空冷卻、浸液真空冷卻和自然冷卻、

5、鼓風(fēng)冷卻，得出:普通真空冷卻產(chǎn)生過多的質(zhì)量損失等負(fù)面影響;樣品的浸液真空冷卻，避免了水分的大量損失，其冷卻時(shí)間明顯小于自然冷卻和鼓風(fēng)冷卻(p＜0.05)。對(duì)品質(zhì)的影響:自然冷卻和鼓風(fēng)冷卻能夠較好地保持產(chǎn)品的原有風(fēng)味和品質(zhì)，但其冷卻時(shí)間過長(zhǎng)，不利于控制微生物數(shù)量;真空冷卻過程產(chǎn)生的多孔結(jié)構(gòu)對(duì)儲(chǔ)藏階段脂肪氧化有促進(jìn)作用，但真空冷卻樣品的微生物數(shù)量顯著(p＜0.05)更低，對(duì)產(chǎn)品的保藏有利;浸液真空冷卻有著上述相似的優(yōu)勢(shì)，且低于真空冷卻處理的

6、質(zhì)量損失。綜合評(píng)估認(rèn)為:浸液真空冷卻要優(yōu)于其他冷卻方式。
　　 4、超高壓對(duì)醬鹵雞肉品質(zhì)的影響
　　 超高壓對(duì)醬鹵雞肉品質(zhì)的影響較大，隨著壓力的升高，微生物、水分含量顯著降低(p＜0.05);pH值、脂肪氧化TBA值顯著增大(p＜0.05);醬鹵雞肉的硬度、咀嚼度、彈性和回復(fù)性隨壓力的增大均表現(xiàn)出遞增的趨勢(shì);雞肉的L*值呈下降趨勢(shì)，a*值和b*值增加。400MPa下，不同保壓時(shí)間對(duì)雞肉品質(zhì)的影響具有顯著性差異(p＜0.0

7、5)。隨著保壓時(shí)間的延長(zhǎng):水分含量顯著降低(p＜0.05);硬度、咀嚼度和回復(fù)性增大，彈性在20min時(shí)達(dá)到最大值;L*值和a*值降低，b*值增大;揮發(fā)性氣味的區(qū)分明顯;TBA值、pH值與保壓時(shí)間呈正相關(guān)，且差異性顯著(p＜0.05)。
　　 5、醬鹵雞肉貨架期預(yù)測(cè)
　　 采用阿倫尼烏斯方程(Arrhenius)進(jìn)行試驗(yàn)研究，以TVB-N為指示指標(biāo)，建立動(dòng)力學(xué)模型。研究中根據(jù)TVB-N和貯藏時(shí)間的關(guān)系，得到活化能Ea為1