羅非魚(yú)下腳料綜合利用的研究.pdf

1、羅非魚(yú)下腳料包括魚(yú)骨干和魚(yú)內(nèi)臟。魚(yú)骨干中的魚(yú)腩等部位脂肪含量高，蛋白質(zhì)與脂肪結(jié)合緊密，必須破壞蛋白質(zhì)與脂肪的結(jié)合才能使油脂有效提取出來(lái)。魚(yú)內(nèi)臟主要含魚(yú)肝油，適合水解法提取。為有效利用羅非魚(yú)下腳料及增加羅非魚(yú)產(chǎn)品的附加值。本論文利用羅非魚(yú)下腳料提取魚(yú)油，篩選酶酶解羅非魚(yú)蛋白獲得乳化性及乳化穩(wěn)定性較優(yōu)的水解多肽，研究酶解多肽添加油脂乳化后對(duì)提高油脂抗氧化的效果，并噴霧干燥包埋油脂。實(shí)驗(yàn)結(jié)果將改善魚(yú)油提取工藝達(dá)到提高魚(yú)油提取率并降低魚(yú)油的過(guò)氧

2、化值的目的，并為開(kāi)發(fā)新型食品添加劑及油脂包埋壁材提供實(shí)驗(yàn)依據(jù)。
　　提取魚(yú)油部分:羅非魚(yú)骨干采用蒸煮法，羅非魚(yú)內(nèi)臟采用鉀鹽水解法，研究魚(yú)油提取工藝條件對(duì)魚(yú)油提取率及魚(yú)油過(guò)氧化值的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，高壓蒸煮提取魚(yú)油時(shí)，pH、液固比、蒸煮時(shí)間等條件對(duì)魚(yú)油的提取率和過(guò)氧化值影響較大。最優(yōu)蒸煮條件為pH9.0，液固比1.0，蒸煮時(shí)間30min，魚(yú)油提取率為2.85％，過(guò)氧化值為0.74meq/kg。鉀鹽水解提取魚(yú)油時(shí)，pH、水解溫度、鹽

3、析量、水解時(shí)間對(duì)魚(yú)油的提取率和過(guò)氧化值影響較大。最優(yōu)水解條件為pH8.0，水解溫度60℃，鹽析量3％，水解時(shí)間35min，魚(yú)油提取率為5.60％，過(guò)氧化值為3.64meq/kg。
　　魚(yú)蛋白酶解部分:篩選酶，酶解羅非魚(yú)蛋白，獲得乳化性及乳化穩(wěn)定性較優(yōu)的酶解多肽。研究酶解多肽水解度(DH)對(duì)其乳化性及乳化穩(wěn)定性的影響。用冷凍干燥法干燥得到可溶性水解多肽粉末，研究水解多肽濃度、pH、鹽離子濃度對(duì)水解多肽乳化活性(EAI)及乳化穩(wěn)定性(

4、ESI)的影響。研究pH對(duì)水解多肽的溶解度、疏水性的影響。研究水解多肽的種類、DH對(duì)水解多肽的疏水性，對(duì)水解多肽EAI及ESI的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，中性蛋白酶及復(fù)合風(fēng)味蛋白酶酶解多肽的乳化性及乳化穩(wěn)定性較好，DH=5％的酶解多肽乳化性能最好，其中復(fù)合風(fēng)味蛋白酶和中性蛋白酶的乳化性分別為59.73％、57.73％，乳化穩(wěn)定性分別為44.89％、28.90％。水解多肽的濃度，pH，鹽離子濃度對(duì)水解多肽的乳化活性(EAI)及乳化穩(wěn)定性(ESI

5、)有影響。pH改變多肽的溶解度，溶解的多肽越多，EAI及ESI越大。疏水性強(qiáng)的水解多肽乳化性能好。
　　研究酶解多肽添加油脂乳化后對(duì)提高油脂抗氧化的效果，并以酶解多肽做壁材噴霧干燥包埋油脂。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，羅非魚(yú)酶解多肽具有清除油脂過(guò)氧化物的能力。70％比例為1∶2的變性淀粉92032/魚(yú)肉糜酶解物，30％麥芽糊精作壁材，按30％包埋量得到花生油微膠囊的表面油8.70％，浸出油為8.90％，水分含量為1.80％，包埋率73.95％，